導(dǎo)讀味道因子就像上學(xué)時(shí)期的我，老師抽一鞭子，考試就及格一回。味道也是，溫度上來(lái)一次，香味兒就跑出來(lái)一下。剛學(xué)做菜的時(shí)候，一聽到我媽說(shuō)“開大火”，我心里就害怕，手....

味道因子就像上學(xué)時(shí)期的我，老師抽一鞭子，考試就及格一回。

味道也是，溫度上來(lái)一次，香味兒就跑出來(lái)一下。

剛學(xué)做菜的時(shí)候，一聽到我媽說(shuō)“開大火”，我心里就害怕，手就哆嗦。

開了大火油就會(huì)熱，油一熱炒菜就愛(ài)糊，糊就糊吧，關(guān)鍵油點(diǎn)子跑出來(lái)會(huì)燙我的手。

高溫，應(yīng)該是剛踏進(jìn)廚房的小白們最害怕的東西。也恰恰是因?yàn)檫@個(gè)害怕，導(dǎo)致了小白們做菜不好吃。

如果把味道比做一只拉磨的小毛驢，高溫就是它屁股后面那根又愛(ài)又恨的小皮鞭了。

在以前的文章里，我無(wú)數(shù)次地提到過(guò)一句話，“溫度是激發(fā)味道最有效的工具”。

做菜的時(shí)候，人們常常會(huì)提到“火候”這個(gè)詞兒，說(shuō)他是成菜好吃的關(guān)鍵。

火候要分開說(shuō)，火和候。

火代表了溫度，候代表了時(shí)間。

控制溫度，最終的動(dòng)作表現(xiàn)為調(diào)整火力大小，反而讓剛進(jìn)廚房的小白們，沒(méi)有能夠深入地去理解溫度是如何左右味道的。

這篇文章就著重說(shuō)說(shuō)溫度吧，溫度激發(fā)味道的原理是什么？控制溫度能給烹飪帶來(lái)什么好處？

又要怎么通過(guò)控制溫度去激發(fā)香味，保護(hù)鮮味？

我盡可能地在這篇文章里，把這三個(gè)問(wèn)題回答清楚，咱們熱愛(ài)烹飪的朋友，一起提升廚藝。

01 讓味道大大方方地出來(lái)

別管多新鮮的肉，都得做熟了才是香的。

生肉的時(shí)候，肉的鮮味和香味，都被肉保護(hù)了起來(lái)。

烹飪呢，說(shuō)白了就是想辦法把被食材保護(hù)起來(lái)的味道，請(qǐng)出來(lái)。

請(qǐng)出來(lái)以后，再跟別的味道一起融合下，完事兒再把新味道給食材送回去，這就是廚藝。

那被食材藏起來(lái)的味道，要怎么請(qǐng)呢？

文明一點(diǎn)的，用水泡，例如蔥姜水的做法。

用酒引，因?yàn)橐掖挤肿有。軌蛟谑巢膬?nèi)部穿梭，對(duì)于味道的進(jìn)出有一定的滲透作用。

老實(shí)說(shuō)，用到溫度的話，“請(qǐng)”字反而不太恰當(dāng)，說(shuō)“搶”的話更合適。

溫度激發(fā)味道，有兩層功力。

初中物理知識(shí)：高溫下，分子運(yùn)動(dòng)加速。

溫度上來(lái)，被食材鎖住的味道因子們，變得興奮起來(lái)，橫沖直撞的，總有一些會(huì)從食材里跑出來(lái)。

緊接著，高溫來(lái)了，食材失去活性，對(duì)味道和水分的保護(hù)力度大幅度降低，味道因子失去束縛，進(jìn)出食材之間變得順暢了很多。

溫度繼續(xù)升高，味道因子們的沸點(diǎn)來(lái)了，異常興奮之下，從鍋里竄了出來(lái)，通過(guò)嗅覺(jué)告訴我們，香味出來(lái)了。

例如大部分的香料，香味因子的沸點(diǎn)都在150度以上，所以我才說(shuō)，香料欠炸，越炸越香。

因?yàn)橛盟蟮脑挘?00度沸點(diǎn)的限制，導(dǎo)致大部分香料的香味還被藏著掖著的。

那是不是溫度越高越香呢？

顯然不是，過(guò)高的溫度，會(huì)導(dǎo)致食材焦糊化，不僅沒(méi)了香味，還有了苦味。

所以呢，高溫也得張弛有度才行。

更何況，高溫在誘出香味的同時(shí)，還會(huì)破壞鮮味。味精在超過(guò)120度以后，會(huì)變成焦谷氨酸鈉，失去增鮮能力。

這么說(shuō)來(lái)，其實(shí)溫度也是雙刃劍，用好了鮮香馥郁，用差了焦苦難耐。

想要香味，你得高溫，但高溫了又會(huì)失去鮮味。

所以我常常跟我的大學(xué)同學(xué)吹牛說(shuō)，其實(shí)烹飪的本質(zhì)也是哲學(xué)。

炙子烤肉

02 腥味是溫度去除的

生肉沒(méi)香味兒，全是腥味兒。但熟肉全是香味兒，沒(méi)了腥味兒。在烹飪的過(guò)程中，香味出來(lái)了，腥味走了。

那腥味，到底是誰(shuí)去除的呢？

是蔥姜？是酒？還是香料壓制住了？

蔥姜，香料，酒都是鍋里去腥的好手，但卻不是去腥的主力軍。

去腥這事兒，他們幾位頂多有兩成功勞，剩下的全是溫度的。

或炒，或炸，或蒸，或燉。溫度變身為最基本的烹飪手法，在炒炸蒸燉的過(guò)程中，腥味被溫度一點(diǎn)點(diǎn)地全部趕走了。

腥味本質(zhì)“胺類、酮類、硫化物”等等，說(shuō)實(shí)話，這些物質(zhì)都不穩(wěn)定，高溫下都愛(ài)揮發(fā)。

為什么廚師們燉肉都不直接把生肉下鹵湯，非得炒一下，目的是把腥味炒走了，把香味炒出來(lái)。

還有燒魚之前，把魚炸一下，定型增色是次要的，主要目的是把討厭的魚腥味用溫度徹底解決掉。

所以呢，把異味炒走，才是調(diào)味的開始。

異味走了，本味香味才開始浮現(xiàn)出來(lái)，本味誘出后，加入其他調(diào)味料，開始合味。

如果異味還沒(méi)走完，就加調(diào)料了，那就成了跟腥臭味去做合味了。

說(shuō)個(gè)具體點(diǎn)的，等食材失活了，才是放鹽的最佳時(shí)機(jī)。

03 蔥姜香料欠炸，醬油酒醋欠烹

咱們都被那句“蔥辣眼，蒜辣心”給騙了，蔥蒜其實(shí)都是甜的。

蔥蒜的甜，藏在了辣的后面，同時(shí)藏住的還有他們的香味兒。

為啥蔥姜蒜是熗鍋三兄弟，一是因?yàn)樗麄冏銐蛳悖且驗(yàn)樗麄兏枰蜏刈罡叩倪@個(gè)前站。

因?yàn)闇囟葔蚋撸允[姜蒜體內(nèi)帶來(lái)辣味的硫化物會(huì)在瞬間被帶走。

辣味兒沒(méi)了，香味表達(dá)的就能更純粹和濃烈一些。

所以說(shuō)，下次燉肉的時(shí)候，別再把蔥姜香料直接放湯里了，先用油炸他們一下。

這幾位也是矜持，你不炸他，他是不會(huì)把香味乖乖交出來(lái)的。

跟蔥姜香料脾氣差不多的，還有發(fā)酵集團(tuán)的三大當(dāng)家，醬油，醋和酒。

用他們做菜，熱烹是個(gè)必需要有的動(dòng)作，否則那醬香，醋香和醇香也像躲貓貓一樣，藏著不出來(lái)的。

選擇溫度更高的鍋邊把他們烹進(jìn)去，香味會(huì)以最高效率地?fù)]發(fā)出來(lái)，也有人說(shuō)這就是神秘的鍋氣。

更直接一點(diǎn)的，是熗。

蔥花熗鍋，蔥香出來(lái)以后，直接把醬油醋倒鍋里熗出香味。

這么說(shuō)來(lái)，燉肉燒魚時(shí)的鹵湯做法就出來(lái)了：

熱鍋涼油，先把香料扔進(jìn)去，油溫升高，他們的香味跟著往外走。

溫度上來(lái)，先下姜，再下蔥，最后放蒜。

這個(gè)順序是因?yàn)椤敖L(zhǎng)，蒜短，蔥中間”，這是獲取他們香味需要的時(shí)間。

等蔥姜蒜香味出來(lái)了，熗醬油。

醬香出來(lái)，熗醋。

醋香出來(lái)，熗酒。

酒香出來(lái)，熗水。水就不用熗了，加熱水就行了。

用這種方法做鹵汁，香味效率最高。

看到這兒的時(shí)候，大家肯定也明白為啥做菜加水要加熱水了。

涼水下鍋，溫度下降，費(fèi)半天勁熗出來(lái)的味兒又回去了就。

這一熱，又一冷的動(dòng)作，對(duì)香味的損失可是巨大的。

如果用我以前教大家的雞蛋高湯，蝦殼高湯代替水，這一來(lái)一回，能把味道又提上一個(gè)臺(tái)階。

前面說(shuō)了，高溫雖好，但會(huì)損失鮮味，把握好度才能即吃了魚，又得了熊掌。

掌控溫度，可不是一味地追求高溫，而要把握好溫度的控制。

通過(guò)溫度的變化，來(lái)得到想要的味道。

前面咱們已經(jīng)把香味激發(fā)出來(lái)了，下面就得試著保護(hù)一些怕高溫的味道。

04 水能載味兒，還能調(diào)節(jié)溫度

炒菜糖放多了，是會(huì)變苦的。

我們都聽說(shuō)過(guò)焦糖化反應(yīng)，他最直接的產(chǎn)物就是用來(lái)提紅色的糖色。

沒(méi)泡反大泡的時(shí)候，一勺熱水下鍋，能得到顏色最紅亮的糖色。

但這個(gè)時(shí)候，糖已經(jīng)苦了，得再補(bǔ)點(diǎn)糖中和下苦味才行。

同樣的，如果炒菜放糖多了，溫度控制得又不好，也會(huì)把菜炒苦的。

把火調(diào)小，是最直接的降低溫度的方法。但其實(shí)還有一個(gè)更好的辦法：加水。

在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100度，換個(gè)方向理解下，如果鍋里水足夠多，把食材都浸沒(méi)的話，那么食材所接觸到的溫度就不會(huì)超過(guò)100度。

所以水把溫度降下來(lái)，而且還能維持住一個(gè)相對(duì)的恒溫狀態(tài)。

這個(gè)恒溫狀態(tài)可能不是長(zhǎng)久的，也許是十分鐘，也許是五分鐘，也許更短。

但這幾分鐘，對(duì)于味道來(lái)說(shuō)，可是至關(guān)重要的。

他給融合味的形成，提供了空間和時(shí)間上的條件。

味道因子們，從食材內(nèi)部出來(lái)，總得有個(gè)容身之所吧。

沒(méi)有水的話，溫度也會(huì)更好，達(dá)到了他們的沸點(diǎn)以后，統(tǒng)統(tǒng)跑出來(lái)鉆進(jìn)鼻子里滿足嗅覺(jué)了。

這是為什么有些人炒菜，聞著香，吃著不香的原因。

好不容易把味道請(qǐng)出來(lái)了，但沒(méi)留住，你說(shuō)可惜不可惜。

在者說(shuō)，融合味的形成，也不是瞬間就能完成的，總得給一點(diǎn)時(shí)間才行呢。

鍋里的水里，味道因子們快速的融合著，在水被蒸發(fā)之前，是他們爭(zhēng)取到的寶貴時(shí)間。

關(guān)于溫度對(duì)味道的直接貢獻(xiàn)，他有一個(gè)代表作：美拉德反應(yīng)。

在沒(méi)有酶的幫助，只有溫度的作用下，糖和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生褐變和奇特的鮮香味兒。

美拉德反應(yīng)的代表作是蛋撻和煎牛排。

但其實(shí)美拉德反應(yīng)在烹飪中是無(wú)處不在的，別管是炒鍋，湯鍋還是平底鍋里。

炒，燉，煎炸的過(guò)程中，溫度，糖和蛋白質(zhì)都是存在的，只要有就會(huì)發(fā)生反應(yīng)。

煎魚，炒肉，哪怕是煮粥的過(guò)程美拉德反應(yīng)都在發(fā)生著。

美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的特殊鮮香，或許就是溫度送給廚房里的大家最好的禮物。

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文章總會(huì)結(jié)尾，但更新還會(huì)繼續(xù)，朋友們，下次再見(jiàn)……