導(dǎo)讀白露都過了，貼秋膘的工作一定得列入工作日程，在以肉貼膘的大軍中，我首選的就是豬蹄，這是豬身上最神奇的部位，這個部位集中了皮、肥肉、瘦肉、筋和骨，不僅有超爽的....

白露都過了，貼秋膘的工作一定得列入工作日程，在以肉貼膘的大軍中，我首選的就是豬蹄，這是豬身上最神奇的部位，這個部位集中了皮、肥肉、瘦肉、筋和骨，不僅有超爽的口感，更有豐富的營養(yǎng)。這兩樣都到位了，就差你給它一個好味道。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

來吧！今天就來做一個不熬糖色的黃豆?fàn)F豬蹄，這貼秋膘也不是一次二次就能搞定的，反正現(xiàn)在的豬腳已經(jīng)很便宜了，我們換著做法來吃。

黃豆?fàn)F豬蹄的做法：

【主料】：豬蹄1100克、黃豆150克。

【配料】：干香菇10朵、鵪鶉蛋10個、生姜1大塊、生姜1小塊、小蔥3根、干辣椒。

【調(diào)料】：食用油、食用鹽、白醋、料酒、白酒、生抽、老抽、蠔油、柱候醬、黃豆醬、冰糖。

【準(zhǔn)備工作】：

1、建議選用豬前蹄，因為前蹄肉厚筋多，吃起來更有嚼勁。剁豬腳要專用的刀，所以買的時候叫攤主把毛燒干凈，然后剁成自己想要的大小，這樣就省事多了。

把剁好的豬腳用清水沖洗一下，然后放大碗中用清水浸泡，把血水泡出來，還要加少許的白醋進去，白醋可以起到去除腥味的效果，大概浸泡半個小時以上即可撈出備用。

2、因為黃豆和豬腳的成熟時間不同，所以要先把黃豆清洗一下后用水浸泡4個小時，如果趕時間的話可以用高壓鍋壓制開大火壓制8分鐘后倒出備用。

3、我喜歡紅燒肉中的鵪鶉蛋，今天我試試豬腳也加鵪鶉蛋會是什么效果。起鍋加水，把鵪鶉蛋的外表輕輕地洗一下，然后放入鍋內(nèi)開中火煮8分鐘。

煮好后撈出快速用冷水過涼沖洗，這樣就可以輕易的剝?nèi)g鶉蛋的外殼，把剝?nèi)ネ鈿さ涅g鶉蛋攤開把水晾干備用。

4、干香菇先清洗一下，然后用清水浸泡20分鐘后撈出備用。

5、生姜切片備用。

6、小塊生姜用刀拍散，小蔥打成蔥結(jié)，這兩樣用于豬蹄焯水用。

【烹飪方法】：

1、起鍋加水，泡好水的豬蹄冷水下鍋，加入少量的料酒，拍散的姜塊和蔥結(jié)，豬蹄的異味比價重，所以一定是冷水下鍋焯水，如果是開水下鍋的話，就會把很多異味封存在里面釋放不出來。

大火把水開后再煮上3分鐘，先把血沫撇去，然后加少許的白酒進去，再把蓋子蓋上燜上30秒，這樣可以去除皮臊味。

關(guān)火后撈出豬蹄用清水沖洗干凈后控水備用。主要是洗豬蹄上面的浮沫和其它煮出來的雜質(zhì)。

2、熱鍋加多一點的油，油溫5成熱下剝好殼的鵪鶉蛋，要用勺子不停的翻動鵪鶉蛋，使其受熱更均勻。要注意的是鵪鶉蛋下鍋的時候表皮盡量不要有水，否則下鍋的時候容易產(chǎn)生油爆現(xiàn)象。

開中小火把鵪鶉蛋炸至表皮金黃色并起虎皮狀就可以撈出控油備用。這個過程一般需要2分鐘左右，炸過的鵪鶉蛋更容易入味，吃起來會更加的香。

3、鍋內(nèi)留少量的底油，油不要太多，因為豬蹄在煸炒的時候還會出油，所以留少許的底油即可，否則油太多了容易產(chǎn)生油膩感。下入姜片，把生姜的香味給煸炒出來，生姜在這里主要是給豬蹄去腥的。

4、姜片的香味出來后就可以把豬蹄倒進鍋內(nèi)開始煸炒，要多翻動，這樣豬蹄在鍋內(nèi)才能受熱均勻。

5、加入少許的鹽先入個底味，翻炒均勻。這次加鹽不要太多，這個時候加鹽更容易滲透到肉中去。

6、開始煸炒的時候是把焯水所吸入的水分排出，這樣就能騰出空間吸入更多的料汁，這樣的豬蹄才好吃。

7、一直把豬蹄煸炒到豬皮開始收緊，這樣的豬蹄吃起來才香，整個煸炒過程開大火，時間大約為2分鐘左右。

8、接著我們就可以改小火后加入2勺柱候醬、1勺黃豆醬，醬料可以給豬蹄帶來濃厚的醬香味，把豬蹄的味道直接拉升上去，這里要特別地說一下柱候醬，這是一個廣東的傳統(tǒng)特色醬料，對于烹飪畜禽肉類，在蒸、燜、炒、燒等上面都有出色的表現(xiàn)，可以使肉質(zhì)鮮嫩，香濃入味，不油膩，要把醬料先充分翻炒均勻。

9、把醬料翻炒均勻后就改大火，然后從鍋邊烹入生抽提味，翻炒均勻。是不是想問，為什么要從鍋邊烹入，不能直接淋入嗎？這個問題我留在“技術(shù)總結(jié)，你問我答”的環(huán)節(jié)中來回答。

10、淋入料酒袪腥增香，淋入料酒也可以起到一個熗鍋的效果，讓更種調(diào)味料更均勻，更融合，更易把醬香味炒出來。

11、翻炒均勻后倒入泡發(fā)好的香菇和黃豆，還有炸好的鵪鶉蛋，能吃辣的可以多來干辣椒，總之辣度根據(jù)自己的口感來添加，然后把所有的食材翻炒均勻?；蛟S你要說這不是黃豆?fàn)F豬蹄嗎，怎么又是加香菇又是加鵪鶉蛋。任何菜品有些東西是雷打不動的，有些是可以根據(jù)自己的喜好來調(diào)節(jié)，來創(chuàng)新，中華博大的烹飪文化就是從創(chuàng)新中傳承下來的，這樣才能行之久遠(yuǎn)。

12、家里有啤酒的加啤酒最佳，啤酒不夠的就用清水來補，沒有啤酒的就全部用清水。加入的水量最少要沒過豬蹄，加好后不加蓋開大火煮開。這里我再補充一下，不喜歡啤酒味的可以少加一點，或者不加啤酒一樣的美味。啤酒加多了，因為后期燜煮是加蓋來燜，多少還是會留下啤酒的味道，也會留下啤酒的甜味。

13、水開后先進行一個調(diào)味的動作，加入3克老抽增色，因為我們沒有炒糖色，所以做出來的豬腳沒那么紅潤，而老抽可以把顏色加深，這樣顏色好看了，才能調(diào)動我們的食欲。

14、加入2粒冰糖，加糖是用來增加甜度，而是用來中和各種調(diào)味料的，并且可以起到增鮮去膩的效果。再說2粒冰糖是完全吃不出甜味的。

15、先嘗一下湯汁的鹽味，差多少就補多少，這樣加鹽才能做到精準(zhǔn)。

16、加完調(diào)味料后翻炒均勻，改小火后加蓋燉煮1個小時。

17、我們要怎么才知道豬蹄燉好了呢？我們可以用一根筷子從豬蹄的皮上插下去，如果能輕易的插下去，那就說明已經(jīng)軟爛了。

18、如果不想或者沒那么多的時間來燉的話可以改用高壓鍋來壓制，開大火只需要20分鐘即可。

19、豬蹄軟爛后就可以加少許蠔油增鮮，攪拌均勻。你會問為什么之前不加，要后面加？我們知道蠔油是增鮮的，加太早的話，其效果會銳減，所以蠔油加入的時間宜后不宜早。

20、把里面的干辣椒和姜片挑出來，這樣更不會影響食用體驗。

21、然后改大火開始收汁，收汁的時候要不停的翻炒，這樣湯汁才能均勻地裹在豬蹄的上面。

有誰知道為什么會出現(xiàn)這么明顯的色差？

22、不建議把汁收得太干，這樣吃起來才更有滋有味。

技術(shù)問題，你問我答：

問：為什么醬油要從鍋邊烹入？

答：為什么飯店的菜炒出來會更好吃，這和一些不起眼的小技巧有很大的關(guān)系，就比如我們在炒菜的時候我們加醬油的時候都是直接淋入，而飯店的廚師卻和我們有那么一點點的區(qū)別，廚師放醬油一般都是從鍋邊淋入，而不是直接淋在食材上，這是因為鍋邊的溫度比較高，這樣醬油在高溫的作用下更能產(chǎn)生焦化，更能激發(fā)出醬香味，增香、增味的效果更加明顯。就這么一個小小的區(qū)別，在口味上的差距可就不是一點點哦，你想一下，一道菜這里一點點，那里一點點，加起來這差距就大了。

結(jié)語：

按這樣的方法做出來的豬蹄不油膩，軟爛入味，越吃越過癮，即過足了嘴癮，又貼上了秋膘，什么肥啊！胖啊之類的事等我吃完了再說吧！

看到這里，相信你也對于菜品有了更深刻的認(rèn)識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關(guān)注！尋味之旅不迷路！