樂山的美食街道，與夜晚的繚繞煙火

圖|圖蟲·創(chuàng)意

制圖|鐘陽白雪

流動(dòng)的江河是古代的“高速公路”，舟楫往來，商賈川行，造就了河幫文化，又因地域文化的不同，而形成不同的河幫菜系。

河幫菜，隨著江河的流動(dòng)孕育而生。

曾經(jīng)，有人把川菜以河幫形式分為五大河幫，分別是上河幫菜（成都菜為主）、下河幫菜（重慶菜為主）、大河幫菜（樂山、宜賓、瀘州菜為主）、小河幫菜（嘉陵江流域的中游、渠江及川江北地區(qū)一帶菜肴）、自內(nèi)幫（自貢、內(nèi)江、榮縣、威遠(yuǎn)、資中一帶）等。

在嘉州（樂山古稱嘉州），除去城中盤根錯(cuò)節(jié)的古樹，屹立在江邊的大佛，置于峨眉之巔的云海，還有大河幫菜的風(fēng)味濃烈，食攤的稠密，成為了岷江邊上又一風(fēng)景線。

幾年前，我的朋友宋煒在重慶開了一家飯館，他想把樂山一帶的飲食風(fēng)味帶到重慶去，那一片地區(qū)過去就稱為下南道。

顧名思義，既有下南道，就有上南道，但南道從何而來？

我考證了一下，南道的意思跟漢通西南夷這個(gè)大歷史時(shí)期有關(guān)系，蜀與僰之間的道路，當(dāng)時(shí)叫南夷道。

后來到了唐代，唐太宗依山川形便分天下為“十道”，其中有“山南道”，境域就包含了巴蜀的東北部地區(qū)。

上山南道西抵隴蜀，下山南道東接荊楚。

到了民國初年，南京政府認(rèn)為四川轄域遼闊，仍然保留了清朝以前的“道”的設(shè)置，把原建昌道改為“上川南道”，原永寧道到改為“下川南道”，轄地極寬，涉及50多個(gè)縣，均在四川之南。

也許后來的稱呼上為了更為簡單通俗，直接就變?yōu)榱松夏系馈⑾履系溃?jīng)過了王朝更迭、疆域變遷，上下之分就成為了一個(gè)大地理概念，純粹是民間意味，已非官方行政區(qū)劃。

其實(shí)，上、下南道就是個(gè)習(xí)慣性稱呼，就像過去人們說“上成都”“下重慶”一樣，應(yīng)該是循水路來講的。

在凌云山遠(yuǎn)眺樂山市可見岷江與大渡河

（大渡河與青衣江在遠(yuǎn)處合二為一后仍叫大渡河）

在此處匯合，三江匯流之后，仍叫岷江。攝影/孔勝

所謂下南道就是指沿著岷江而下，通往貴州、云南等四川以南的地方，是個(gè)簡單的地理泛指，只是為了有利于我們來認(rèn)識(shí)一片區(qū)域的飲食特點(diǎn)，樂山古稱嘉州，是岷江、大渡河、青衣江三江匯流之地，地理形勢極為獨(dú)特，處于四川水路交通最為重要的一段上。

由于河流與碼頭的匯聚效應(yīng)，樂山的飲食也非常有特點(diǎn)，獨(dú)樹一幟。

過去，川菜中有河幫菜的說法，指的就是江河沿線的飲食口味，岷江是川菜的一條美食走廊。

朋友開飯館的初衷，就是想把那些散布于樂山一帶廣大城鄉(xiāng)間那些星羅棋布的民間美食匯聚到一起，以饗天下好吃嘴們。

其實(shí)，大河幫菜仍然是籠統(tǒng)的說法，瀘州的菜與樂山的菜、宜賓的菜還有不小的差異，但它們的區(qū)別在哪里呢？

一般來說，瀘州菜融合了渝菜口味，也有重慶飲食的影響，而宜賓菜則受云南一帶的影響大，而樂山菜相對(duì)獨(dú)立，個(gè)性更為鮮明。

要講明這種關(guān)系可能是一個(gè)具體而微的事情，但如果用岷江這條線索來講，就方便了很多，宋煒用一份菜單來證明了他的飲食構(gòu)思，而這還是得益于他對(duì)美食有著貫通地理經(jīng)緯的思維。

在岷江沿線的河幫菜中，我個(gè)人認(rèn)為最有特色的是樂山菜。

在開辦飯館之前，宋煒到樂山物色廚師，正好我碰上，然后泡茶聊天。

中午，來了三個(gè)廚師，姓張，姓王，姓李。他們各自上灶，約摸一個(gè)小時(shí)，全部的菜上齊，滿滿當(dāng)當(dāng)一桌，我們開始動(dòng)筷試菜。

張師傅的涼拌雞采用的是傳統(tǒng)樂山白宰雞的做法，王師傅的藿香鯽魚是本土流行的風(fēng)味，而李師傅的麻辣鱔絲體現(xiàn)的是鄉(xiāng)村特色。

這幾道菜頗能代表當(dāng)?shù)氐囊恍╋嬍筹L(fēng)尚。

白宰雞起源于清代樂山地區(qū)

具有鮮、嫩、麻、辣四大特點(diǎn)

久負(fù)盛名。攝影/九吃

后來我跟宋煒聊到這些菜的時(shí)候，探討了一個(gè)問題：

樂山的菜跟其他地方的川菜最大的不同在哪里？

他說是在用糖上。

這確實(shí)讓我有些吃驚，但細(xì)細(xì)想來很有道理，如樂山白宰雞、甜皮鴨、涼拌白肉等皆用糖，回甜味濃，比其他地方更為明顯。

川菜麻辣口味重，糖有調(diào)和的作用，增加了口感的綿厚，但樂山人嗜甜的習(xí)慣確實(shí)又有些與眾不同。

僅僅是口味這樣簡單嗎？當(dāng)然不是，使用糖還跟一地的經(jīng)濟(jì)有關(guān)。

美國飲食人類學(xué)家西敏司寫過一本《甜與權(quán)力——甜在近代歷史上的地位》的書，在內(nèi)容介紹中有這樣一段話：“書中我們看到了糖從一件奢侈品化身為工業(yè)化生產(chǎn)之商品的過程……我們也看到了糖是如何經(jīng)過一個(gè)自上而下的復(fù)雜文化過程，一步步地嵌入到了日常生活的肌理之中。”

那么，這段話帶給我們的啟發(fā)是樂山菜的甜味與其說它是一方的獨(dú)特風(fēng)味或偏好，不如說它有隱形的歷史地理因素存在，可惜它常常為我們忽略。

上下滑動(dòng)查看糖與經(jīng)濟(jì)的關(guān)系

樂山是岷江中最為重要的城市之一，四季分明，是水稻、油料、糖料等農(nóng)產(chǎn)品的豐產(chǎn)區(qū)。

同時(shí)也是岷江中、下游的節(jié)點(diǎn)，其水陸交通的便利、物產(chǎn)之豐遠(yuǎn)勝周邊城市，乃蜀中富庶之地。

嗜甜的飲食時(shí)尚，往往在過去是生活水平的一種反應(yīng)，糖的貴重跟制糖史有關(guān)，中國人對(duì)糖的喜愛直到五十年前都可以說都是被壓抑的，在我們的童年時(shí)代，吃糖不易，它代表的不是現(xiàn)實(shí)，而是另一個(gè)世界。

正如西敏司所說的“甜是一種權(quán)力”一樣，在菜上的溫和綿柔氣質(zhì)正體現(xiàn)了某種底蘊(yùn)，糖是地方經(jīng)濟(jì)的反映，又在精神上具有歡愉的隱喻。

會(huì)拉絲的甜皮鴨

色澤棕紅、皮酥略甜。圖/圖蟲·創(chuàng)意

相比下河幫菜的草莽風(fēng)格和江湖氣息，自然會(huì)讓人聯(lián)想到自然與經(jīng)濟(jì)的差異，貧山窮水是難有甜情蜜意的，只有甜才能夠揭開那些久遠(yuǎn)、細(xì)微、隱秘的味蕾。

甜也能讓人想起那些風(fēng)調(diào)雨順、物阜民豐的年代。

清光緒十年（1884年），劉光第游嘉峨，他走到樂山城郊時(shí)見到的景象是“風(fēng)近古樸，種桑飼蠶，植樹放蠟，務(wù)本之圖，鄉(xiāng)民頗識(shí)”（《游嘉峨日記》），此話可略見嘉州之鄉(xiāng)土風(fēng)貌。

其實(shí)，樂山地處四川腹地，具有水運(yùn)的樞紐地位，市廛繁復(fù)，是個(gè)魚米之鄉(xiāng)。

峨眉山月半輪秋，影入平羌江水流

李白詩中的平羌小三峽。攝影/孔勝

抗戰(zhàn)時(shí)期，葉圣陶西遷到樂山教書，他在《嘉滬通信》記錄了他的一些日常生活感受：“昨與朋友下館子，宮保雞丁，塊魚，鴨掌鴨舌，雞湯豆腐……味絕佳，在蘇州亦吃不到也”“此間魚多，間日購之。八九角可買一雞，五六角可買一鴨……七八角錢已吃得很好，與在漢口，在重慶，迥然不同”，“此間之餅餌糖食制作精良，云樂山類蘇州。”

這些生活感受雖然零零碎碎，但都從側(cè)面可以看到一地經(jīng)濟(jì)狀況。

剛剛出爐的雞湯燉豆腐。圖/圖蟲·創(chuàng)意

葉圣陶作為一個(gè)外地人，新到一個(gè)陌生的地方，剛開始的感受是非常強(qiáng)烈的，對(duì)地方飲食的評(píng)判也是敏銳的，如他說“此間魚多”“糖食制作精良”“味道佳”等，恰巧道出了樂山飲食的特點(diǎn)。

飲食往往是地理與風(fēng)土的融匯，這個(gè)可以用樂山白宰雞來談?wù)劇?/p>

樂山白宰雞是樂山菜的代表，到樂山的人不吃回白宰雞，等于沒有去過樂山。樂山白宰雞汁濃味厚、麻辣鮮香，但它的勾魂之處與糖有關(guān)。

郭沫若曾回憶，“白切（宰）雞我覺得以樂山為最好的……樂山的白切（宰）雞之嫩，汁水之味美，實(shí)在是一種奇妙的藝術(shù)品。”

“雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒，濃黑的醬油……這樣寫著都禁不住唾涎的津津分泌了。”（《我的童年》）

樂山的白宰雞會(huì)加不少糖調(diào)味。圖/圖蟲·創(chuàng)意

其實(shí)，他沒有寫到最為獨(dú)特的回甜，沒有發(fā)現(xiàn)糖的妙用，可能是被“色”給遮蔽了。

后來宋煒同我講到了糖同一地飲食的關(guān)系：“樂山山水清秀，出產(chǎn)豐裕，老百姓在遵從食材本味的同時(shí)講究在各種調(diào)味料的中和，擅于在極為微妙的份量上用糖。”

此話可謂是切中肯綮。

其實(shí)，除了甜是樂山飲食一大特點(diǎn)外，我們還不能忽視岷江對(duì)樂山飲食的影響。

樂山是個(gè)碼頭城市，碼頭具有社會(huì)學(xué)上的多義性，飲食的復(fù)雜性可以通過碼頭來透視。

另一方面，碼頭的性格在飲食中也有反映，如食客的流動(dòng)、食材的豐富、烹飪的包容并蓄等上。

所以，碼頭飲食有“燴”的特點(diǎn)，燴的本義是火中相會(huì)的意思，是指飲食的，后來才引申出了江湖之意。

五通橋牛華溪的麻辣燙就體現(xiàn)了一個(gè)“燴”字，此地過去就是個(gè)魚龍混雜的鹽碼頭。

糖醋脆皮魚的傳統(tǒng)做法（上圖）

用川鹽、淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁

糖醋脆皮魚的新做法（下圖）

在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上再加入番茄

保留了糖醋味，色調(diào)更好看。攝影/九吃

飲食文化與地緣文化一脈相承，樂山江河繁華，飲食自然帶有碼頭風(fēng)格，故樂山十分擅長做魚。

在過去，樂山下游二十里的五通橋岷江碼頭上有一條好吃街，抗戰(zhàn)時(shí)期這條街上有個(gè)下江人來開了家館子，做糖醋脆皮魚，無論是走上水還是行下水的客伙，都會(huì)慕名而來嘗個(gè)鮮，是個(gè)有名的水路美食。

其實(shí)，這個(gè)人是逃難而來，但碼頭接納了他，這就是江河的匯聚與包容，讓外來的飲食也能落地生根。

在杜甫的《登高》中“秋水共長天一色”

正好與黃昏下的樂山風(fēng)光相契合。攝影/孔勝

混雜的飲食血統(tǒng)中往往會(huì)產(chǎn)生優(yōu)良的美食基因，這又讓我想起了王師傅做的藿香鯽魚，而二者好像還可以放在一起來談。

脆皮魚原本是江浙菜的做法，糖醋味，在過去內(nèi)地少見，對(duì)吃慣了麻辣味的四川人來說對(duì)這種甜型口味有新鮮感，自然是趨之若鶩。

其實(shí)，樂山一帶以傳統(tǒng)的家常魚為主，麻辣味，但樂山喜用藿香，這又是樂山菜中的一大特點(diǎn)。

藿香有種特殊的芳香味，它在蔥、蒜、姜中又增添了馥郁，對(duì)祛腥效果好。

同時(shí)藿香有藥性，也開胃。宋煒說藿香葉有異香撲鼻之妙，諱者避之不及，愛者聞風(fēng)流涎，是樂山人的頭號(hào)口嗜。

藿香的葉片向上漸小，先端尾狀長漸尖

基部心形，稀截形，邊緣具粗齒

紙質(zhì)，上面橄欖綠色，近無毛

下面略淡等特征。圖/圖蟲·創(chuàng)意

確實(shí)，藿香真不是人人能吃，更談不上個(gè)個(gè)喜歡，但它就是太奇妙了，一進(jìn)樂山的大小餐館，好像無處不見藿香，連夜燒烤中也有藿香排骨這樣的做法，不得不讓人稱奇。

想想也不奇怪，那里的老百姓連在涼拌菜中也愛放藿香，最為家常的就是涼拌白肉、涼拌胡豆，甚至涼拌折耳根也要放藿香。

樂山人為什么如此鐘情藿香呢？

食材豐富應(yīng)該是原因之一。

藿香喜長在潮濕多水的地方，而樂山一帶正是適合生長的地方，房前屋后，小塊隙地就可種植，采摘也方便。

藿香的花是圓筒形穗狀花序，花冠淡紫藍(lán)色

外被微柔毛，冠筒基部寬約1.2毫米，微超出于萼

向上漸寬，冠檐二唇形，上唇直伸

先端微缺，下唇3裂，中裂片較寬大

平展，邊緣波狀，基部寬，側(cè)裂片半圓形

雄蕊伸出花冠花絲細(xì)。圖/圖蟲·創(chuàng)意

樂山人在河鮮中最善用藿香，也更能體現(xiàn)藿香的特點(diǎn)，若要數(shù)色香味之淋漓盡致，藿香鯽魚為最。

川菜在不斷變化，就當(dāng)下而言，如果要拿一道菜來代表大河幫菜，我個(gè)人認(rèn)為藿香鯽魚是最適合的。

另外還可一說的是，樂山人做藿香鯽魚多用泡椒、泡姜，采用軟燒方式，即魚不過油，在起鍋前勾芡收汁，這樣味道更為鮮香渾厚。

香氣馥郁，滋味濃厚的藿香鯽魚。圖/圖蟲·創(chuàng)意

說到河鮮，那一天我同宋煒又聊起了過去在樂山吃過的魚，如爆炒烏魚片。

過去，樂山烏尤寺一帶流行過這道菜，很有特點(diǎn)。

佐料只用木耳、蔥節(jié)、姜片，烏魚養(yǎng)在水里，現(xiàn)吃現(xiàn)做，從水缸里摸出一尾，除骨切片，下鍋爆炒，鮮嫩滑口。

樂山人也善吃鱔魚，除了傳統(tǒng)的炒鱔片、紅燒鱔段之外，食鱔絲也頗有意思，據(jù)說以樂山與峨眉相鄰的臨江小鎮(zhèn)的鱔絲做法最為獨(dú)特。

鱔絲以野生幼鱔為材，春夏正是捕鱔時(shí)節(jié)，味道最佳；手刮鱔魚是功夫，取背脊上的兩條肉，鱔骨留來油炸，也是一道美味。

樂山峨眉臨江鱔絲。攝影/九吃

鱔絲的做法有點(diǎn)像水煮魚，做好后起鍋盛盤，用筷拈之，鱔絲如一根根鮮嫩無比的“魚面條”。

宋煒說如果再佐以三月的椿芽，更是一絕。

將藿香作為佐料的鱔魚燒豆腐。攝影/田道華

在江邊喝茶聊天，頗有點(diǎn)“白發(fā)漁樵江渚上”的意思，吃魚的龍門陣還意猶未盡。

我曾經(jīng)在樂山吃到過的一道魚，那是有一年夏天在朋友家里，他親手燒制的大蒜燒鲇魚，味道難忘。

用紫皮獨(dú)頭蒜紅燒，用糖勾味，肉質(zhì)鮮嫩，蒜香濃郁。

我說完這個(gè)，宋煒接著講起了他家鄉(xiāng)沐溪河的“大蒜燒鲇魚”。

他是樂山沐川人，沐溪河是岷江右岸支流，在西壩鎮(zhèn)附近匯入岷江，所謂“糟魚”就是取沐溪河里的小雜魚，用高粱土酒和老黃糖精心糟制，再以二荊條或太和豆豉細(xì)切調(diào)味，香辣回甜。

他說，一碟“糖汁糟魚”，再來點(diǎn)威士忌，浮生之樂也不過如此……

當(dāng)然，坐在樂山的江邊談魚，自然不能繞過江團(tuán)。

樂山最獨(dú)特的魚是江團(tuán)，只在那一帶盛產(chǎn)。

江團(tuán)在有些地方也叫江鰻，“江鰻，俗作江團(tuán)，嘉州自峽口下犍為境乃有之，桃漲水出，味美極鮮。”（民國版《犍為縣志》）

但李劼人先生在《漫談中國人的食》中說是江豚之訛，也就是說江團(tuán)應(yīng)該是江豚。

其實(shí)它的學(xué)名叫長吻鮠，也就是一種長嘴魚，百科上說它的形狀“體長，吻錐形，向前顯著地突出，口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小”。

此魚是無磷魚的魁首，體內(nèi)除背脊骨以外、沒有細(xì)刺、肉豐肥美，入饌宜清蒸、粉蒸、紅燒。

過去民間叫“水底羊”，拿羊相比，算是跨界。

而陳植棻 《江豚魚》中有“岷江名產(chǎn)有江豚，味美鮮魚勝熊蹯”句，又把它與熊掌相比，頗為有趣。

上下滑動(dòng)查看江團(tuán)相關(guān)知識(shí)

網(wǎng)油蒸江團(tuán)。攝影/九吃

清蒸江團(tuán)乃樂山一道名食，做法大致是將料酒腌漬入味后洗凈，放上火腿、香菇、姜蔥，用豬網(wǎng)油包魚，上灶清蒸，味道非常鮮美。

當(dāng)然，其中火腿的提鮮作用不可小覷，使用的火腿以云腿為佳，三年以上的云腿有香甜回口，蒸熟后香氣四溢。

又說到了甜，只是隱秘的甜是不易被發(fā)現(xiàn)的。

如今要吃江團(tuán)不太容易，市場上的基本是人工養(yǎng)殖，野生江團(tuán)難見。

其實(shí)，郭沫若就在回憶錄中就說江團(tuán)“甚名貴”，舊時(shí)如此，看來此魚在珍稀之列。

江團(tuán)一般生活在巖下洞穴中，屬于丙穴魚之類，捕獲江團(tuán)需識(shí)得魚窩子，還要有種特殊的工具。

據(jù)說那是一種特制的魚簍，魚一鉆進(jìn)去就很難出來。

過程是捕魚之人將簍中放入誘餌，沉入江中深水中，然后回家睡覺，等到半夜三更才摸到江邊，將魚簍提起，往往就有收獲。

上下滑動(dòng)查看郭沫若回憶錄關(guān)于江團(tuán)的記載

但不知此說是真是假，頗覺神奇，但感覺那是古人才有的生活，我們只有臨淵羨魚的份，卻做不到退而結(jié)網(wǎng)。

飯館開張后，人們?cè)谶@里可以吃到有不少岷江沿江一帶的各種美食，如犍為麻辣大頭菜、西壩泡仔姜、峨嵋山雪魔芋燒鴨、李莊大刀白肉、宜賓竹蓀燒團(tuán)魚、五通橋肥腸?餅、蘇稽翹腳牛肉、沐川苦筍燉土雞、牛華雞絲豆腐腦、犍為葉兒粑等等，這些菜肴都帶著濃郁的地方特色，也帶著岷江的鮮活記憶。

記得在之前說到家鄉(xiāng)的那條好吃街，沿岷江而建，臨江一邊多為吊腳樓。

吊腳樓有旅社、茶館、飯館、貨鋪，非常熱鬧。那些吊腳樓懸在巖壁上，只用幾根木柱支撐，孤零零的，卻極具美感。

樂山羅城古鎮(zhèn)茶館里舞龍表演。攝影/孔勝

吊腳樓之間常有窄窄的一條小道下到水邊，挑水洗菜就在這里，小船也在這里上下貨物。

樓上的人吃酒喝茶，談天說地，樓下的江中有幾個(gè)鳧水的孩子，各得其樂。

在此間，不知道有沒有一個(gè)推窗遠(yuǎn)眺的人在春漲秋落前若有所思，再鮮活的故事也會(huì)陷入虛無，如江水一樣隱而不言。

作者

Article author

詩人、作家。出版有《橋?yàn)┯洝贰段覀兊男〕恰贰陡∪A如鹽》《昨日的邊城》《西遷東還》《整個(gè)世界慢慢灰暗下來》《河山有靈：岷峨記》等十多部文學(xué)作品集。

《李劼人往事：1925-1952》獲第七屆單向街書店文學(xué)獎(jiǎng)，并入選2021商務(wù)印書館年度十大好書。現(xiàn)居成都。

參考資料：

[1]《中國川菜史》，藍(lán)勇，四川文藝出版社

[2]《四川省志川菜志》，四川省地方志編纂委員會(huì)，方志出版社

[3]李萍. 樂山古城山水境域營造智慧研究[D]. 西安建筑科技大學(xué), 2013.

[4]譚其驤. 《簡明中國歷史地圖集》[J]. 中國地圖出版社, 1991.

[5]中國科學(xué)院中國植物志委員會(huì). 中國植物志.第65卷[M]. 科學(xué)出版社, 1977.

投稿郵箱：2117894750@qq.com

地址：四川省成都市金牛區(qū)紫宸香頌3期1棟2單元2901室

Room2901,Unit2,Building1,Zichenxiangsong#3,Jinniu District,Chengdu,Sichuan

策劃|劉乾坤

撰文|龔靜染

攝影|田道華 九吃 孔勝

責(zé)編|劉乾坤

編輯|袁佳利

設(shè)計(jì)|鐘陽白雪 袁佳利