賽湖凹目白鮭做法（美食筆記珍鮮）

發(fā)布時(shí)間：2024-11-24閱讀(10)

導(dǎo)讀文/李尋的酒吧微信公眾號(hào)（ID：lixundejiuba）2012年7月末，我們從烏魯木齊前往霍爾果斯口岸，曾途徑賽里木湖。胡綱攝主菜：賽里木湖高白鮭魚配酒....

文/李尋的酒吧微信公眾號(hào)（ID：lixundejiuba）

2012年7月末，我們從烏魯木齊前往霍爾果斯口岸，曾途徑賽里木湖。胡綱攝

主菜：賽里木湖高白鮭魚
配酒：知己酒時(shí)間：2019年11月18日

一周前，著名水產(chǎn)專家何足奇先生說要給我送一種新疆賽里木湖產(chǎn)的高白鮭魚，此后我們不斷聯(lián)絡(luò)，上周五何先生說周一魚能到，而且特別叮囑魚是周日殺的，周一從烏魯木齊直接發(fā)西安，送魚的人會(huì)和我們約好時(shí)間和地點(diǎn)，我們同事開車到約好的路口直接接貨就可以。何先生是水產(chǎn)專家，每次有珍稀的水產(chǎn)品送來，都讓我感覺隆重其事，再加之他又說高白鮭魚很嬌貴，每耽誤一小時(shí)，鮮味都會(huì)有所下降，所以我們必須全力以赴，像做一個(gè)緊急運(yùn)輸任務(wù)一樣等待著魚的到來。事實(shí)上我們也不能不隆重其事，賽里木湖距烏魯木齊大概600公里左右，開車最快也要七、八個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在這么快的速度將高白鮭空運(yùn)到西安，怎么說都是奢侈級(jí)的美食了。

清蒸高白鮭魚

星期一下午四點(diǎn)，高白鮭魚如期而至，何先生又親自叮囑了幾種做法：一是清蒸，二是砂鍋焗魚，善于烹飪的楚喬老師基本按何先生說的做法來操作，只是清蒸魚時(shí)，稍微做了一點(diǎn)改動(dòng)，用少許鹽將魚腌了半小時(shí)左右。

高白鮭魚的外形非常漂亮，體型寬闊、肥碩，魚頭小，全身亮閃閃的，一看就是那種野生魚類。清蒸魚口感細(xì)膩、鮮嫩、松滑，肉質(zhì)不是太緊致；相比而言，砂鍋焗魚要略緊致些，入味更深。兩種做法做出來的魚的共同特點(diǎn)是鮮，非常耐品，烹飪過程中沒有加任何增鮮的調(diào)味品如雞精、味精等，因而是本色的鮮味。這種鮮，只有真正品嘗了才能感受得到，任何語言的描述都能將其表達(dá)出來。

砂鍋焗高白鮭魚

查網(wǎng)絡(luò)和何先生提供的資料，高白鮭魚是冷水魚，生活在北緯50度以上的河、湖之中，俄羅斯曾人工馴養(yǎng)過。賽里木湖以前沒有任何魚類，1998年從俄羅斯引進(jìn)高白鮭魚，2002年開始商業(yè)捕撈，現(xiàn)在一年產(chǎn)量在700—800噸，目前在賽里木湖、博州和烏魯木齊的幾個(gè)直營酒店以及幾大城市的餐飲名店有售。高白鮭魚是低溫魚，出水即死，所以在湖邊吃是最好的，這一次我在距離賽里木湖這么遠(yuǎn)的地方吃到它，而且還是這么新鮮，已經(jīng)是非常非常榮幸了。

實(shí)際上，這么好的魚，怎么做已無足輕重，因?yàn)樵趺醋龆己贸?，關(guān)鍵是現(xiàn)在高白鮭魚的養(yǎng)殖范圍還很有限，特別是賽里木湖這樣的地方是非常稀缺的一個(gè)資源，它的緯度、高度，尤其是水域的純凈度，基本上是國內(nèi)獨(dú)一無二的。這里的魚是投放的，但魚的生長環(huán)境是天然野生的，干凈，沒有污染。我這次吃的魚是新疆賽湖漁業(yè)科技開發(fā)有限公司的馬總寄過來的，在此隆重致謝。查網(wǎng)上資料，該公司官網(wǎng)有賣高白鮭，有聯(lián)系電話，有需求的餐飲公司可以聯(lián)系。

從新疆空運(yùn)過來的高白鮭魚外包裝

2012年，我和幾位同事從烏魯木齊前往霍爾果斯口岸，曾途徑賽里木湖，看到湖邊有旅游帳篷可住，本來想在湖邊住一晚上，但當(dāng)時(shí)雖是7月末，但走在湖邊感覺比較冷，我們掂量了一下，還是走了，錯(cuò)過了在湖邊吃魚的機(jī)會(huì)。回憶起當(dāng)時(shí)情景，依舊歷歷在目，只是不曾想到，在多年后的初冬，我在西安卻吃到了當(dāng)年錯(cuò)過的美味，人生種種際遇，想來讓人頗有些感慨。

在做砂鍋焗魚的時(shí)候，何總提醒我可用我們的醬香老酒——知己酒做料酒放一點(diǎn)，吃魚的時(shí)候也用該酒佐餐。我們確實(shí)按這個(gè)方法操作了，焗出來的魚果然有一股子醬香味道，比放了醬油還要略重一些，別有風(fēng)味。從配酒的角度來看，除了我們的知己酒之外，我覺得與高白鮭魚更搭的是俄羅斯的伏特加酒，它們之間仿佛真有一種親緣關(guān)系似的。吃魚時(shí)我并不知道高白鮭是從俄羅斯引進(jìn)的，是在吃完寫這篇文章查閱資料才得知?？磥?，風(fēng)物、水土與物種之間的關(guān)系確實(shí)是渾然一體的，包括文化上的氣息，也是息息相通的，這次通過高白鮭和伏特加酒的這種內(nèi)在默契，我更加強(qiáng)烈、直觀地感受到了這一點(diǎn)。