導(dǎo)讀蒸饅頭時，應(yīng)該“冷水蒸”，還是“熱水蒸”？為什么蒸出的饅頭，發(fā)硬還回縮？有沒有一套簡單的技巧，能迅速學(xué)會做饅頭？今天，懶喵就開門見山，跟大家聊聊有關(guān)饅頭的話....

蒸饅頭時，應(yīng)該“冷水蒸”，還是“熱水蒸”？

為什么蒸出的饅頭，發(fā)硬還回縮？

有沒有一套簡單的技巧，能迅速學(xué)會做饅頭？

今天，懶喵就開門見山，跟大家聊聊有關(guān)饅頭的話題。

蒸饅頭，用冷水還是熱水？

在做饅頭的過程中，我們會用到發(fā)酵劑來發(fā)面，主要有酵母粉和老面這2種。由于老面需要的發(fā)酵時間較長，不好操作到位，在酵母粉普及以后，已經(jīng)鮮少有人在用了，很多人都換成了用酵母粉來發(fā)酵做饅頭。

蒸饅頭時，用冷水蒸，還是熱水蒸，跟我們使用的發(fā)酵劑密切相關(guān)。

【用酵母粉發(fā)酵的饅頭，得用冷水蒸】

用酵母粉發(fā)面做的饅頭，我們應(yīng)該用冷水上鍋蒸。這是因?yàn)榻湍冈诎l(fā)面的過程中，對溫度要求很高。如果直接熱水上鍋蒸，在二次醒面沒到位的情況下，會很快將面團(tuán)中的酵母殺死，同時沒發(fā)好的面團(tuán)中的面筋也會遭到破壞，失去伸展余地，導(dǎo)致饅頭吃起來硬邦邦。

用冷水蒸饅頭，可以給饅頭的發(fā)酵留有更多的時間，某種程度上相當(dāng)于延長了二次醒發(fā)的時間。隨著水溫慢慢增高，二次醒發(fā)也完成了，這樣蒸出來的饅頭，就會比較暄軟，口感也會更好。

【用老面發(fā)酵的饅頭，得用熱水蒸】

用老面做引子發(fā)酵的饅頭（肥面饅頭），如果醒發(fā)時間過長，內(nèi)部會出現(xiàn)很多氣孔，吃起來沒有嚼勁，因此更建議用熱水蒸。不過老面發(fā)酵的過程中，容易使面團(tuán)發(fā)酸，這時候就需要加堿來中和酸味，而堿加過多，又會影響?zhàn)z頭的口感和營養(yǎng)價值，不好操作。因此，大家完全可以用天然發(fā)酵劑酵母粉來進(jìn)行發(fā)面。

因?yàn)槟壳按蟛糠峙笥炎鲳z頭，用的都是酵母粉發(fā)面，并且冬天天氣較冷，發(fā)面需要的時間更長，二次醒發(fā)不容易到位，因此，大家記得用冷水蒸饅頭。這種情況下，如果用熱水蒸饅頭，口感會發(fā)硬，還容易夾生。

記住3大技巧，蒸出一鍋好饅頭

除了蒸饅頭時用的水，會影響到饅頭口感外，在做饅頭時，還有一些細(xì)節(jié)方面如果做不到位，也會導(dǎo)致蒸出來的饅頭，吃起來口感不佳。 對此，我給大家總結(jié)了蒸饅頭時的3大技巧，可以幫助大家蒸出一鍋暄軟不塌的饅頭。

【技巧1：用溫水 白糖先化開酵母】

有些朋友做饅頭時，會直接將酵母粉倒入面粉中，再加水和面。這種方法不利于激發(fā)酵母菌的活性，會大大延長發(fā)面需要的時間。特別是在冬天室內(nèi)溫度很低的情況下，更加影響發(fā)面的速度。

我們應(yīng)該在和面前，先把酵母粉化開，即先將適量酵母粉倒入碗中，加一小勺白糖，再倒入少量溫水，用筷子攪拌均勻，再將調(diào)好的酵母水倒入面粉中。每100克面粉放1克酵母粉即可。這種做法可以充分激發(fā)酵母活性，提高發(fā)面速度，節(jié)約發(fā)面時間。

【技巧2：和面、發(fā)面、排氣按標(biāo)準(zhǔn)來】

先說說和面到位的標(biāo)準(zhǔn)，可以總結(jié)為2個字，“三光”（光滑），即“盆光”、“面光”、“手光”。這個過程中，如果經(jīng)驗(yàn)不足，不要急著一次將水加到位，要分多次加水和面。覺得面硬了就加點(diǎn)水，覺得面過軟就加點(diǎn)面粉，在面團(tuán)達(dá)到不軟不硬的狀態(tài)時，就能達(dá)到“三光”的標(biāo)準(zhǔn)了。

再說說發(fā)面到位的標(biāo)準(zhǔn)，和好的面團(tuán)發(fā)到原先體積的2倍左右，表面看到一些氣泡，用手指按下面團(tuán)，很軟不回彈，就說明一次醒發(fā)到位了。在一次發(fā)面的過程中，要用濕布或鍋蓋蓋著，如果天氣冷，可以在面盆下面放一盆熱水，這樣醒發(fā)的時間會更快一些。

經(jīng)過一次發(fā)酵后的面團(tuán)，再揉成光滑的饅頭形狀后，還要進(jìn)行二次發(fā)酵。將饅頭放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋醒發(fā)15到25分鐘左右，看到饅頭又大了一圈，手指按壓表面能緩慢回彈，就說明二次發(fā)酵到位了。

最后說說排氣到位的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過一次發(fā)酵后的面團(tuán)，要進(jìn)行充分排氣，當(dāng)將面團(tuán)揉到光滑、緊實(shí)的程度，大小跟沒發(fā)之前差不多時，就說明排氣到位了。如果發(fā)現(xiàn)蒸出來的饅頭表皮坑坑洼洼，內(nèi)部氣孔不均勻，或是蒸好后出現(xiàn)回縮，很大原因就是因?yàn)榕艢膺@步?jīng)]做好。

【技巧3：蒸好的饅頭等5分鐘后再開蓋】

在前面一切都做到位的情況下，如果發(fā)現(xiàn)蒸出來的饅頭破皮塌陷了，很可能和最后一個小細(xì)節(jié)有關(guān)，就是開蓋過早了。蒸好的饅頭，關(guān)火后不要急著打開鍋蓋，不然饅頭表皮很可能會被水蒸氣打濕，導(dǎo)致破皮、塌下去。最好在關(guān)火5分鐘后再開蓋，這樣鍋里的蒸汽已基本消失了。

【懶喵心得】

上面的一番分享，可以說是將蒸饅頭時的一些技巧和注意事項(xiàng)，總結(jié)得非常細(xì)致了。在蒸饅頭用的水上，如果是酵母粉發(fā)面做的饅頭，一定記得用冷水蒸，這樣蒸出來的饅頭會更加蓬松。

此外，還給大家總結(jié)了蒸出一鍋好饅頭的3個技巧：用溫水 白糖先化開酵母，和面、發(fā)面、排氣按標(biāo)準(zhǔn)來，蒸好的饅頭等5分鐘后再開蓋。學(xué)以致用后，新手小白也能蒸出一鍋松軟可口的饅頭，暄軟不塌。

用大白話聊美食，我是懶喵，喜歡美食的朋友，可以隨手點(diǎn)個關(guān)注噢~