導讀進入冬季，邳州人家家戶戶的飯桌上要擺上蘿卜豆了。蘿卜豆是邳州最有特色的一道農(nóng)家小菜。雖然我離開家鄉(xiāng)40多年了，依然無法拒絕家鄉(xiāng)的蘿卜豆，感覺永遠吃不夠。因為....

進入冬季，邳州人家家戶戶的飯桌上要擺上蘿卜豆了。蘿卜豆是邳州最有特色的一道農(nóng)家小菜。雖然我離開家鄉(xiāng)40多年了，依然無法拒絕家鄉(xiāng)的蘿卜豆，感覺永遠吃不夠。因為凡是從小在邳州長大的人，即使到了天涯海角也會留戀蘿卜豆那香香的、辣辣的味道。

蘿卜豆也叫“臭鹽豆”，但臭中有香，臭是它特有的風味。新鮮豆子發(fā)酵后拌上切好的蘿卜片，撒上辣椒粉、花椒面、姜沫，吃到口中既有豆子的鮮嫩，又有蘿卜的清爽，即便是山珍海味，也難敵其香、其美。

一九七O年我到新疆當兵，離家千里迢迢，但每次探家都要帶點干蘿卜豆回部隊。邳州的兵見了蘿卜豆饞得直流口水。外省的兵起初并不欣賞，在他們看來蘿卜豆有一股臭味，沒有香味。見我們在蘿卜豆里拌點香油，就著饅頭吃得津津有味，他們招架不住了，嘗了幾口，沒想到饞勁大發(fā)，吃得比我們還兇。也愛上了蘿卜豆那特有的味道。后來蘿卜豆成了他們的渴望，見到邳州兵探家，總是不忘留句話：“回來一定帶點蘿卜豆，多多益善啊。”當我們帶來邳州蘿卜豆時，幾乎被男女兵們瓜分精光，我們毫不吝嗇，越是被他們`“擄奪”光，我們越高興。

我還清楚記得上世紀三年自然災害時期，好多窮苦的百姓做不起邳州蘿卜豆。秋后生產(chǎn)隊分點豆子，也舍不得吃。拿到街上賣了，換點鹽錢。偶爾有誰家拌了一點蘿卜豆，那也是用來招待貴客的，這時主人總是“謙虛”地招呼客人：“刀菜刀菜，嘗嘗俺家的鹽味。”那時，我家也是非常窮。每到冬天，父母親總要想盡一切辦法讓全家人吃上蘿卜豆子。我的母親勤勞又手巧，做的蘿卜豆每每被左鄰右舍稱贊。每次拌好蘿卜豆，他們總會端著碗來我家要點，母親大方地給他們裝滿碗。母親總說：“咱自己不吃，也得給他們嘗嘗。”

在邳州，農(nóng)家蘿卜豆是萬家菜，萬家做，萬家吃，雖然做工大同小異，但細品起來，味道各不相同。邳州的農(nóng)家姑娘出嫁前要帶走二手技能，一是烙煎餅，要烙得薄且均勻；二是拌蘿卜豆。到了婆家要在左鄰右舍中亮出自己的拿手好菜，端出自己做的蘿卜豆互相品嘗，才能讓大家公認為新媳婦有好手藝。

蘿卜豆的做法并不復雜，原料也很簡單，豆子、蘿卜和若干佐料足矣。蘿卜豆的味道取決于豆子和豆子的發(fā)酵程度。豆子最好用當年的新豆子，把豆子洗凈泡透煮熟，熟透的豆子既不能干，也不能帶水，然后放在山芋窯或菜窯里焐。焐豆子的工具最好是蒲包，用蒲草編織的包有蒲荷香味，焐出的鹽豆最好吃，也不太臭。現(xiàn)在幾乎買不到蒲包了，只好用布袋代替。冬天地窯里既溫暖又潮濕，正是焐豆子最適宜的環(huán)境。在地窯里鋪上麥草，蒲包里的豆子三五天即可焐好。焐好的豆子由金黃色變成泥土色，表層被灰白色的絨毛霉菌包裹，能扯起一尺多長的黏絲。這黏絲可是鑒定豆子焐得好壞的重要標志，黏絲越長，說明豆子焐得越好。現(xiàn)在山竽窯很少了，焐豆子只能放在柴草垛里，焐出的豆子黏絲不如地窯里的好，豆子發(fā)酵不到位，生成的蛋白酶不足，分解的氨基酸遠不如地窯里的好，蘿卜豆的鮮味正是氨基酸造成的。

焐好的豆子添加鹽、辣椒面、花椒粉、姜和少量蔥沫，同蘿卜片拌在一起。蘿卜是邳州的紫皮花心蘿卜，切成薄片，辣椒面是把曬干的紅辣椒炕熟碾成面，花椒是去掉黑籽后炕熟的，把它們混在一起攪拌后，蘿卜豆子的香味隨之飄散開來，令人垂涎。有人用鮮紅辣椒磨成糊拌蘿卜豆，其味道遠不如干紅椒炕熟磨碎調(diào)成的蘿卜豆。剛下好的豆子還有點霉味，兩天后蘿卜被霉菌和鹽化解變成水，霉味逐漸消失，蘿卜豆成了湯水蘿卜豆。吃時配上一碗熱面條，一口氣吃得滿頭滿臉是汗，那才叫解饞呢。

這些年，蘿卜豆毫不示弱地走進大賓館、大飯店，被端上宴席后，常會暄賓奪主，它的鮮味讓其它的佳肴甘拜下風了。

然而蘿卜豆不宜久存，等到春日天暖了，容易變酸變質(zhì)，最好的辦法是盛入盆里晾曬。白天日光曝曬，晚上露水滋潤，汲取日月精華后，不光不臭，反倒香氣滿屋。晾曬后的蘿卜豆放在小口壇里三年不變味。夏天用它炒韭菜，炒雞蛋，燉豆腐，別有一番口味。尤其是蘿卜豆燉豆腐在邳州成了一道名菜，讓吃過的人贊不絕口。

離開家鄉(xiāng)的邳州人永遠不會忘記蘿卜豆。我們家也不例外，年年想方設法自制一些蘿卜豆，除奉獻給幾家邳州老鄉(xiāng)外，還送給對它情有獨鐘的外鄉(xiāng)人，與他們分享我們家的蘿卜豆，心里特別美。