導讀一道來廣州的美食，亦被成為私房菜。火焰石鍋牛肉批量預制：取肉眼牛肉200克切成栗子大小的塊，加水淀粉5克、家樂蠔油3克、港順鮮味汁3克、味粉3克、鹽2克、雞....

一道來廣州的美食，亦被成為私房菜。

火焰石鍋牛肉

批量預制：

取肉眼牛肉200克切成栗子大小的塊，加水淀粉5克、家樂蠔油3克、港順鮮味汁3克、味粉3克、鹽2克、雞粉2克、黑胡椒粉少許，抓勻腌制10分鐘；京蔥切成長2.5厘米的段，入五成熱油炸30秒撈出備用；蒜子一切為二，放入沸水中汆煮1分鐘，入七成熱油炸1分鐘撈出備用。

腌好的牛肉

走菜流程：

1.鍋上灶開小火，倒入家樂和味燒汁20克、三樂本味淋汁10克、生抽5克、雞粉5克、白糖3克、鹽2克、黑胡椒粉少許，淋入水淀粉勾芡，調勻成料汁后起鍋盛出。

2.石鍋上灶加熱20分鐘，放入炸好的京蔥200克墊底。

3.燒熱石鍋的同時，取一平底鍋，加黃油30克燒至融化，倒入腌好的牛肉250克煎至表面變色（此時約為五成熟），加入炸蒜50克翻炒均勻，將其倒進石鍋內，放上紅椒1片，淋入調好的料汁，在原料和盛器表面灑適量白蘭地酒，利用灶上明火點燃，待火焰熄滅后點綴苦菊，撒熟白芝麻、海苔碎各少許即可走菜。

鍋入黃油

煎香腌好的牛肉

石鍋燒熱，放入炸好的京蔥段

煎好的牛肉粒、炸蒜放入石鍋，淋料汁

在原料和盛器表面灑適量白蘭地酒

利用灶上明火點燃，使原料吸收料汁

技術關鍵：

1.蒜子內有黏液，倘若直接入熱油炸制，易使表面變黑、味道發苦，因此需將其用熱水汆煮1分鐘，既能避免味道發苦，又能炸出漂亮的金黃色。

2.三樂本味淋汁是一款日式調料，其作用與料酒類似，能為牛肉祛腥、提鮮、增香，可用廣東米酒加少許紅糖代替。

Q：倒入料汁后，為何不翻動使牛肉均勻入味？

A：料汁遇到熱石鍋，香氣瞬間向上蒸發，無須翻動食材也能入味；另外，料汁質地較為黏稠，倒入后一部分會掛在原料表層，這時淋入白蘭地酒點火，產生的高溫會讓食材迅速均勻入味，且帶有淡淡的焦香氣息。