導(dǎo)讀【導(dǎo)讀】:麥芽糖是用糯米、玉米等淀粉類糧食經(jīng)蒸煮后，再經(jīng)過麥芽里面的酵素發(fā)酵水解后提煉而成。說起麥芽糖，小時候媽媽經(jīng)常會做給我們吃。一般都是要過年才做，因為....

【導(dǎo)讀】: 麥芽糖是用糯米、玉米等淀粉類糧食經(jīng)蒸煮后，再經(jīng)過麥芽里面的酵素發(fā)酵水解后提煉而成。

說起麥芽糖，小時候媽媽經(jīng)常會做給我們吃。一般都是要過年才做，因為平時天氣太熱了放不住，正因為這樣，也就成了很多人的記憶。相信農(nóng)村孩子都有這個感覺，每年都是快要過年的時候才能吃到麥芽糖。會做的自己做，不會做的就去買來吃。有時因為貴，雖然很想吃，但每次也只是圍觀，看一看，聞一聞那獨有的香甜味，舔一舔嘴唇，咽一咽口水，然后心滿意足的散去。

其實做麥芽糖的原材料無非就是糯米和小麥，價格不貴，而麥芽糖之所以貴，只要就是人工成本跟時間成本的高，麥芽糖需要時間的醞釀，人工的輔助?，F(xiàn)在自己也學(xué)會了做麥芽糖，也能理解，它貴的理由，也很支持。

——麥芽糖的制作過程——

【所需食材】糯米 一斤（500克）、麥芽 3兩（150克）

【制作步驟】第一步: 小麥像發(fā)豆芽一樣，先把它泡一晚上再撈出來放在網(wǎng)筐里讓它發(fā)芽，發(fā)芽的過程除了中間每隔幾個小時拿出來噴水以外，其它時間盡量讓它們在避光的地方呆著不要見光，還要保持濕潤狀態(tài)。

第二步: 在西雙版納這個季節(jié)，室內(nèi)溫度還很高了，這是發(fā)芽兩天的圖片。

第三步:這是我拿在室外拍的，顏色看起來是綠油油的，實際在室內(nèi)看著沒這么綠，顏色比較淡，因為發(fā)芽過程我都是把它們放在不用的烤箱里蓋上布遮起來的……第四天這個麥芽發(fā)到這個長度大概就是有4到5厘米， 然后我就把它們拿出來清洗了做麥芽糖了。

第四步: 先把麥芽連同下面的麥仁一起洗干凈，拿料理機把它們打碎，打的越碎越好，如果干著打不方便的話可以適當(dāng)加一點水進去一塊打，就像圖中這樣我已經(jīng)打成糊糊了 這里我用到的是150克（三兩）麥芽。

第五步: 這是一斤糯米煮出來的糯米飯，我直接把一斤糯米浸泡兩小時再放電飯煲加水像煮飯一樣煮的，怕不熟我特意多加了些水煮的比較稀。

第六步：把煮熟的糯米飯放涼一會，降溫到六七十度，差不多就是用手摸稍微有些燙手的樣子，不要太偏涼，偏燙一點比較好有助于發(fā)酵，（我是用筷子不停的攪拌給它降的溫，所以現(xiàn)在看起來像煮爛了的稀飯） 然后把攪碎的麥芽混合在糯米飯里，把它們充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

第七步: 再趁熱放進電飯煲，按保溫鍵發(fā)酵七個小時。

第八步: 這是發(fā)酵好后的，狀態(tài)已經(jīng)發(fā)生了變化，米水分離了。會出很多水，麥芽糖就是用這個水熬出來的，這個時候它就有點甜了。

第九步: 濾出來，我用的這種過濾網(wǎng)勺，先過濾一遍，再把過濾出來的渣用紗布包著再過濾一下，盡量把渣里的汁水全部過濾出來不要浪費，這里我用的蒸籠布來過濾的。

第十步: 這是過濾就來的水，這個水就可以拿去熬糖了！ 先把它大火煮開，煮的過程中要適當(dāng)攪拌，一直煮到水份慢慢蒸發(fā)變少，要是感覺攪拌起來有點點粘稠的樣子了就要立刻轉(zhuǎn)小火不停的一邊攪拌一邊慢熬了，這個時候很容易糊底底，所以一定一定要守在鍋邊不停的攪拌。

第十一步: 熬到最后其實就是糖稀的樣子了，這樣就可以關(guān)火了 整個熬制過程大概花了將近一小時到最后出成品～這是關(guān)火后麥芽糖的樣子。

【小貼士】① : 選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥(或大麥)。②: 發(fā)酵時間一定要夠，不然到時沒有糖，麥子玉米一點要很碎，不然也不好出糖，怕蒸不好，就多蒸一次。③: 如果喜歡稀一點的可以在最后的熬制過程中早點關(guān)火，喜歡稠的可以多熬制一下。這個現(xiàn)在看起來比較稀，一會放涼后會更黏稠一些。④: 這種糖漿可以說熬成非常粘稠的狀態(tài)，不知道怎么樣才能熬成的時候。蘸一點糖漿放到?jīng)鏊?，在水里不散開，這樣我們制作的麥芽糖漿就做好了。

【注意事項】1．選料。選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克糯米，糯米需粉碎成小米大小，但不能粉碎成粉狀。

2．育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經(jīng)過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。

3．蒸煮。將玉米碎?；蚺疵紫磧?，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎?；蚺疵谉o硬心時，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。

4．發(fā)酵。將晾涼的玉米碎?；蚺疵?，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5小時—6小時，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。

5．壓榨。將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。

6．濃縮。炸出的汁液經(jīng)過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18%的時候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時間。

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