導讀無論身在何處，家的味道最是難忘。今天是《回家吃飯》“帶著家味去遠方”系列節目的第②期，今天的兩位嘉賓又會帶來哪些家鄉美食呢？對民間高手劉強來說，他最難忘的家....

無論身在何處，家的味道最是難忘。今天是《回家吃飯》“帶著家味去遠方”系列節目的第②期，今天的兩位嘉賓又會帶來哪些家鄉美食呢？

對民間高手劉強來說，他最難忘的家鄉味道就是宜賓芽菜。年少時每次離家，媽媽總會為他帶上一罐芽菜；如今在北京生活，芽菜也是一年四季必不可少的食材。

宜賓芽菜：

和南充冬菜、涪陵榨菜、內江大頭菜并稱為“四大腌菜”；

芽菜分甜、咸兩種，宜賓芽菜屬于甜芽菜，一般是將本地品種二平樁芥菜的嫩莖放入桶內分層撒鹽，再拌入熬好的糖和香料腌制一年左右制作而成；

具有香、甜、脆、嫩、鮮的特點，常用來烹飪芽菜油酥鴨、芽菜扣肉、宜賓燃面等美食，也會用于煲湯、做餡兒。

宜賓芽菜和燃面可以說是“黃金伴侶”，一起吃美味升級，所以今天劉強要帶來的家鄉菜就是宜賓燃面了！

民間高手菜：宜賓燃面

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將芽菜切成末，放入鍋中，炒干水分后裝盤備用。

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鍋中倒入菜籽油，油熱后下入肉末煸炒，肉的肥瘦比例最好為3:7。在肉中加入姜末、料酒、甜面醬調味。

竅門：燃面中的肉末選用的是豬的前腿肉，肥瘦相間口感更好；炒肉末時，加入甜面醬味道更濃厚。

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鍋中倒入熱水，放入三蔥（大蔥、洋蔥、小蔥）、三菜（白芹菜、韭菜、香菜）、九種香料（桂皮、大料、香葉、草果、小茴香、山奈、花椒、姜、蒜），煮出香氣后加入醬油、黃糖，小火熬15分鐘。

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起鍋燒水，水開后放入堿水面，面的顏色一發黃就撈起，甩干水分。

小貼士：煮面時，面中的堿經過受熱后，顏色一發黃就起鍋，這在宜賓稱為提黃，此時的面條口感偏硬。

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在面條中加入熬制好的復合醬油，拌勻后加入辣椒油、香油再次攪拌，最后放上炒好的肉末、小蔥花、炒干水分的芽菜、花生碎、白芝麻碎即可。

這碗燃面僅是復合醬油，就用到了三蔥、三菜、九種香料，用料極為講究。如此精心烹飪，味道自然也是不同凡響，每一口都是唇齒留香，富有嚼勁，好吃到根本停不下來。

而辣椒油可以說是這道宜賓燃面的“靈魂”所在，對味道好壞起著至關重要的作用。因而，劉強在制作燃面時特地用了自制的辣椒油，光聞氣味、看色澤就讓人垂涎欲滴。

他也將自制辣椒油的方法分享給了大家，大家學會后用來拌面、炒菜、蘸餃子都是一絕哦！

辣椒油的制作方法

① 將核桃、草果、白蔻、大料、山奈、小茴香放入碗中，用白酒和水浸泡；

② 另取一個空碗，放入切碎的青花椒、子彈頭辣椒兩勺、二荊條辣椒三勺備用；

③ 將菜籽油燒熱至160℃，下入洋蔥、白芹菜、蔥白兒、小蔥段、姜片，煸炒至金黃色，倒入泡好的香料，炸香后撈出；

④ 熬好的香料油燒到180℃，第一次淋入辣椒面中，等燒到240℃時第二次淋入，最后放入白芝麻提香即可。

另外，還要給各位飯團科普一個小知識：燃面因為油重、水少，所以真的能燃燒哦！

特級廚師常龍山來自遼寧本溪，他今天帶來的家鄉美食是本溪豆腐干。

本溪豆腐干是在豆腐中加鹽腌制，之后再將腌好的豆腐壘成堆烘干或晾曬而成。它是純手工制作的，和市面上別的豆腐干長得就很不一樣，可以直接吃，可以炸著吃，當然也可以炒著吃。

像豆腐干炒五花肉就是當地最常見的家常菜之一，做法很簡單。

特級廚師菜：豆腐干炒五花肉

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鍋中倒油，油溫四五成熱時下入泡過的豆腐干炸制，炸3分鐘撈出。

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鍋內少油，下入五花肉片，將煸出的油脂倒出，放入蔥、姜、十三香、醬油，翻炒均勻后盛出。

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將五花肉煸出的油脂倒入鍋中，加入韭菜梗、小米辣、豆腐干、五花肉片、鹽，翻炒均勻即可。

竅門：韭菜選用梗部位置，不容易出湯。

豆腐干先炸再炒，口感尤為酥脆，和五花肉搭配越嚼越香，味道一級棒。

有的飯團可能會問：芽菜、豆腐干都是家鄉的食材，就算帶在身邊也終有吃完的一天，那到時想念“家味”又該如何是好呢？

為此，常大廚還特別帶來一道只要有冰箱就能做的美食——油炸冰溜子，讓廣大東北人隨時都能吃上正宗“東北味”。

特級廚師菜：油炸冰溜子

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將蛋清打發好后，加入玉米淀粉、面粉攪拌到上勁，制成雪衣糊。

雪衣糊：將玉米淀粉和少量的面粉混合均勻，放入打發的蛋清中，順著一個方向攪拌到上勁。攪拌時要少量多次加入混合好的玉米淀粉和面粉。

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將棒冰切成大小均勻的塊備用。

竅門：用棒冰替代原本的冰溜子，更衛生，還有甜味。

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鍋內倒油，油溫保持在三成熱，將棒冰裹上雪衣糊下入油鍋中小火浸炸，期間可以不停往上淋熱油，待表面成形即可出鍋。

竅門：小火浸炸可以讓冰溜子受熱更均勻，色澤更美觀。

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在盤中撒上白糖，放入油炸冰溜子即可。

油炸冰溜子原本是電視劇《闖關東》中的一道美食，最近被網友爭相復刻，甚至被推上了許多美食版塊的頭條，人氣很是火爆。

而常大廚的做法，既簡單易學，又干凈美味，吃進嘴里酸酸甜甜，甚至還能有爆漿的體驗。

四川宜賓的芽菜，遼寧本溪的豆腐干……每個人都有自己熱愛的家鄉美食，家鄉的味道，對于離家之人來說就是幸福的味道！

（CCTV回家吃飯）