導(dǎo)讀在中國(guó)的烹飪菜系中，除了川菜、魯菜、蘇菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、鄂菜、京菜、滇菜、陜菜、晉菜、內(nèi)蒙菜、新疆菜等等，以地域形成的菜系外還有一些非地域因素組成....

在中國(guó)的烹飪菜系中，除了川菜、魯菜、蘇菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、鄂菜、京菜、滇菜、陜菜、晉菜、內(nèi)蒙菜、新疆菜等等，以地域形成的菜系外還有一些非地域因素組成的菜系。例如：清真菜。清真菜，廣義上說，是信奉伊斯蘭教民族菜肴的總稱。

在我國(guó)五十多個(gè)少數(shù)民族中，有十個(gè)少數(shù)民族信奉伊斯蘭教。它們是回族、維吾爾族、哈薩克族、塔吉克族、柯爾克孜族、烏孜別克族、塔塔爾族、撒拉族、東鄉(xiāng)族和保安族。在飲食習(xí)俗與禁忌方面，這些民族共守穆斯林教規(guī)，而在飲食風(fēng)味方面，它們之間又有相異之處，因此，人們把主要居住于新疆的幾個(gè)少數(shù)民族的風(fēng)味菜點(diǎn)稱作“新疆菜”。這樣，狹義上的“清真菜”就單指回族菜肴了。

由于回族菜風(fēng)味獨(dú)特，很多非穆斯林對(duì)之亦頗青睞，所以很多古代食譜對(duì)回族菜點(diǎn)亦加載錄，如元代的《居家必用事類全集》，載錄了“禿禿麻失”、“河西肺”、“克兒匹刺”、“八耳塔”、“哈耳尾”、“古剌赤”、“及你匹牙”、“哈里撤”等十二款回族菜點(diǎn)，不過這些菜名多為阿拉伯譯音，其制法與今之清真菜點(diǎn)也不同，且甜食居多，由此推測(cè)，元代的回族菜，較多地保留了阿拉伯國(guó)家菜肴的特色。隨后，元宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧在其《飲膳正要》中也載錄不少回族菜肴，但與《居家必用事類全集》不同的是，羊肉為主要原料的菜品居多。

明末清初，回族學(xué)者正岱輿等在譯述伊斯蘭教義時(shí)指出：“蓋教本清則凈，本真則正，清凈則無(wú)垢無(wú)污，真正則不偏不倚。”又說：“真主原有獨(dú)尊，謂之清真。”“清真”一詞自此便為社會(huì)所廣泛使用，“清真教”成為伊斯蘭教在中國(guó)的譯稱，而“清真菜”之名也取代了“回回菜”的舊稱。清真菜廣泛流行于回漢雜居的民間，清代，北京出現(xiàn)了不少至今頗有名氣的清真飯莊、餐館，如東來(lái)順、烤肉宛、烤肉季、又一順等。這些地方烹制出來(lái)的清真風(fēng)味，都可稱得上是京中佳饌，其影響和魅力也波及了清宮廷。在宮廷御膳中，也有不少得傳于京城著名清真餐館的清真菜品，如“酸辣羊腸羊肚熱鍋”、“炸羊肉紫蓋”、“哈蜜羊肉”等，這些菜品與現(xiàn)代的清真菜肴非常接近。

清真菜在其發(fā)展過程中，善于吸收其他民族風(fēng)味菜肴之優(yōu)長(zhǎng)，將好的烹調(diào)方法引入清真菜的制作過程之中，如清真菜中的“東坡羊肉”、“宮保羊肉”得傳于漢族的風(fēng)味菜肴，而“涮羊肉”原為滿族菜，“烤羊肉”原為蒙族菜，后來(lái)都成為清真餐館熱衷經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味名菜。由于各地物產(chǎn)及飲食習(xí)俗的影響，清真菜形成了三大流派：一是西北地區(qū)的清真菜，善于利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的牛羊肉、牛羊奶及哈蜜瓜、葡萄干等原料制作菜肴，風(fēng)格古樸典雅，耐人尋味；二是京津、華北地區(qū)的清真菜，取料廣博，除牛羊肉外，海味、河鮮、禽蛋、果蔬皆可取用，講究火候，精于刀工，色香味形并重；三是西南地區(qū)的清真菜，善于利用家禽和菌類植物，菜肴清鮮淡雅，注重保持原汁原味。

清真菜有著很鮮明的特點(diǎn)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

第一，飲食禁忌很嚴(yán)格，特別是原料使用方面。這種禁忌習(xí)俗來(lái)源于伊斯蘭教規(guī)。伊斯蘭教主張吃“佳美”、“合法”的食物，所謂“佳美”，就是清潔、可口、富于營(yíng)養(yǎng)，認(rèn)為不可吃那些“自死動(dòng)物、血液、豬肉以及誦非安拉之名而宰的動(dòng)物”（《古蘭經(jīng)》第二章）。此外，諸如鷹、虎、豹、狼、驢、騾之類的兇猛禽獸以及無(wú)鱗魚皆不可食。而那些食草動(dòng)物（包括食谷的禽類）如牛、羊、駝、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鳩、鴿等，以及河海中有鱗的魚類，都是穆斯林食規(guī)中允許吃食的食物。至于“合法”，就是以合法手段獲取那些“佳美”的食物。按照穆斯林的教規(guī)，宰殺供食用的禽獸，一般都要請(qǐng)清真寺內(nèi)阿訇認(rèn)可的人代刀；并且必須事先沐浴凈身后再進(jìn)行屠宰，宰殺時(shí)，還要口誦安拉之名，才認(rèn)為是合法。

第二，選料嚴(yán)謹(jǐn)，工藝精細(xì)，食品潔凈，菜式多樣。清真菜的用料主要取于牛、羊兩大類，而羊肉用料尤多。烹制羊肉是穆斯林最為擅長(zhǎng)的。早在清代，就已有清真“全羊席”，“如設(shè)盛筵，可以羊之全體為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無(wú)往而不見為羊也。多至七八十品，品各異味”（《清稗類鈔·飲食類》），充分體出了廚師高超的烹飪技藝。至同治、光緒年間，“全羊席”更為盛行，以后，終因此席過于糜費(fèi)而逐漸演化成“全羊大菜”。全羊大菜由“獨(dú)脊髓”（羊脊髓）、“炸蹦肚仁”（羊肚仁）、“單爆腰”（羊腰子）、“烹千里風(fēng)”（羊耳朵）、“炸羊腦”、“白扒蹄筋”（羊蹄）、“紅扒羊舌”、“獨(dú)羊眼”八道菜肴組成，是全羊席的精華，也是清真菜中的名饌。

第三，清真菜的口味偏重鮮咸，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。其烹調(diào)技法也很獨(dú)特，較多地保留了游牧民族的飲食習(xí)俗。如“炮”，就是清真風(fēng)味中獨(dú)有的一種烹調(diào)方法，將原料和調(diào)料放在炮鐺上，用旺火熱油，不斷翻攪，直到汁干肉熟。以清真名菜“炮羊肉”為例，先將羊后腿肉切成薄片，在炮鐺上灑一層油，油熟后放入肉片及鹵蝦油、醬油、料酒、醋、姜末、蒜末等調(diào)料，待炮干汁水，再放入蔥絲炮，蔥熟，溢出香味即可。倘若此時(shí)再續(xù)炮片刻，待肉散發(fā)出糊香味，則是另一道清真名菜“炮糊”。清真菜中的涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉串等菜肴，也都久負(fù)盛譽(yù)。由于在一些大、中城市中，回、漢、滿、蒙各民族長(zhǎng)期雜居，從事烹飪行業(yè)的回族人特別善于學(xué)習(xí)和吸取其他民族中好的烹調(diào)方法，因而使清真菜的烹飪技法由簡(jiǎn)到繁，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸，無(wú)所不精，形成了獨(dú)具一格的清真菜體系。

第四，值得一提的是頗具特色的清真菜筵席。清真菜筵席大體有五類，即燕菜席、魚翅席、鴨果席、便果席和便席。具有繁簡(jiǎn)兼收、雅俗共賞、高中低檔兼?zhèn)洹⑸阄缎尾⒚赖奶攸c(diǎn)。此外，中國(guó)清真名菜有五百余種，如“蔥爆羊肉”、“焦熘肉片”、“黃燜牛肉”、“扒羊肉條”、“清水爆肚”等，都是各地清真餐館中常見的名品；還有如蘭州的“甘肅炒雞塊”、銀川的“麻辣羊羔肉”、西安的“羊肉泡饃”、青海的“青海手抓肉”、云南的“雞姒里脊”、吉林的“清燒鹿肉”、北京的“它似蜜”、“獨(dú)魚腐”等等，都是當(dāng)?shù)靥貏e拿手的清真風(fēng)味名菜，其風(fēng)味獨(dú)樹一幟。至于清真小吃，更是名目繁多，如“爆肚”、“白湯雜碎”、“奶油炸糕”等風(fēng)味小吃，用料廣泛，制作精細(xì)，適應(yīng)時(shí)令，頗受人們的喜愛。

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