導讀炒菜放鹽，天經地義！在物資匱乏的年代，炒菜加鹽也是一件很奢侈的事情。可從當下來看，雖說鹽所提供的咸味已經無法滿足人的味覺神經了，但在調味料的使用上，它仍是不....

炒菜放鹽，天經地義！

在物資匱乏的年代，炒菜加鹽也是一件很奢侈的事情。可從當下來看，雖說鹽所提供的咸味已經無法滿足人的味覺神經了，但在調味料的使用上，它仍是不可或缺的。

而且炒菜到底先放鹽還是后放鹽？這是一個值得深究的問題~放錯了，做出來的菜，老婆孩子都嫌棄。

01

烹調前放鹽

從用油習慣來看，如果喜歡用豬油、非精選花生壓榨的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。

因為食鹽中的碘化物能去除花生油內極微量的黃曲霉毒素；而對動物油來說，烹調前加鹽有利于減少有機氯農藥的殘留量。

從食材來講，蒸塊肉、燒全魚、炸雞排時，先用鹽腌漬一下再烹制，有助于咸味滲入肉中；在汆各種魚丸、肉丸等，先在攪碎的肉泥中加入適量鹽和淀粉拌勻，再團成丸子。

02

烹調時放鹽

這主要針對魚、蝦、肉等動物蛋白而言。在烹調肉類時，鹽能與蛋白質組分——氨基酸類結合形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，讓食物的味道更鮮美。所以加鹽提鮮，不無道理！

要注意點是，增鮮的用鹽量較少，只起到畫龍點睛的作用。而鹽分過多，做出來的海鮮肉類口感就不夠細嫩，味道就會大打折扣。

例如做紅燒肉、紅燒魚時，肉經煸、魚經煎后，無須待其熟透，就應放入鹽及調味品，大火燒開，小火煨燉即成。

03

烹調后放鹽

在確保用油安全時，應在菜出鍋前加鹽最佳。尤其對于炒白菜、青菜、芹菜等蔬菜時，在大火、熱鍋、熱油時將蔬菜下鍋，翻炒熟透放入適量的鹽。

這樣可減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，炒出來的菜也能嫩而不老。

04

食用前放鹽

做涼拌菜時，用鹽量過多，會使植物細胞壁破裂，造成汁液外溢，失去原有脆爽的口感。所以，要在食用前放鹽調味，腌漬片刻后瀝掉水分，拌一拌，吃起來才會有脆勁!

05

燉煮軟爛后放鹽

家中有虛弱的病人或是產后孕婦，在燉煮骨頭湯、豬腳湯、雞湯、鴨湯等滋補湯品時，待肉爛脫骨后，才可放鹽，這樣肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，湯頭才鮮美。

反之，提前放鹽會使肉變硬，不易燉熟燉爛。

做菜放鹽一定要選對時間！這樣做出來的菜更鮮，更香，更入味