導(dǎo)讀光餅這不過是數(shù)千萬種可口的中華美食之一但對于壽寧人來說這不僅是一道美味的佳肴更是一段歷經(jīng)歲月蒸餾后還能幸運(yùn)留存的記憶光餅·起源光餅是福建最有特色的餅類小吃，....

光餅

這不過是數(shù)千萬種可口的中華美食之一

但對于壽寧人來說

這不僅是一道美味的佳肴

更是一段歷經(jīng)歲月蒸餾后還能幸運(yùn)留存的記憶

光餅 · 起源

光餅是福建最有特色的餅類小吃，也是歷史最久、分布最廣，文化內(nèi)涵最豐富的食品。唐朝末年，黃巢發(fā)動農(nóng)民起義，河南固始人王潮、王審知兄弟，帶五千鄉(xiāng)民加入義軍，率部一路南下入閩，逐漸占據(jù)福建泉景。公園909年，王審知被封為閩王，建立了五代十國之一的閩國王朝，他們把家鄉(xiāng)河南一種炭火燒烤的“火燒饃”的制作工藝帶到福建，逐步演變?yōu)楝F(xiàn)在的光餅。

但在斜灘人的印象中，他們對光餅的鐘愛，最重要的是源于“繼光餅”的歷史味道。據(jù)福州府志記載，明嘉靖年前，倭寇侵?jǐn)_東南沿海，攻城掠地，殺人越貨，抗倭英雄戚繼光率軍入閩追殲倭寇，為使行軍迅速，戚繼光便下令以面粉烤制成圓餅充當(dāng)干糧，這種餅的直徑6到8公分，中間打一個(gè)小孔，用繩子串起掛在將士身上便于攜帶。后人為了紀(jì)念戚繼光，便把這種圓餅叫做“繼光餅”，簡稱“光餅”。

光餅 · 手藝

凌晨5點(diǎn)，在壽寧縣斜灘鎮(zhèn)的劉石忠糕餅店里，已經(jīng)點(diǎn)起了第一爐炭火。這是劉師傅過去38年里再普通不過的一天，還好妻子始終相伴左右。要趕在日出前做好第一爐光餅，這是全家人一天生計(jì)的開始，也見證了一道美食的誕生。

和面

同時(shí)倒入水與面粉，為下午的訂單等待新一輪的發(fā)酵，從前一天就和好的面團(tuán)，早已發(fā)酵超過十個(gè)小時(shí)，恰到好處的發(fā)酵使得面團(tuán)里的組織呈現(xiàn)出蜂窩狀，一爐發(fā)酵好的面團(tuán)10斤上下，可以做100塊光餅。面團(tuán)里還需再加入兩劑秘方，食鹽與堿，這是能使光餅的成品最終顯得更有光澤的關(guān)鍵。

揉面

揉面，光餅制作的基礎(chǔ)，經(jīng)過兩次的和面和發(fā)酵，才能柔出完美的面團(tuán)，直至面團(tuán)徹底光滑柔韌。切割、搓揉、掐斷，面團(tuán)逐漸變小。一掰一放，手上的功夫靈活且精準(zhǔn)。看似隨意地拿捏卻能保證大小均等，沒有秘訣，全靠手感。碾壓成形，用餅棍在餅中間戳一個(gè)極具標(biāo)志性的小孔，餅胚完成。

烤制

在妻子做餅胚的時(shí)間里，劉師傅往烤爐里堆好木柴，準(zhǔn)備暖爐。用柴火烤制，這是幾百年來制作光餅的匠人們始終堅(jiān)持的一條祖訓(xùn)，傳統(tǒng)的味道因此代代相傳。

爐火早已燒旺，爐壁發(fā)白，劉師傅往爐內(nèi)灑些清水，使?fàn)t溫回落到最佳狀態(tài)。烤爐從祖輩沿用而來，內(nèi)部呈圓弧狀，利于積蓄高溫；外部用木片包圍，這種構(gòu)造專為光餅而制。既能保溫又避免了旁人燙傷，這是前人的智慧。

30多年來無數(shù)次面對烤爐的經(jīng)驗(yàn)，使得劉師傅練就了多項(xiàng)異于常人的本領(lǐng)。伴著噼啪噼啪有節(jié)奏的貼餅聲，餅胚從上至下快速貼滿燒爐內(nèi)壁。準(zhǔn)確判斷爐內(nèi)的溫度，徒手將100多塊餅胚伸進(jìn)滾燙的爐內(nèi)，整齊地貼于爐壁之上，整個(gè)過程不超過五分鐘，這是技法成熟的匠人所需具備的基本功夫之一。為使?fàn)t內(nèi)空氣更好的流通，須在烤爐頂部放置鐵片，并將炭火撈起沿著餅面逐一烘烤，以保證爐內(nèi)從下到上所有光餅溫度的均勻分布。到了最關(guān)鍵的時(shí)候，如何根據(jù)爐壁上的光餅色澤判斷烤熟與否，這是對匠人辛苦勞作的終極考驗(yàn)。劉師傅一刻不停地注視著爐火，讓15分鐘的等待變得尤為漫長。幾乎在同一時(shí)間，所有的光餅完成了蛻變。色澤金黃、香氣四溢。

速度、火候、技巧成了一爐光餅可口的關(guān)鍵。斜灘人用“銅臉鐵底棉花心”，來評價(jià)地道的斜灘光餅。“銅臉”意為光餅表面要烤得焦黃，色似古銅；“鐵底”是形容餅底要脆，烤出紋路；“棉花心”要求光餅松軟可口。在斜灘，男女老少對光餅都尤為寵愛，他們認(rèn)為光餅暖胃，是一種健康的小食。

光餅 · 烹飪

光餅除了直接吃，還能煮成美食。一、炒光餅：光餅切塊、清水泡發(fā)，使光餅膨脹松軟。油倒入鍋中加熱，光餅下鍋，炸至香脆撈起。往鍋里倒入些許油，放入蒜頭，酸菜，蝦米翻炒，光餅倒入鍋中繼續(xù)炒。調(diào)小火，加入適量鹽，味精等調(diào)料，便可出鍋。

二、紅燒光餅：取三個(gè)光餅用清水泡發(fā)，使光餅膨脹松軟。往鍋中倒入少許豬油，加蔥花炒香，光餅下鍋煎煮，加入料酒、醬油、鹽等調(diào)料，便可出鍋，以前這在當(dāng)?shù)乇闶且槐P既美味又飽腹的主菜。

斜灘餅包括光餅、芝麻餅和水餅三種，它們的制作原料是相同的，然而在烤制時(shí)間上有些差異。據(jù)劉師傅介紹，光餅進(jìn)爐后需要15分鐘的烤制，芝麻餅進(jìn)爐后需要7分鐘的烤制，水餅進(jìn)爐后需要3分鐘的烤制。劉師傅還向我們展示了馬蹄酥的做法，將面團(tuán)捏成塊狀，用刀切出一個(gè)十字架，掰開就是馬蹄形狀了。將馬蹄酥胚貼于爐壁之內(nèi)， 慢慢烤制， 幾分鐘就可以出爐了。

來源：文旅寧德