三文魚(yú)怎么那么好吃（一口來(lái)自深海的美味）

發(fā)布時(shí)間：2024-11-14閱讀(9)

導(dǎo)讀說(shuō)到日本最著名的食物，一定是壽司和刺身，其中刺身更是日本食文化中的代表，自古以來(lái)就是日本料理的中心所在。人們對(duì)刺身的熱愛(ài)，有時(shí)甚至還冒著生命危險(xiǎn)，不僅是對(duì)那....

說(shuō)到日本最著名的食物，一定是壽司和刺身，其中刺身更是日本食文化中的代表，自古以來(lái)就是日本料理的中心所在。

人們對(duì)刺身的熱愛(ài)，有時(shí)甚至還冒著生命危險(xiǎn)，不僅是對(duì)那種極鮮至爽美味的追求，更是因?yàn)槭芪幕蜕鐣?huì)發(fā)展的影響。

提到刺身，相信不少人腦海中浮現(xiàn)出的第一種食材便是鼎鼎有名的三文魚(yú)。

“三文魚(yú)”并不是正式的魚(yú)類(lèi)分類(lèi)，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)該是商品名。它屬于鮭科魚(yú)類(lèi)。那么三文魚(yú)”這個(gè)名字又是怎么來(lái)的呢？

三文魚(yú)這個(gè)名字，得自港臺(tái)對(duì)英文名salmon的音譯，類(lèi)似比較著名的翻譯方式還有士多啤梨（草莓）和車(chē)?yán)遄樱烟遥?/p>

根據(jù)牛津詞典的解釋?zhuān)瑥V義上的三文魚(yú)并不特指某一類(lèi)魚(yú)，而是泛指具有類(lèi)似形態(tài)和洄游習(xí)性的鮭魚(yú)，主要包括鱒屬Salmo和麻哈魚(yú)屬Oncorhynchus，有時(shí)也泛指整個(gè)鮭亞科；而狹義上的三文魚(yú)特指大西洋鮭Salmo salar。

△大西洋鮭魚(yú)

屬名“Salmo”在阿拉丁語(yǔ)中的意思是“上升”，因?yàn)檫@種魚(yú)沒(méi)有翅膀也能起飛，可以飛躍瀑布。英文“salmon”也是因此而來(lái)。而中文名“三文魚(yú)”就是從粵語(yǔ)音譯而來(lái)，成了后來(lái)大中華區(qū)大家習(xí)慣的叫法。

那么三文魚(yú)為什么要練就飛躍的本領(lǐng)呢？因?yàn)?strong>每年產(chǎn)卵期，三文魚(yú)要從大海回溯到河流中，要飛躍重重障礙。

由于其洄游習(xí)性，人們?cè)跉W洲北部沿海（北大西洋）、歐洲北部和北美洲東部的河流山澗中都能看到它的身影。

美味魔力

三文魚(yú)可以說(shuō)是最出色的魚(yú)肉之一了，脂肪豐腴溫潤(rùn)，橘紅色的肉質(zhì)也軟嫩鮮美，不論生食煙熏、還是煎炒烹炸，各種三文魚(yú)都有一種讓人停不下來(lái)的美味魔力。

三文魚(yú)是最典型的高脂魚(yú)肉，一些養(yǎng)殖的大西洋三文魚(yú)含脂量甚至可以高達(dá)16%，豐腴的脂肪層層堆疊在橘紅的魚(yú)肉中，使得三文魚(yú)的口感無(wú)比飽滿(mǎn)油潤(rùn)。

作為典型的海魚(yú)，三文魚(yú)有著與生俱來(lái)的海水風(fēng)味。最最新鮮的三文魚(yú)，還會(huì)帶有類(lèi)似植物的清新氣息。

顏色特殊的三文魚(yú)，味道也自然與眾不同。因?yàn)?strong>三文魚(yú)平實(shí)喜歡攝食小蝦小蟹，久而久之，這些小型甲殼類(lèi)動(dòng)物中的富含的蝦紅素便逐漸囤積在三文魚(yú)的肌肉中，賦予三文魚(yú)獨(dú)特的橘紅肉色。

當(dāng)然，豐富的蝦紅素也同樣為三文魚(yú)帶來(lái)了獨(dú)特的風(fēng)味——和新鮮蝦蟹類(lèi)似的花果香氣和微妙甜感。

因此，好的三文魚(yú)一定要滿(mǎn)足三個(gè)要素——新鮮、高含脂量、還要有鮮艷的肉色。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

三文魚(yú)如此受歡迎，除了是因?yàn)樗拿牢叮€有它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。

在美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中，三文魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)是這樣的：

每100克養(yǎng)殖三文魚(yú)(食品編號(hào)：15236)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如下：

熱量208千卡，蛋白質(zhì)20.4克，脂肪13.4克，碳水化合物0克。

維生素B1 0.21毫克，維生素B2 0.16毫克，維生素A 58微克（193國(guó)際單位）。

鉀363毫克，鎂27毫克，鈣9毫克，鐵0.34毫克，鋅0.36毫克。

DHA 1.1克，DPA 0.39克，EPA 0.86克，ALA 0.15克。

很多人說(shuō)：這些數(shù)據(jù)我看不懂啊！到底是多還是少呢？

這么說(shuō)吧。

三文魚(yú)的蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素含量和雞肉、牛肉等瘦肉相當(dāng)。

它的鐵和鋅含量低于肉類(lèi)。

既不能補(bǔ)鈣也不能補(bǔ)維生素A，不能替代牛奶雞蛋。

它最大的優(yōu)勢(shì)就是含有上面這4種omega-3脂肪酸，這些是肉蛋奶都替代不了的。（Omega-3脂肪酸有利于降低血糖，促進(jìn)心血管健全，其中的DHA對(duì)小朋友的大腦發(fā)育也特別好）

2018年5月，央視財(cái)經(jīng)報(bào)道稱(chēng)，青藏高原上養(yǎng)殖的“三文魚(yú)”，已經(jīng)占據(jù)了國(guó)內(nèi)三文魚(yú)三分之一的市場(chǎng)。有人說(shuō)青藏高原養(yǎng)殖的是“虹鱒”，并非“三文魚(yú)”。

央視財(cái)經(jīng)的報(bào)道傳出后，一些大V和網(wǎng)友圍繞三文魚(yú)的“身份問(wèn)題”展開(kāi)了討論，認(rèn)為龍羊峽養(yǎng)殖場(chǎng)中的是“虹鱒”，并非“三文魚(yú)”，而虹鱒魚(yú)體內(nèi)含有寄生蟲(chóng)，并不適合生吃。

而在8月份，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布了《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將虹鱒歸為三文魚(yú)的范疇。這次的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，算是徹底給了“虹鱒”的三文魚(yú)身份。

△中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布的《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（報(bào)批稿）的公示截圖。圖/澎湃

那么虹鱒魚(yú)到底算不算三文魚(yú)？

虹鱒魚(yú)并非傳統(tǒng)意義的“三文魚(yú)”

虹鱒魚(yú)屬于太平洋鮭屬，但虹鱒的學(xué)名是“Oncorhynchus mykiss”，通用英文名是“rainbow trout”，連“salmon”都沒(méi)有。

并且“trout”對(duì)應(yīng)的概念是“鱒魚(yú)”，指的是大馬哈魚(yú)（太平洋鮭）屬和鮭魚(yú)屬的魚(yú)中，生活史全部于淡水中完成，沒(méi)有跨鹽度洄游行為的一個(gè)類(lèi)群。

相比較大西洋鮭，應(yīng)該看作是另一種魚(yú)，不可混淆為傳統(tǒng)意義上的“三文魚(yú)”，非要加上“淡水”兩個(gè)字做定語(yǔ)，更是不應(yīng)該，這樣容易造成誤導(dǎo)。

所以，無(wú)論按照學(xué)名還是英文名或是中文名，強(qiáng)行將虹鱒魚(yú)充當(dāng)三文魚(yú)是不妥的。必須注意中文的“三文魚(yú)”并不對(duì)等同于英文的“salmon”。

在學(xué)術(shù)分類(lèi)上來(lái)說(shuō)，虹鱒魚(yú)跟大西洋鮭魚(yú)同是鮭魚(yú)科但不同屬。虹鱒魚(yú)和大西洋鮭魚(yú)只能算是遠(yuǎn)親，和太平洋鮭魚(yú)的親緣關(guān)系更近一些。

虹鱒魚(yú)不能生吃

虹鱒魚(yú)究竟是不是三文魚(yú)表面上是名分之爭(zhēng)，但爭(zhēng)論的背后消費(fèi)者關(guān)注的還是生食淡水魚(yú)的安全問(wèn)題。

那么虹鱒魚(yú)能不能生吃呢？

△寧夏回族自治區(qū)六盤(pán)山林業(yè)局龍?zhí)逗琪V魚(yú)場(chǎng)工人展示當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)。圖/新華社記者彭昭之?dāng)z

大家都知道生吃淡水魚(yú)蝦易感染寄生蟲(chóng)，所以虹鱒魚(yú)作為淡水魚(yú)是不能生吃的！！！

即便是海產(chǎn)的真三文魚(yú)，也并非都適合生吃。正常我們吃的三文魚(yú)都是經(jīng)過(guò)冷凍處理的，因?yàn)槿聂~(yú)容易感染的這些寄生蟲(chóng)生物組織復(fù)雜，而且都很怕冷。只要經(jīng)過(guò)低溫冷凍處理，就會(huì)被殺死。

但是生吃虹鱒的風(fēng)險(xiǎn)“比海水三文魚(yú)大得多”。