導(dǎo)讀天津最有名的一道菜是“罾蹦鯉魚”，很多人也許并不知道，這道菜源自清末，誕生于紅橋區(qū)大胡同附近的大飯莊“天一坊”。天津小吃三絕中的兩絕，狗不理包子和耳朵眼炸糕....

天津最有名的一道菜是“罾蹦鯉魚”，很多人也許并不知道，這道菜源自清末，誕生于紅橋區(qū)大胡同附近的大飯莊“天一坊”。天津小吃三絕中的兩絕，狗不理包子和耳朵眼炸糕，誕生于紅橋區(qū)，清代天津著名的大飯莊“八大成”最早也出自紅橋區(qū)。由此說來，天津菜始于紅橋區(qū)，復(fù)興于紅橋區(qū)，沒有問題。

自古天津盛產(chǎn)鮮嫩肥腴的大鯉魚，津菜中數(shù)十種鯉魚菜品，以“罾蹦鯉魚”色香味形最佳，最能代表天津菜。這道菜，誕生于清光緒末年的天一坊飯莊，民國文人陸辛農(nóng)的《食事雜詩輯》記載了這段野史——

清末天津大胡同

1900年八國聯(lián)軍侵占天津，混混鍋伙趁火打劫，來北門外大街“天一坊”大吃大喝。“天一坊”始建于清朝光緒年間，經(jīng)營河、海兩鮮天津菜，曾經(jīng)名噪一時，當(dāng)時有一道名菜“青蝦炸蹦兩吃”，這些混混認不得幾個字，隨口呼為“罾蹦魚”，跑堂伙計懵了，不知道說的是嘛。混混大怒，要砸館子。堂頭忙跑過來應(yīng)付，說那伙計是新來的，不懂事，您別見怪，馬上就給你做得！說完趕緊回灶上，挑了一條大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油迅炸，撈出盛盤，全尾乍鱗，澆上糖醋汁后“吱吱”作響，端到堂上，混混一嘗，只覺得魚鱗酥脆，魚肉鮮嫩，滿口留香，連聲叫絕，轉(zhuǎn)眼盤子就空了，讓后廚趕緊照原樣再上一盤。

陸辛農(nóng)專門為罾蹦鯉魚寫了一首詩，流傳后世：“北箔南罟百世漁，東西淀說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚。”罾蹦鯉魚在天津各大飯館流傳開來，但最正宗的，當(dāng)然是“天一坊”。“天一坊”有兩位大師——趙克勤、楊再鑫，最擅長做這道菜。后來這道菜也是津菜大師馬金鵬的招牌菜，馬大師上灶抖勺干脆利落，從殺魚到下鍋，僅用一分二十秒。

罾蹦鯉魚

到了民國時，“天一坊”倒閉，幾經(jīng)變遷更名為“中和樓”，后來再度倒閉，1976年重建開業(yè)，地址還是在紅橋區(qū)北門外大街，定名為紅橋飯店，專營天津風(fēng)味，歸屬紅橋區(qū)飲食公司，是國營飯店。

80年代紅橋飯店決定恢復(fù)“天一坊”老字號，但首選地卻選在了日本東京。1982年，日本大榮株式會社與紅橋飯店合作，邀請十八名優(yōu)秀廚師去東京，“天津菜系四大師”之一楊再鑫出任廚師長，開設(shè)天津風(fēng)味餐館，取名“天一坊”。

八十年代天津估衣街

“天一坊”開在東京繁華的豐島區(qū)東池袋，餐館前面有大字招牌“中華料理、純正天津風(fēng)味”，店內(nèi)經(jīng)營天津風(fēng)味傳統(tǒng)菜清炒蝦仁、雞絲銀汁、鳳尾蝦、芙蓉全蟹、海米油菜、南煎丸子、回鍋肉、四喜餃子、天津包子、面點十大酥，“定時飯”每天要換一種，唯有回鍋肉一連五周不換樣，因為最受歡迎。

當(dāng)時日本的中餐館，主要是北京、淮揚、廣東、四川四大風(fēng)味，早年進入日本飲食店的天津風(fēng)味，除了天津甘栗，不過是只有一個荷包蛋的“天津飯”。日本顧客對“天一坊”非常認同，評價這里的菜品“清鮮香嫩脆”，認為它體現(xiàn)了醫(yī)食同源、藥食歸一的科學(xué)道理。一位日本客人對豆腐很感興趣，廚師為他做了一桌各式的豆腐菜，這位日本朋友嘆為觀止。很多老華僑和曾到過天津的日本人都是一來再來，飽餐后還要求見廚師長楊再鑫，以表感謝。

日本東京

“天一坊”所處的東池袋，在東京是僅次于銀座和新宿的繁華地段，周圍有七百多家各式餐館，接戶連牖，但由于津菜聲譽不斷提高，“天一坊”能夠晝夜二十四小時連續(xù)營業(yè)，久賣不衰。

1986年，紅橋區(qū)投資220萬元綜合整修估衣街，恢復(fù)仿古重建106處，安裝了中式牌匾、燈箱、壁燈、幌子、串燈和福、壽、喜字牌，重現(xiàn)了估衣街最昌盛時期的風(fēng)貌。這時候，“天一坊”在日本賺得缽滿盆盈，紅橋飯店又投資在大胡同建起了新的“天一坊”。

天一坊

1988年11月，大胡同“天一坊”開業(yè)，為保持天津菜傳統(tǒng)特色，日本“天一坊”的廚師長楊再鑫回國任顧問，另一位津菜大師趙克勤調(diào)去了日本。天津“天一坊”挖掘傳統(tǒng)，恢復(fù)了芫爆雙花、炸溜飛禽、罾蹦鯉魚、煎烹大蝦、扒全菜等十多種天津傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。其中“扒全菜”以葷素八種食材制成，采用津菜最擅長的大翻勺，扒成的菜不散不亂，汁明芡亮，食材在盤中擺成圓形，意在全字。

除了楊再鑫之外，大胡同“天一坊”還請來兩名一級廚師、八名二級廚師和一級服務(wù)員，經(jīng)營菜品有近百種，兼具研究天津菜和培訓(xùn)新人的重任。趙克勤的親傳弟子、“群星杯”津菜烹調(diào)大賽金杯獲得者張貴生就是后起之秀，他最擅長烹制的，仍是罾蹦鯉魚。“天一坊”為了這道菜，專門在飯館一樓設(shè)噴水池放養(yǎng)活鯉魚，那個年代粵菜還沒有在北方流行，飯館大堂里養(yǎng)能吃的魚，十分新鮮亮眼。

天一坊

80年代末到90年代初，“天一坊”蒸蒸日上，增添了特色涮、燒、爆菜，增加了鐵板燒豬肉、鐵板海鮮、串燒牛肉，恢復(fù)了鳥市地區(qū)特有的蔥爆羊肉，以及蟹黃魚翅、酸沙紫蟹、金錢雀脯、竹節(jié)野鴨、高麗銀魚等三十多種天津風(fēng)味傳統(tǒng)菜，陸續(xù)研制出繡球銀魚托、帶子浸黃菇、八珍茄子瓤、吉汁豆腐、溫?zé)S螺貝、黑菇沾翠筍等新菜，還推出傳統(tǒng)津菜“一烹得”，包括紅扒大肘、元寶燒肉、虎眼丸子、四喜丸子、香炸雞腿、羅漢肚三十多種，買回家下鍋一熱即可。

“天一坊”是國營飯館，輝煌了不到十年，1998年陷入困境，到停業(yè)時，欠債1380萬元，絕大部分職工下崗，最終被“經(jīng)鑫泰物資公司”連同債權(quán)、債務(wù)和職工一并接收。“天一坊”一度改成了歌廳，舉辦過多次當(dāng)時罕見的搖滾PARTY，成了文藝青年的記憶地標。（文：何玉新）

天津估衣街