導讀簡單易學的美食技巧之芫爆（菜例：芫爆散丹）芫爆芫爆又稱鹽爆，是以香菜段為配料，將質地柔軟細嫩、新鮮的動物性原料加工成較精細的絲、片等小型形狀上漿后（熟料及表....

簡單易學的美食技巧之芫爆（菜例：芫爆散丹）

芫爆

芫爆又稱鹽爆，是以香菜段為配料，將質地柔軟細嫩、新鮮的動物性原料加工成較精細的絲、片等小型形狀上漿后（熟料及表面光滑的原料不上漿）。以溫油滑油斷生，再烹入調清汁，旺火迅速翻拌成菜的方法。芫爆成菜特點：色澤潔白、翠綠相間、質地柔軟脆嫩、咸鮮、清淡爽口、油汁無芡。

（2）爆的操作要領料眼

①選用質地細嫩或脆嫩柔軟的動物性原料為主料，如里脊、雞脯肉、熟肚等，多加工成絲、條、片等小型形狀。以香菜為主要配料又兼作調料。香菜擇洗干凈后切段。

②主料上漿（熟料或表面光滑的原料不上漿），用溫油滑至斷生后瀝油，不上漿的原料焯水后用熱油氽滑。

③對調味清汁，無粉芡。可將蔥絲、蒜片放在調味汁內，忌用深色調味料。放料酒、鹽、味精、少許醋、適量湯汁，口味與油爆基本相同。

④旺火翻拌、迅速成菜，即凈鍋少量底油倒回主料，烹入調味清汁，加配料翻炒均勻。要保持香菜的嫩脆，及時成菜出鍋裝盤。芫爆的代表菜例有:芫爆雞絲、芫爆里脊絲、芫爆肚絲、芫爆魷魚等。

菜例：芫爆散丹

主料：白牛百葉400克

輔調料：香菜30克、蔥絲5克、味精3克、精鹽5克、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉10克

味型：咸鮮味

成菜特點：口感脆嫩、鮮香味美

工具準備：白色腰盤一個

步驟：

（1）選用白牛百葉，清洗干凈，去筋膜，改刀成絲，香菜改刀成段。

（2）炒鍋洗凈，置旺火上，加清水燒沸后，倒入百葉絲焯水至熟，倒入漏勺控水，鍋再至火上，放少許底油，下蔥、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入焯水后的百葉、香菜翻炒均勻，即出鍋裝盤。