導讀陳皮牛肉干1、牛楠10斤改刀成大塊，漂凈血水，瀝干后放入盆中，加適量蔥段、姜片、鹽、花椒、料酒腌入底味。2、將腌好的牛腩下入燒沸的川式紅鹵水中，大火燒開轉小....

陳皮牛肉干

1、牛楠10斤改刀成大塊，漂凈血水，瀝干后放入盆中，加適量蔥段、姜片、鹽、花椒、料酒腌入底味。

2、將腌好的牛腩下入燒沸的川式紅鹵水中，大火燒開轉小火鹵1.5小時至熟，關火再泡30分鐘使其充分入味，撈出瀝干，改刀成1.5厘米見方的小塊。

3、鍋入寬油燒至八成熱，下入牛肉塊炸至表面失水、口感微焦，撈出瀝油。

4、鍋留底油燒至六成熱，下入蔥段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，澆入鹵油100克（即紅鹵水表面飄著的那層油，鹵完原料后打出，煉去水分即可使用），下入炸香的牛肉塊以及陳皮150克翻勻，添入毛湯3000克，調入糖色100克、醪糟汁80克、味精、雞粉各30克、鹽20克，小火燒30分鐘，轉大火收干汁水，待陳皮、辣椒、花椒的香味融入牛肉中，撒白芝麻200克、酥黃豆150克拌勻，再淋入糊辣油100克使成菜顏色更亮。