導(dǎo)讀*本文內(nèi)容版權(quán)歸表態(tài)網(wǎng)所有，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載*蠔生（新浪微博：@蠔生）！餐飲從業(yè)者，致力將肚子里的專業(yè)知識(shí)接地氣兒地分享出來(lái)。大家好，一年不見(jiàn)，不知道這一....

* 本文內(nèi)容版權(quán)歸表態(tài)網(wǎng)所有，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載 *

蠔生（新浪微博：@蠔生）

！餐飲從業(yè)者，致力將肚子里的專業(yè)知識(shí)接地氣兒地分享出來(lái)。

大家好，一年不見(jiàn)，不知道這一年大家的食運(yùn)如何？

庚子年，相信各行各業(yè)也和牛肉行業(yè)一樣經(jīng)歷了各式各樣的過(guò)山車。雖然瘟疫仍然肆虐，出行仍然不便，但只要地球還在轉(zhuǎn)，太陽(yáng)還是東邊升，我們的生活和工作就也得接著奏樂(lè)，接著舞。

這一年我們工作的重心，除了鞏固之前的成果，最大的精力花在了“熟成”這個(gè)事的研究和生產(chǎn)上，從相對(duì)廉價(jià)的短期谷飼產(chǎn)品：

短期谷飼100天的西冷

到頂級(jí)的純血和牛。

來(lái)自澳洲第一農(nóng)場(chǎng)Blackmore的眼肉

關(guān)于牛肉“熟成”你所想要知道的所有問(wèn)題，相信這個(gè)系列和去年的那個(gè)系列一樣，可以成為你“牛肉熟成”的小字典，在你有迷思有困惑，需要?jiǎng)邮中枰獎(jiǎng)幼斓臅r(shí)候，都可以幫得上你。

廢話不多，直接上干貨。

1

“干式熟成”和“濕式熟成”到底有什么區(qū)別？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“干式熟成”（dry aged，以下簡(jiǎn)稱D.A）和“濕式熟成”（wet aged），根本就沒(méi)有可比性，濕式熟成根本就“不熟成”。

所謂的“濕式熟成”其實(shí)就是冰鮮肉，和冷凍肉一樣被包裝在真空袋里，并未和空氣有任何接觸，只是儲(chǔ)藏的溫度不同，相對(duì)冷凍肉有更佳的口感，但其實(shí)它并未有任何的熟成香氣，相對(duì)一般的冷凍肉，它的優(yōu)勢(shì)在于長(zhǎng)時(shí)間的冰鮮保存后（75天以上），肉的嫩度會(huì)比出廠時(shí)候更佳（纖維更松），肉味也會(huì)更集中（血水出的多濃縮就是精華）。

而“干式熟成”則是在熟成環(huán)境（溫濕度，風(fēng)速）下經(jīng)過(guò)14天以上的保存，再去掉一層外殼后得到的，從最終的呈現(xiàn)來(lái)說(shuō)，干式熟成擁有迷人且復(fù)雜的香味，這種香味有人說(shuō)是奶酪，有人說(shuō)是堅(jiān)果，有人說(shuō)是火腿，有人說(shuō)……不管說(shuō)是什么味道，總之它產(chǎn)生了生牛肉所不具備的發(fā)酵香味，同時(shí)相對(duì)肉熟成之前的嫩度也有了顯著的提升。當(dāng)然，也要付出30%以上的重量損失。

左圖為濕式熟成的和牛戰(zhàn)斧，右圖為干式熟成30天的和牛戰(zhàn)斧，兩款來(lái)自相同的原料，同一箱的兩塊

總而言之，干式熟成，是一種不高科技，不神秘，不性價(jià)比，需要專業(yè)，需要經(jīng)驗(yàn)，需要細(xì)心的牛肉處理方式。如果你對(duì)美食的態(tài)度是，我想要嘗試這世界上各式各樣的美食，那你可真的不能放跑這個(gè)經(jīng)典款。

2

為什么扒房都愛(ài)干式熟成？

這兩年干式熟成似乎突然有了一些小熱度，很多有追求的西餐廳都會(huì)往店里放兩個(gè)熟成柜作為自己的賣點(diǎn)，而如果你留心觀察，一般的西餐店內(nèi)的熟成柜，空無(wú)一牛或是獨(dú)守空房的可能性是非常高的。真正能把干式熟成賣好的還得是那些專門的扒房。

圖片來(lái)自滬上一間經(jīng)營(yíng)成功的親民消費(fèi)的連鎖西餐廳

就跟大家會(huì)覺(jué)得美牛更適合干式熟成一樣，干式熟成也時(shí)常被大家和牛扒店捆綁在一起，這是一種既定思維，對(duì)錯(cuò)不重要，既定很重要。因?yàn)閲?guó)內(nèi)現(xiàn)在流行的扒房形式上主要受美式風(fēng)格影響，而美式扒房基本上默認(rèn)干式熟成的，自然而然的這股風(fēng)也就刮來(lái)了祖國(guó)大陸，所以吃扒房，必須有干式熟成，順理成章的也就成為了大家心中的基本配置。我可以不點(diǎn)，你不能沒(méi)有，一間高階的扒房沒(méi)有干式熟成的菜單是無(wú)論如何說(shuō)不過(guò)去的。而是否干式熟成，是每位食客的選擇，喜歡的人甘之如飴，不愛(ài)的人敬而遠(yuǎn)之。

3

干式熟成的外殼到底可以吃嗎？

可以吃，吃不死人，但是不建議，不好吃，有沒(méi)有安全隱患不知道，我們有試吃過(guò)，沒(méi)有任何不適，沒(méi)中毒，但是口感很硬，完全不好吃。你可以把它看成是火腿皮，吊湯，打碎成粉做調(diào)味估計(jì)都是OK的，但是不要留在牛排上一起煎，大閘蟹都買了蔥姜就不省了。

后方盤子里的即是修出的殼

4

干式熟成后的牛肉，煎起來(lái)有什么不一樣？如何保存？

如果你是剛剛開(kāi)始產(chǎn)生好奇然后買了一片裝的干式熟成的牛排，你買到的有兩種可能的形式，一種是帶殼的，一種是已經(jīng)去殼的。帶殼的你在煎之前需要去掉外殼，已經(jīng)去殼的不用。

干式熟成完的牛肉是一種介于生肉與熟肉之間的類似于火腿的肉的狀態(tài)，所以相對(duì)于未經(jīng)過(guò)干式熟成的牛肉，如果你希望烹飪到和平時(shí)一般牛排相同的熟度，在相同的烹飪條件（爐具、鍋具解凍狀態(tài)）下，你需要適當(dāng)減少煎和醒肉的時(shí)間。就比如你平時(shí)在你家爐子上用你的鍋煎個(gè)medium花了1分鐘，但是今天一樣的厚度的干式熟成后的牛排你可以只需要45s。只是粗獷的舉例，具體的分寸感還是需要各位根據(jù)自己的喜好去拿捏的。

如果你買了整條的牛排做了干式熟成，在真空狀態(tài)下放在冷藏10天半個(gè)月都是完全ok的，但如果你擔(dān)心自己忘了吃或者近期吃不完，那扔在冷凍室也是完全ok的。是的，跟你想要問(wèn)的一樣，冷凍后一定不如剛剛從熟成室拿出來(lái)時(shí)候的狀態(tài)那么肉質(zhì)柔軟香氣迷人，口感和香味都會(huì)有所下降，但在接受范圍以內(nèi)。

為客戶繼續(xù)保存的D.A眼肉

5

牛肉的干式熟成和其他的熟成，比如金槍魚的熟成，風(fēng)干的火腿香腸、奶酪、咸魚等等，是不是一回事？

大道理來(lái)說(shuō)是一回事，都是讓材料保持特定環(huán)境后用時(shí)間等待他內(nèi)部自身發(fā)生變化而變得更好吃的一種烹飪前的處理手段，只是進(jìn)行的環(huán)境和方法不一樣。就好像大家都屬于田徑，牛肉的干式熟成屬于里面的一個(gè)短跑或者跳遠(yuǎn)之類的項(xiàng)目，別的是實(shí)心球或者撐桿跳之類其他項(xiàng)目。區(qū)別是因?yàn)楦鞣N食材本身的特性不同，我們希望獲得的食材的狀態(tài)的不同，采取了不同的操作手段方法。

熟成的大藍(lán)鰭

6

干式熟成的方法還有什么其他的應(yīng)用嗎？

目前已知的還有禽類（鴨子、鴿子），臺(tái)北輪胎三星的看家烤鴨正是用了dry age的處理方式，這個(gè)風(fēng)潮也正在席卷中餐的其他同業(yè)，其實(shí)以往中餐處理食材中“吊干X時(shí)間”的步驟就是類似于干式熟成的原理，只是以往沒(méi)有機(jī)器，處理的結(jié)果更依賴人的經(jīng)驗(yàn)判斷還有天氣，也無(wú)法做到最滿意的效果，現(xiàn)在有專業(yè)可控制環(huán)境的設(shè)備和供應(yīng)鏈，一切都可以量化了。經(jīng)過(guò)干熟的禽類，筋膜對(duì)口感的影響明顯降低，肉的嫩度和肉香都有顯著的提升，但因?yàn)楫吘雇w小無(wú)法做長(zhǎng)期的干熟，所以還未吃到過(guò)帶有熟成味的燒鴨和乳鴿，但僅就現(xiàn)在出品的結(jié)果相對(duì)于未經(jīng)過(guò)干熟處理的原料來(lái)說(shuō)，已經(jīng)有非常令人滿意的效果了。這是已經(jīng)成熟運(yùn)用了的采用和牛肉一模一樣環(huán)境條件的干式熟成的操作，而其他大家更為熟知的魚類的熟成則并非是相同的熟成環(huán)境，前一條有提到，他們是相同原理，針對(duì)不同原料采取了不同手段，最終達(dá)成了相同的目的，使得我們的食物變得更加好吃。

近年D.A的鴨子已經(jīng)是非常常見(jiàn)的預(yù)處理方式

在此之前的洋人廚子跟我們國(guó)內(nèi)一樣也會(huì)用土辦法吊干

7

除了干式熟成，我們還見(jiàn)過(guò)黃油熟成、清酒熟成、XXX熟成、XXX熟成，他們之間有什么區(qū)別和好壞？

為了這個(gè)問(wèn)題的答案，我們很花心思地做了這個(gè)測(cè)試。

3月26日我們用了兩條谷飼150天的安格斯眼肉分成6塊，分別對(duì)應(yīng)6種不同的熟成方式，除了傳統(tǒng)的干式熟成

還有大家熟悉的黃油熟成

以及最近很有熱度的清酒熟成

還有umi袋熟成、濕式熟成和最后一種神秘的熟成方式。

趕在5.1節(jié)前最后一天（主要為了交稿），我們?cè)嚦粤?strong>其中3種熟成方式。

黃油切開(kāi)后的感覺(jué)是肉內(nèi)部濕度依然很大，肉的外圈有霉變層，無(wú)熟成殼，聞起來(lái)亦沒(méi)有熟成味

Umi袋內(nèi)的熟成肉，外觀有一種被糖漿包裹的光滑感，和干式熟成看起來(lái)很不一樣，聞起來(lái)有熟成味

左中右分別為umi袋、黃油、干熟

為保證測(cè)試環(huán)境盡可能的公平統(tǒng)一，3塊扒同時(shí)下鍋，在煎的過(guò)程中很明顯能感覺(jué)到umi袋和干熟的2塊扒起殼速度非常快，黃油熟成的比較費(fèi)勁

左umi袋，中黃油，右干熟

最終黃油熟成的出鍋時(shí)間差不多比其他2塊多花了30%的時(shí)間

我們希望得到肉在3種熟成方式下最真實(shí)的表現(xiàn)，所以在調(diào)味上沒(méi)有采用大蒜黃油迷迭香更沒(méi)有醬汁，僅以最后的鹽胡椒作為基礎(chǔ)的調(diào)味，然后從香味，口感2個(gè)方面進(jìn)行比較。以下3塊扒以數(shù)字1-3代替（1umi袋，2黃油，3干熟）：

1.有熟成味，有肉味，口感嫩，整體風(fēng)味平衡，相較于原料本身作為低級(jí)別產(chǎn)品的表現(xiàn)有了非常顯著的提升。

2.沒(méi)有熟成味，也沒(méi)什么肉味，甚至沒(méi)有什么黃油味（還不如煎的時(shí)候加黃油），但保留了汁水，和原料本身相比幾乎沒(méi)有區(qū)別。

3.有強(qiáng)烈的熟成味，蓋過(guò)肉本身的味，口感嫩，入口驚嘆（尤其對(duì)于初嘗干熟的朋友），感覺(jué)是1的時(shí)間被放多了一倍。

綜上所述，黃油熟成是我們不推薦的，雖然很多朋友聽(tīng)別人說(shuō)黃油熟成損耗低，但是如果做了沒(méi)有效果，還不如不做，損耗不是更低對(duì)嗎？況且黃油也不是便宜貨啊，就做這塊肉我都用了2塊454g的黃油，這做的還是1/3條眼肉，如果最整條的話用多少大家也會(huì)算了。Umi袋是推薦大家使用的曲線救國(guó)的方法，尤其是對(duì)于個(gè)人家庭，他真的很方便。

剩下的濕式熟成、清酒熟成還有神秘的熟成方式，還有關(guān)于“熟成”原料的選擇、發(fā)生環(huán)境等，如果大家有興趣（閱讀量高），我們下期再見(jiàn)！大家對(duì)于干式熟成有其他的疑惑也可以留言評(píng)論，在下一期我們做出回答。

最后為大家（特別是為南京的朋友們），推薦一間專業(yè)的可以提供干式熟成的肉鋪，相信南京很多朋友也早就聽(tīng)過(guò)了他家的名字。

在南京打開(kāi)點(diǎn)評(píng)搜索解牛你就會(huì)看到他家那么多的門店，業(yè)態(tài)涵蓋牛肉蓋飯、日式燒肉、壽喜自助、美式熏肉等

生鮮牛肉專門店的地址是樂(lè)山路209號(hào)仁恒江灣新天地負(fù)一樓

走到店門口你就會(huì)看到專業(yè)的熟成室里掛滿了各種熟成肉，還有店內(nèi)自制的香腸。解牛本身在牛肉貿(mào)易端，餐飲端都有深厚的積累，大家很多耳熟能詳?shù)臒岫炔蛷d的原料產(chǎn)品都來(lái)自解牛，在牛部位肉的再分割精修，熟成經(jīng)驗(yàn)技術(shù)放眼整個(gè)江蘇地區(qū)都一枝獨(dú)秀。對(duì)干式熟成，高品質(zhì)牛肉有需求的南京朋友，解牛生鮮店是你家門口的世界級(jí)肉鋪。

最后，祝瘟疫早日退散，祝生活回歸正常，祝大家幸福安康，有酒有肉。