導(dǎo)讀牛肉脆爽貢丸（經(jīng)典配方）特點(diǎn)：牛肉貢丸鮮香味濃，口感爽脆，入口彈牙，久煮不爛，彈性十足，是火鍋、涮菜、煮湯的佳品。此配方原是由徽菜名廚，皖北廚師技校技術(shù)顧問....

牛肉脆爽貢丸（經(jīng)典配方）

特點(diǎn)：

牛肉貢丸鮮香味濃，口感爽脆，入口彈牙，久煮不爛，彈性十足，是火鍋、涮菜、煮湯的佳品。

此配方原是由徽菜名廚，皖北廚師技校技術(shù)顧問曹尹飛先生花費(fèi)8000元特地從廈門購進(jìn)的配方，比較適合牛肉丸的食品加工廠批量制作。

曾東強(qiáng)試制點(diǎn)評：

我嚴(yán)格按照曹師傅的方法試制了一下，發(fā)現(xiàn)的確比市場上賣的牛丸要脆，但是，我認(rèn)為還有一些不足：1、如加蛋清做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便長時(shí)間存放．2、如按他的制作方法不太爽口不嫩滑．

曹尹飛回復(fù)：

加蛋清是為了讓丸子更爽口，按我的配比做出來丸子還是紅顏色的。我認(rèn)為不爽口的原因主要在于三點(diǎn)沒做好：一、肉餡沒絞細(xì)，用絞肉機(jī)要反復(fù)絞3次以上．二、上勁時(shí)沒有攪打到位，一定要一次將肉餡徹底上好勁。具體做法是：加入黃酒和冰塊后放入攪拌機(jī)要用高速

攪拌至冰塊融化后改低速，使冰水完全吃進(jìn)去改中速放入高湯和調(diào)料繼續(xù)攪拌15-20分鐘．要看到牛肉餡的密度很緊，抓起來有手感即可。三、一定要放入整個(gè)的冰塊打．冰塊可使牛肉的纖維縮緊有口感，在攪打中使冰塊融化同時(shí)，要使冰水完全被肉餡吃進(jìn)去。

張建峰試制點(diǎn)評：

我按照曹尹飛師傅的做法試做了一下，發(fā)現(xiàn)丸子沒有能夠彈出1米高。

曹尹飛回復(fù)：

如果彈得不好．除了要注意我剛才說的那三點(diǎn)外，可以加20克高彈素，丸子的彈性會增大。

楊建華試制點(diǎn)評總結(jié)：

這三款丸子我認(rèn)為其思路是不一樣的．其中曹師傅的做法是牛肉貢丸的做法．講究丸子的脆度和彈性，而后兩款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法，講究入口的嫩爽．這兩者是不能兼得的。要想讓丸子嫩爽提高牛肉肉質(zhì)鮮嫩度，須加入松肉粉和陳村視水，而這兩種原料會破壞牛肉纖維使牛肉失去脆感，這兩種做法在操作方法和成品效果上均是南轅北轍。

曹老師的做法還有幾點(diǎn)需要改進(jìn)之處：1、大地魚粉的份量過重100克即可。我認(rèn)真磨了大地魚粉．但是吃到嘴里還是有渣感．效果不好，第二次試制時(shí)沒有加大地魚粉而用5克鮑魚素和3克美國肉寶王代替，口感更鮮，選料也簡單。2、豬肥膘放得太多100克即可，畢竟是牛肉丸，多了會膩口。3、牛筋湯要冷卻后用但不能凝固。4、攪打的順序不好，應(yīng)該先加入牛筋湯，牛肉吃進(jìn)去湯汁后口感好，如果放完冰再放牛肉，纖維變緊不便吃進(jìn)湯汁。接著加入冰塊攪打，最后放入鹽等調(diào)料，因?yàn)辂}使牛肉散勁。5、單獨(dú)用機(jī)器和手工上勁效果不好，我認(rèn)為最好先用手上勁10分鐘（邊揉邊摔打），再用機(jī)器攪打，最后再拿起采摔打幾下。6、上好勁的牛肉餡要放入冰箱冷藏20分鐘，使牛肉餡的溫度降下來但不能凍住。7、牛肉要用絞肉機(jī)絞5-6遍，才能將肉餡徹底絞細(xì)。8、丸子用溫水養(yǎng)熟而非涼水，9、我做出的丸子可彈20厘米．如果彈得更高可少加牛筋水，增加肉餡的稠度和硬度，但是這樣口感會不好．會發(fā)硬，丸子畢竟是吃的，不能像電影那樣玩，不必過多講究彈性，只要保證口感脆即可。10、這款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中釀入皮凍，溫水養(yǎng)熟即可。

對于后兩款牛肉丸以鮮嫩為主，曾東強(qiáng)師傅的加入的松肉粉有點(diǎn)多，15克即可。張建峰師傅的牛肉丸不應(yīng)將陳村枧水打進(jìn)去，這樣做成會堿味很重，如果要讓牛肉變嫩可以用陳村枧水泡牛肉沖凈后再用。同時(shí)不能加保衛(wèi)爾牛肉汁，因?yàn)檫@種調(diào)料顏色很黑，放進(jìn)去會影響牛肉丸顏色，可放牛肉精或牛肉粉等成品調(diào)味品。

原料：

牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好選用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的邊角料代替），豬肥膘200克，牛蹄筋500克，大地魚200克，礦泉水400克（凍成冰塊）。

調(diào)料：

鹽26克，雞精15克，味精5克，白糖10克，黃酒30克，生粉100克，蛋清50克。

另附曾東強(qiáng)版牛丸參考配方：

原料：

牛肉邊角料500克（取牛柳剔下來的牛背筋及剩下的邊角廢料，牛筋一定要占到1／3）碎冰300克。

調(diào)料：

松肉粉30克．鹽30克味精10克，雞精10克．胡椒粉4-5克。

制作方法：

（1）牛肉用刀剁碎加入松肉粉拌勻，放入冰箱（溫度控制在8度）冷藏2-3個(gè)小時(shí)，取出用絞肉機(jī)絞成牛肉泥，注意一般要攪打3-4遍．使牛肉徹底絞碎。

（2）加入碎冰及調(diào)料（除松肉粉外）用攪拌機(jī)攪打上勁（一般在20分鐘以上卜將上好勁的肉餡取出擠成丸子冷水下鍋養(yǎng)熟即可。

另附張建峰版牛丸參考配方：

原料：

牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克．土芹菜25克，姜10克。

調(diào)料：

鹽40克，大喜大牛肉精30克，陳村枧水100克，保衛(wèi)爾牛肉汁100克，雞蛋清2個(gè)．鷹粟粉150克，食用油200克、冰塊400克。

制作方法：

（1）牛肉、牛板筋一起用一對鐵棍在砧板上砸成細(xì)泥待用，香菇用水泡好土芹菜、香菇、姜切成末。

（2）把牛肉泥放入攪拌機(jī)，用中速攪打成膠時(shí)，放入枧水和鹽，然后減至低速攪拌2分鐘，再緩緩注入冰塊，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末攪拌均勻．放入蛋清、鷹粟粉，攪均勻后放入食用油中，速打一分鐘取出即可。

（3）將肉泥擠成丸子下入溫水鍋，水溫在五十度左右，用小火浸熟。

制作方法：

（1）首先把牛肉和肥膘肉用刀反復(fù)斬成蓉。

（2）大地魚溫水浸泡洗凈，加入鹽8克、味精5克腌漬入味，入烤箱（爐溫約180度）小火烤15分味精5克腌漬入味．入烤箱（爐溫約180度）小火烤15分鐘至酥脆，用粉碎機(jī)打成粉末狀（一定要細(xì)）備用。

（3）把牛蹄筋洗凈加入1000克水中火熬70分鐘熬化制成高湯，冷卻后待用．

（4）把剁成蓉的牛肉餡放入盛器內(nèi)，加入黃酒、冰塊迅速攪打上勁，讓牛肉餡將冰水吃進(jìn)去（此過程可用攪拌機(jī)攪打15-20分鐘，用手要攪打30分鐘左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高湯，用力順一個(gè)方向攪打至牛肉餡抓著有彈性，再加入鹽18克、雞精、白糖、大地魚末、生粉、蛋清攪打均勻即可。

（5）鍋中加入清水，把牛肉餡用手?jǐn)D成大小均勻的丸子，下入冷水鍋中，中火將水燒至微開，將丸子取出即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、制作牛肉餡時(shí)一定要反復(fù)斬成細(xì)蓉如果用絞肉機(jī)要反復(fù)絞3-4次。否則吃到嘴里不爽滑，有柴的感覺。

2、每個(gè)攪打過程都要順著一個(gè)方向攪打同時(shí)攪打要一氣呵成中間不能間斷．為了節(jié)約人力．并保持手感一致，可用攪拌機(jī)攪拌。