豬肝怎么炒沒有腥味又下飯（5人做4人會(huì)漏掉這一步）

發(fā)布時(shí)間：2024-11-15閱讀(9)

導(dǎo)讀本期導(dǎo)讀：動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)常出現(xiàn)在餐桌，對(duì)于擅長品味美食的國人來說，這并不出奇。諸如豬肝、雞腎、鴨胗之類的內(nèi)臟美食，更是很多烹飪愛好者的最愛。但說到動(dòng)物內(nèi)臟，雖然....

本期導(dǎo)讀：

動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)常出現(xiàn)在餐桌，對(duì)于擅長品味美食的國人來說，這并不出奇。諸如豬肝、雞腎、鴨胗之類的內(nèi)臟美食，更是很多烹飪愛好者的最愛。但說到動(dòng)物內(nèi)臟，雖然好吃，卻并不是人人都能熟練掌握其烹飪技藝。畢竟這些菜肴對(duì)火候要求很高，稍不注意就會(huì)炒過頭。今天，我們就借“炒豬肝”來好好聊聊，關(guān)于動(dòng)物內(nèi)臟的烹飪技巧。

“動(dòng)物內(nèi)臟”走上餐桌

中國人愛吃動(dòng)物內(nèi)臟的歷史由來已久，其原因也是眾說紛紜。有一種說法是說中國人吃內(nèi)臟可以追溯至周朝。據(jù)說在周朝之前的商朝還處于奴隸主貴族統(tǒng)治時(shí)代，其子民主要過著半狩獵半耕種的生活，故在商朝時(shí)期，動(dòng)物肉食還算并不匱乏。

而到了周朝，農(nóng)業(yè)文明導(dǎo)致了野生動(dòng)物的生態(tài)環(huán)境被不斷破壞，加之人口不斷增長，進(jìn)而致使野生動(dòng)物急劇減少，最終讓肉類成了稀缺資源。為了生存，從那時(shí)起，人們?cè)谠讱?dòng)物之后，動(dòng)物內(nèi)臟也隨之利用起來。經(jīng)過不斷摸索，窮盡所有的聰明才智，周朝人不斷研究出各種烹飪方式，讓動(dòng)物內(nèi)臟變成了美味佳肴。

而放眼世界，吃動(dòng)物內(nèi)臟的民族也并不少見。像法國非常著名的一道菜就是“法式鵝肝”，毫無疑問要用到鵝的內(nèi)臟——“肝”；而被稱為蘇格拉“國菜”的“哈吉斯”，也是由羊的各種內(nèi)臟組成的，包含羊胃、羊心、羊肺以及羊肝。

“動(dòng)物內(nèi)臟”的烹飪方式

盡管外國也有很多吃動(dòng)物內(nèi)臟的民族，但講到對(duì)內(nèi)臟的烹飪方式，卻沒有任何一個(gè)群體可以超越中國人的智慧。我們都知道，中餐的烹飪方式多達(dá)數(shù)十種，常見的煎、炒、炸、煮、煲更是很多人的拿手技藝。

而對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟的烹飪，也可以用到很多種烹飪技術(shù)。比如北方地區(qū)比較常見的“羊雜湯”就采用了“煮”的技術(shù)，而南方地區(qū)比較流行的“豬雜粥”是采用了“煲”的技術(shù)。

此外，像前文提到的“法式鵝肝”，也是采用了“烤”的烹飪工藝，而國人家常菜更為常見的“炒豬肝”，無疑是運(yùn)用了“炒”的烹飪技術(shù)。

因此，對(duì)于動(dòng)物內(nèi)臟，其可以運(yùn)用到的烹飪技術(shù)也是非常之多。但不管運(yùn)用了哪種技術(shù)，其都有一個(gè)很重要的共同點(diǎn)，那就是對(duì)烹飪手藝要求很高。因?yàn)閯?dòng)物內(nèi)臟都是比較嫩的肉品，對(duì)火候掌握非常嚴(yán)苛，沒有十足的功力是不能烹飪出完美的菜肴的。

“動(dòng)物內(nèi)臟”的矛和盾

在講解動(dòng)物內(nèi)臟的烹飪要點(diǎn)之前，我們需要先來聊聊關(guān)于動(dòng)物內(nèi)臟的矛和盾。相信很多人都曾聽說過豬肝是一種補(bǔ)血常用的食物，很適合貧血患者食用。

沒錯(cuò)，豬肝含有很多鐵物質(zhì)和蛋白質(zhì)，可謂是補(bǔ)血佳品之一。事實(shí)上不僅豬肝，大部分動(dòng)物的內(nèi)臟都富含營養(yǎng)素，特別是肝臟部位，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量又很低，是營養(yǎng)素最為集中的地方。我們常吃的豬肝甚至一度被譽(yù)為物美價(jià)廉的營養(yǎng)寶庫。

除了肝臟，動(dòng)物的心肺等部位也是富含營養(yǎng)的，國人也非常擅長對(duì)其的烹飪。但是，關(guān)于動(dòng)物內(nèi)臟又有另一種聲音時(shí)常出來反對(duì)，爭(zhēng)議最多的仍舊是動(dòng)物的肝臟部位。

因?yàn)楦闻K是解毒器官，特別是豬肝，會(huì)殘留各種有毒的代謝產(chǎn)物，包括混入食料中的農(nóng)藥物質(zhì)等，一旦沒處理干凈，或者經(jīng)常食用，都會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。此外，大部分動(dòng)物內(nèi)臟膽固醇比例偏高，吃多了也會(huì)影響健康。

動(dòng)物內(nèi)臟的矛和盾雖說爭(zhēng)執(zhí)不下，但似乎卻并沒有阻擋住國人對(duì)美食探索的腳步。時(shí)至今日，各大餐館酒樓依然流行著關(guān)于動(dòng)物內(nèi)臟的美味佳肴。當(dāng)然了，家常烹飪中，人們也會(huì)對(duì)動(dòng)物肝臟做適當(dāng)?shù)撵疃咎幚怼＝酉聛恚覍⒁浴俺簇i肝”這道美味經(jīng)典菜作為案例，給大家詳細(xì)講解一下關(guān)于“動(dòng)物內(nèi)臟”的烹飪技術(shù)。

“炒豬肝”的烹飪技術(shù)

“炒豬肝”講究嫩滑爽口，想要做到完美，著實(shí)有一定的難度。但是掌握了要領(lǐng)，在家做一道美味佳肴還是相對(duì)輕松的。

我們剛剛提到，豬肝會(huì)殘留有毒代謝物，因此我們?cè)谑袌?chǎng)把豬肝買回來之后，要進(jìn)一步做一下祛毒處理。其方法也很簡(jiǎn)單，就是把新鮮豬肝用自來水沖洗一下，然后放入盆中浸泡2個(gè)小時(shí)以上，以消除殘血。值得注意的是，用清水泡豬肝時(shí)，一定要放多點(diǎn)水，沒過豬肝才行。

“白油豬肝”的制作方法：

食材準(zhǔn)備：

豬肝1個(gè)、木耳10克、豌豆尖50克、泡辣椒2個(gè)、老姜2片、大蒜5瓣、大蔥1根。

調(diào)料準(zhǔn)備：

食鹽5克、醬油10克、胡椒粉1克、白糖2克、水淀粉20克、料酒5克。

制作步驟：

1、豬肝選擇：我們?nèi)ナ袌?chǎng)購買豬肝的時(shí)候，一定要選黃肝，這種肝子顆粒比較小，吃起來才細(xì)嫩。

2、將剛買回來的新鮮豬肝用清水沖洗干凈后，放盆里浸泡2個(gè)鐘。然后撈起再次沖洗，切成柳葉片，放入碗中備用。注意一下，豬肝切好后，不用再洗，以免將豬肝本來的味道洗去。

3、接著準(zhǔn)備輔料：提前將木耳用冷水泡發(fā)30分鐘，然后淘洗干凈后去掉根蒂，放盤中備用。木耳建議選用“云耳”，口感比較好，只是比普通木耳稍微貴幾倍價(jià)錢。

4、準(zhǔn)備點(diǎn)豌豆尖洗干凈備用，豌豆尖只取最嫩的地方，根部和葉子舍棄不用。當(dāng)然了，此菜中豌豆尖也可以用其他青菜替換，但不宜太多，只是用作簡(jiǎn)單配色之用。

5、將泡辣椒切馬耳朵形，姜切片，蒜切片，蔥切成馬耳朵形，放入盤中備用。強(qiáng)調(diào)一下，馬耳朵是烹調(diào)中的一種刀法，就是把圓條狀的材料切斜刀，形成兩頭尖，形似馬耳朵。

6、下一步準(zhǔn)備碗芡：小碗中加入食鹽5克調(diào)鹽味，醬油10克增加鮮味和調(diào)顏色，胡椒粉1克去腥，白糖2克和味，水淀粉20克，攪拌一下備用。為什么要提前準(zhǔn)備碗芡呢？因?yàn)槌簇i肝很講究火候技巧，必須要在很短的時(shí)間內(nèi)出鍋，因此要提前兌碗芡。

7、現(xiàn)在開始烹飪。起鍋上大火，加入100克冷油滑鍋，將油倒出，重新加入豬油50克。在此解釋一下，一般我們炒肉或者蛋的時(shí)候，需要滑鍋，目的是滑鍋可以做到不粘鍋。同時(shí)，此菜名叫“白油豬肝”，“白油”指的就是“豬油”，因此我們要用“豬油”來炒制。

8、豬油下鍋的同時(shí)，我們要立馬給豬肝碼芡。往裝有豬肝的碗里放入食鹽1克，料酒5克，水淀粉15克，用手抓勻。一定要注意，動(dòng)作必須快，有句廚師諺語叫做“炒豬肝，下鍋18鏟，薄汁薄芡，現(xiàn)炒現(xiàn)碼芡”。這個(gè)是讓豬肝嫩滑的關(guān)鍵，碼早了芡粉要掉。因此必須在燒油的同時(shí)碼芡，碼完之后立馬下鍋。

9、豬肝碼好后，等待油溫?zé)?成熱時(shí)，我們馬上把豬肝放進(jìn)去，然后用勺子輕輕推散，看到肝片剛剛發(fā)白的時(shí)候，立刻放入泡辣椒、姜蒜片和馬耳朵蔥，簡(jiǎn)單翻炒兩下，炒出香味時(shí)，立刻放入木耳和碗豆尖，快速翻鍋，讓豬肝把木耳和豌豆尖壓在下面，緊接著立刻烹入兌好的碗芡，顛鍋炒勻立刻出鍋裝盤。整個(gè)過程不要超過30秒鐘。家庭廚房不超過50秒。

技術(shù)要點(diǎn)：

1、炒豬肝，務(wù)必遵循“下鍋18鏟，薄汁薄芡，現(xiàn)炒現(xiàn)碼芡”。

2、炒豬肝一定要用大火，動(dòng)作一定要快，全程不要超過30秒，家庭廚房不超過50秒

“白油豬肝”的延伸——“油麥炒豬肝”

“白油豬肝”是最為普通的炒豬肝方式之一，而各大餐館針對(duì)豬肝的炒制方式還有一種比較常見的，名叫“油麥炒豬肝”，其對(duì)豬肝的烹飪技術(shù)是一致的，在此只是想給大家介紹一下，豬肝與油麥搭配也是非常美味的。

“油麥炒豬肝”用到的小料依然是姜蔥蒜以及泡辣椒，與“白油豬肝”唯一的區(qū)別就是用油麥菜代替了豌豆尖。針對(duì)油麥菜的處理也是非常簡(jiǎn)單，洗干凈后切成3厘米長的節(jié)即可。

烹飪方式不再贅述，和“白油豬肝”一模一樣。當(dāng)然了，“油麥炒豬肝”同樣建議使用豬油來炒，豬油有很多好處，最顯而易見的就是用豬油炒出來的菜更香。

結(jié)語

不管是“白油豬肝”還是“油麥炒豬肝”，其對(duì)豬肝的處理方式都要遵循“炒豬肝，下鍋18鏟，薄汁薄芡，現(xiàn)炒現(xiàn)碼芡”的技術(shù)要點(diǎn)。下鍋18鏟，通常寓意為翻炒不要超過18下，當(dāng)然了，這也要根據(jù)具體火候大小來決定。一般而言，家庭煤氣灶由于火力較小，可以適當(dāng)炒久一點(diǎn)，但大多數(shù)時(shí)候也不要超過50秒。