導(dǎo)讀歡迎來到“小廚大劉”的美食廚房。今天和大家分享的文章是“蒸饅頭出現(xiàn)“鬼捏饃”？30年面點(diǎn)師6招破解，饅頭個(gè)個(gè)松軟雪白”。如果您喜歡我的文章，記得關(guān)注和分享喲....

歡迎來到“小廚大劉”的美食廚房。今天和大家分享的文章是“蒸饅頭出現(xiàn)“鬼捏饃”？30年面點(diǎn)師6招破解，饅頭個(gè)個(gè)松軟雪白”。如果您喜歡我的文章，記得關(guān)注和分享喲！

蒸過饅頭的人可能都遇到過這種情況，同一鍋出鍋的饅頭，大多數(shù)又白又松軟，而極個(gè)別的饅頭會(huì)出現(xiàn)回縮，或變得特別硬，或表面坑坑洼洼，不僅賣相差，有的甚至不能食用，我們當(dāng)?shù)乩习傩照f這是被“鬼捏”了。

當(dāng)然，蒸饅頭被“鬼捏”或民間常說的“鬼捏饃”是一種迷信的說法。其實(shí)是指在蒸饅頭時(shí)，由于食材的選擇不當(dāng)，或者是在發(fā)面、醒面、蒸制時(shí)，由于操作上不當(dāng)，從而導(dǎo)致出現(xiàn)饅頭“回縮”、發(fā)硬等問題。蒸饅頭時(shí)出現(xiàn)“鬼捏饃”？30年面點(diǎn)師6招破解，蒸出的饅頭個(gè)個(gè)松軟雪白。

原因１：面粉選擇錯(cuò)誤。不懂的人可能會(huì)使用低筋粉或過高筋粉蒸饅頭。由于低筋粉小氣室不夠堅(jiān)固，容易破裂；而筋度過高，在和面時(shí)用時(shí)較長，而且要揉到位，否則，低粉高粉面筋網(wǎng)絡(luò)不均勻，就會(huì)削弱面團(tuán)內(nèi)部氣壓平衡，從而導(dǎo)致饅頭“萎縮”問題出現(xiàn)。

解決辦法：選擇中筋面粉，一般面粉口袋上都有標(biāo)示，買的時(shí)侯注意看一下即可。

原因２：加入白糖太多。大家都知道，在和面時(shí)，往面粉中加入少量的白糖，能加速面團(tuán)發(fā)酵，提升口感。但有的人為了一味的加快面團(tuán)發(fā)酵速度，加入了大量的白糖，導(dǎo)致蒸制饅頭時(shí)，白糖繼續(xù)集中膨化，破壞了饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而出現(xiàn)個(gè)別饅頭“萎縮”現(xiàn)象，變成了“鬼捏饃”。

解決辦法：控制好加糖的添加比例，一般每500克面粉加糖最多不超過10克。

原因３：面團(tuán)沒有揉到位。想要蒸出柔軟勁道的饅頭，面團(tuán)必須揉制到位。有些人因?yàn)椴欢蛘咄祽械脑颍瑳]有將面團(tuán)揉到光滑細(xì)膩、不沾手、不掉粉的程度。有的甚至沒有在面團(tuán)醒好后，進(jìn)行二次揉面，直接制作饅頭生胚，沒把面團(tuán)多余氣體揉出，這樣蒸出的饅頭就出現(xiàn)了塌陷回縮的問題。

解決辦法：和面時(shí)，要達(dá)到三光，即盆光、面光、手光，然后等面團(tuán)醒發(fā)后，還要進(jìn)行二次揉面。

原因4：醒胚時(shí)間過長。饅頭生胚做好后，要經(jīng)過二次發(fā)酵，這樣蒸出的饅頭才更加宣軟。但二次醒發(fā)時(shí)間不宜過長，否則饅頭生胚內(nèi)部發(fā)酵形成的氣室超過了最大臨界點(diǎn)，超過了面筋抗拉伸極限，導(dǎo)致面筋骨架持能力下降，從而削弱面筋骨架支撐力，致使饅頭“萎縮”。

解決辦法：掌握好饅頭胚醒發(fā)時(shí)間，通常夏天溫度較高，二次醒發(fā)時(shí)間為20分鐘左右，冬天則需要至少30分鐘左右。

原因5：蒸制火力過大。蒸饅頭時(shí)，如果火力過大，會(huì)使蒸籠內(nèi)氣壓過高，水蒸汽不能有效排出，滴落在某個(gè)饅頭上，就會(huì)燙其表面，導(dǎo)致饅頭出現(xiàn)“萎縮”“鬼捏”和發(fā)硬的現(xiàn)象。

解決辦法：蒸饅頭要用溫水開蒸，大火趕氣，當(dāng)蒸鍋上有熱氣冒出時(shí)，改用中火，停火前3-5分鐘，改用小火，這樣蒸出的饅頭最松軟。

原因6：停火后立即揭蓋。饅頭內(nèi)部是由一個(gè)個(gè)相對(duì)獨(dú)立的小氣室組成。如果蒸饅頭剛關(guān)火后，打開蒸鍋瞬間，溫度會(huì)驟然下降，內(nèi)外形成較大的壓力差，饅頭很容易出現(xiàn)“回縮”。

解決辦法：必須關(guān)火后，至少等待5分鐘再揭鍋蓋，揭鍋蓋時(shí)若發(fā)現(xiàn)饅頭皺皮了，趕緊用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔。

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