導(dǎo)讀大家好，我是寧哥，也是一名80后的傳統(tǒng)手藝人，我們做的是正宗的山西晉南老酵面油酥燒餅，做好的燒餅還可以?shī)A各種鹵菜和鹵肉，上一期視頻里教了大家如何制作鹵菜的教....

大家好，我是寧哥，也是一名80后的傳統(tǒng)手藝人，我們做的是正宗的山西晉南老酵面油酥燒餅，做好的燒餅還可以?shī)A各種鹵菜和鹵肉，上一期視頻里教了大家如何制作鹵菜的教程，今天我來(lái)教大家如何制作燒餅里夾的鹵肉（正宗的老潼關(guān)肉夾饃中的鹵肉配方與配料，以及詳細(xì)的制作過(guò)程）看完后一定記得收藏和轉(zhuǎn)發(fā)哦！

正宗的寧家燒餅

熱氣騰騰的燒餅夾上鹵肉

老潼關(guān)鹵肉配方及制作過(guò)程：鹵肉配方：桂皮12.5 香葉12.5 良姜10 八角（大奎）25 畢波2.5 小葵香30 草寇5 陳皮8 肉蔻5 白寇5 干姜10 香砂2.5 丁香1.25 砂仁5 草果5 白芷2.5 當(dāng)歸5克，以上合計(jì)146.75克 初次老湯制作：清水25斤，豬棒骨雞架各一個(gè)（先用開(kāi)水抄下）大火燒開(kāi)后，下五花肉五斤切塊，下100克糖色，一袋食用鹽，半份鹵肉大料（用清水泡半小時(shí)），用重物把肉塊壓下，使老湯淹沒(méi)肉塊，小火慢熬，半小時(shí)后撈料包，再約三小時(shí)后，撈出雞架豬棒骨，五花肉，即可。待初次的新湯隔兩天后再去鹵肉，二次鹵肉最好少鹵。

不僅好吃 色香味俱全

第二次鹵肉：待湯燒開(kāi)后下上次用過(guò)的半份鹵肉料包，大肉切塊三斤左右，下糖色100克，食用鹽80克，小火慢熬，一小時(shí)后撈出料包，兩小時(shí)左右撈肉即可。兩天后再去鹵肉，一次比一比香味重，新湯即可發(fā)酵制成老湯。（切記：第一次制作的老湯顏色不深，大料味道較重，屬正常，不可多放糖色，防止老湯變甜）

鹵肉的程度 恰到好處

鹵肉流程 ：本配方重為146.75克?？甥u大肉兩次，兩次共可鹵60斤大肉。每次可鹵15到30斤。15斤以下大肉，用料一半，用紗布縫合。（縫好的料包要寬松些，易出味）料包縫制之后用涼水寢泡半小時(shí)，以緩解新料包的大料濃度。大肉選用前腿肉或五花肉最好。清洗干凈切塊。（瘦肉切薄小塊，用刀尖扎小孔，悶煮時(shí)容易入味不發(fā)干發(fā)柴）用涼水寢泡一小時(shí)左右。（大肉里血水泡出，鹵肉時(shí)沒(méi)有太多浮沫）。待老湯燒開(kāi)之后下料包，大肉，適量鹽，糖色，料酒。用重物壓下被老湯淹沒(méi)，防止料包和肥肉漂浮。大火燒開(kāi)后用文火保持熱度悶制。半小時(shí)后撈出料包，上下翻動(dòng)大肉，以防被壓塌在一起的大肉上不到顏色，吸收不到大料味。再悶制一個(gè)半小時(shí)左右撈出鹵肉。用細(xì)過(guò)濾網(wǎng)打撈出肉渣，待老湯完全放涼之后再蓋蓋保存。第二次按正常流程鹵肉，二次料包料味不濃，一小時(shí)后撈出料包，繼續(xù)悶制，待肉熟后撈出，用細(xì)過(guò)濾網(wǎng)打撈出肉渣，待老湯放涼后蓋蓋。（如果熱湯直接蓋蓋，會(huì)有水蒸氣落入老湯，老湯就會(huì)變酸。）料包兩次鹵完后需換新料包再鹵肉 切記：每次鹵肉中間需上下翻動(dòng)鹵肉，確保整桶肉顏色和味道更加均勻。每鹵四次肉，再鹵肉時(shí)需從老湯里盛出四分之一左右老湯倒掉，再加進(jìn)去骨湯或清水，保持老湯顏色清亮，味道清新，再鹵肉。

看上一眼 讓人垂涎欲滴

熱肉：每次鹵肉之前從鹵湯里盛出少量鹵湯夠三天用的倒入一個(gè)小鍋里。然后大桶鹵湯去鹵肉，再放涼蓋蓋就不會(huì)變質(zhì)。小鍋里的鹵湯每天再盛出夠一天用的鹵湯倒入電飯鍋里加適量清水燒開(kāi)后下肉加熱稀釋鹵肉的咸度。每天晚上打烊時(shí)清理掉熱肉的湯，第二天換新鹵湯。小鍋里的鹵湯每天燒開(kāi)一次不會(huì)變質(zhì)。炒糖色：涼鍋放少許食用油倒入白糖或冰糖（冰糖加白糖最佳）用小火不停攪拌化為液體后再變?yōu)樽丶t色，開(kāi)大火讓糖色起沫冒煙，一次性迅速用和糖稀容量同等的溫水倒入糖稀里激合稍加攪拌均勻即可。炒好的糖色顏色為酒紅色。 點(diǎn)擊下方視頻播放：

好了，今天教大家制作鹵肉的詳細(xì)教程到這里就要結(jié)束了，我是寧哥，一名80后的創(chuàng)業(yè)者，也是一名傳統(tǒng)的美食手藝人。

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