導讀在有些菜系中，回鍋肉的出場率之高，是其他肉類菜不可相比的。無論是正規宴席菜，還是老百姓一日三餐的家常菜，都離不開回鍋肉。大有“一日不見，如隔三秋”之意味。回....

在有些菜系中，回鍋肉的出場率之高，是其他肉類菜不可相比的。無論是正規宴席菜，還是老百姓一日三餐的家常菜，都離不開回鍋肉。大有“一日不見，如隔三秋”之意味。

回鍋肉的做法，手法各異，精彩紛呈。常見的有：糟辣回鍋肉、泡椒回鍋肉、青椒回鍋肉、大紅椒回鍋肉、醬爆回鍋肉等，這一類一般是不加俏頭的回鍋肉。另一類是加俏頭的回鍋肉，有豆豉回鍋肉、豆腐干或豆腐皮回鍋肉、泡菜或酸菜回鍋肉、腌制的大頭菜或蘿卜絲回鍋肉、地瓜片回鍋肉、木耳回鍋肉、筍片回鍋肉、四季豆絲回鍋肉、折耳根回鍋肉、餌塊粑絲回鍋肉、白菜或青菜稈回鍋肉，等等。

只要是耐炒的鮮菜、干菜、泡菜、腌菜、豆制品都可以做俏頭炒回鍋肉，但都必須用辣椒。一般來說，我本人的經驗是，用鮮菜做俏頭炒回鍋肉，用糟辣椒或者泡椒。用泡菜、酸菜、腌菜或干豆豉做俏頭炒回鍋肉，用筒筒干辣椒。當然也有不依本人做法自作主張的，莫奈其何！

但是，回鍋肉不管加不加俏頭，用什么辣椒，青蒜苗是必不可少的，回鍋肉不用蒜苗炒，會淡而無味。如果是青椒或大紅椒還須用姜絲，嫩紫姜尤佳。 回鍋肉的俏頭配料確定之后，選豬肉的哪個部位，這是炒制回鍋肉的重要環節。

回鍋肉的首選，是豬的臀部肉，即人們所說的“二刀坐子”，肉質緊實，肥瘦均勻。其次是豬的五花肉，肥瘦相間，品相賴看。不管是二刀坐子，或是五花肉都必須帶皮。賣豬肉的地方，一般都配有燒帶皮肉的噴火槍，選購好之后，即可噴火燒制。

燒好皮的肉帶回家后必須立即用溫水洗凈，分割成大塊，用清水煮，大火燒開，撇去浮沬，再轉中火煮半小時左右，用筷子插肉皮，能插進，穿得起來，肉就算是煮到位了。如若不行，還必須再煮，直到肉皮能穿得起為止。肉塊出鍋后，煮肉的湯不用倒掉，可用來做湯菜用。

當俏頭配料以及肉都準備好之后，能否炒出受人歡迎的回鍋肉，拿捏火候和調味即是關鍵（這就是所謂的烹調）。

例如炒豆豉回鍋肉，其方法及步驟如下：先看刀功。煮透的肉，要切成厚薄均勻、長短一致的肉片，厚薄長短無須硬性規定，依據各自的喜好而定，有人喜歡吃厚實一點的，肉片就稍微切厚一點長一點；有人又喜歡吃薄一點的，肉片就要切得薄一點短一點，但無論厚薄長短都需把握一個度，不能過，過則全盤皆輸，而且還必須片片帶皮。這就要看持刀者的功夫了，故叫刀功。

之后還需將洗凈的青蒜苗切成寸節，干紅椒切成筒筒（最好用剪刀剪，快捷省事）。次看調味。須準備的調料有干豆豉（依據肉片的多少而定），郫縣豆瓣醬一小勺；用一小碗，將適量的醬油、味精（雞精亦可）、料酒、少許白砂糖等調成汁待用。

三看烹炒。火上坐炒鍋，待鍋燒熱，下炙好的菜油少許，將切好的肉片下鍋翻炒，炒至肉片開始吐油，兩頭翹卷，開陽人叫起“燈盞窩”時，用漏勺將肉片瀝起，留適量的底油于鍋內，下筒筒辣椒炙香，再下豆瓣醬燒炙呈紅油狀，下干豆豉一同翻炒出香，將瀝過油的“燈盞窩”肉片入鍋翻炒，下青蒜苗和調好的碗汁，猛火快炒，香味撲鼻，即可出鍋裝盤了。

這道豆豉回鍋肉要特別注意的是，調碗汁時對鹽味的把握，因為干豆豉和豆瓣醬都是有鹽味的，而且鹽味還相當重。調碗汁時，鹽可以不用，少許醬油即可。由此及彼，舉一反三，其他回鍋肉的做法，都是萬變不離其宗，皆如此。