導(dǎo)讀中新網(wǎng)北京9月28日電(記者上官云)在略顯遙遠(yuǎn)的秦漢時(shí)期，古人們平時(shí)都吃什么？有沒(méi)有風(fēng)靡一時(shí)的“網(wǎng)紅”美食？那個(gè)時(shí)候做飯用什么炊具？中國(guó)國(guó)家博物館副研究館員....

中新網(wǎng)北京9月28日電(記者 上官云)在略顯遙遠(yuǎn)的秦漢時(shí)期，古人們平時(shí)都吃什么？有沒(méi)有風(fēng)靡一時(shí)的“網(wǎng)紅”美食？那個(gè)時(shí)候做飯用什么炊具？

中國(guó)國(guó)家博物館副研究館員、《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》作者王輝說(shuō)，秦漢時(shí)期糧食的類(lèi)型極為豐富，烤肉串風(fēng)靡一時(shí)，燒烤原料也不少。除了一般常見(jiàn)肉類(lèi)以外，還有很多特別的燒烤食物，如鵪鶉和蟬。

《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》。出版社供圖

她提到，兼收并蓄、容納百家，是中華文化所具有的恢弘氣度，包含于其中的飲食文化也不例外。而中華飲食文化生生不息的原因，首先在于其開(kāi)放性與包容性。

秦漢時(shí)期糧食類(lèi)型有哪些？

如今大家見(jiàn)面，互相寒暄時(shí)常常會(huì)說(shuō)一句話，“你吃飯了嗎？”有人調(diào)侃，這足以看出飲食在人們生活中的重要地位。

中華飲食文化歷史悠久。王輝提到，秦漢時(shí)期糧食的類(lèi)型極為豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止稻、黍、稷(粟)、麥、菽(豆)這“五谷”，比如還有稗、菰米(雕胡)、燕麥、芋、高粱、蕎麥、青稞等。

約成書(shū)于秦漢時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》提到：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”意思是科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)是以谷物為主，菜蔬果肉為輔。

隨著時(shí)間流逝，古人的飲食圖譜不斷擴(kuò)大。據(jù)史料記載，張騫通西域之后傳入中原的蔬果品類(lèi)有苜蓿、胡蒜、胡荽、胡瓜、胡麻、胡桃、無(wú)花果、甜瓜、安石榴等。

王輝說(shuō)，隨著漢朝與西域各地交往的頻繁，西域來(lái)的釀酒藝人，開(kāi)始在長(zhǎng)安釀造葡萄酒。由是，歐亞種葡萄引進(jìn)中原后不久，中國(guó)人便掌握了葡萄酒的西方制法。

葡萄酒，出自明代宮廷寫(xiě)本《食物本草》。圖片來(lái)源：《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》

北朝賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，還記載了“胡羹”的制作方法：以羊肉為主料，以蔥頭、胡荽、安石榴為調(diào)料，這些調(diào)料都是西域出產(chǎn)，是地道的西域風(fēng)味。

王輝認(rèn)為，外來(lái)食材的引入不僅豐富了秦漢時(shí)期人們的食物種類(lèi)，而且也使人們的烹飪技法和飲食習(xí)俗發(fā)生一系列的改變。

烤肉串風(fēng)靡一時(shí)

秦漢時(shí)期，烤肉串風(fēng)靡一時(shí)，燒烤原料十分豐富。

馬王堆遣策記載的烤肉原料相當(dāng)豐富，有牛炙(烤牛肉)、牛脅炙(烤牛脅肉)、烤牛乘、豕炙(烤豬肉)、鹿炙(烤鹿肉)、炙雞(烤雞肉)、犬其脅炙(烤狗脅肉)、犬肝炙(烤狗肝))、串烤鯽魚(yú)、串烤鯉魚(yú)等。除了一般常見(jiàn)肉類(lèi)以外，還有很多特別的燒烤食物，如鵪鶉和蟬。

王輝介紹，中國(guó)國(guó)家博物館館藏的銅烤爐就是時(shí)人用來(lái)烤肉的器具，使用時(shí)，爐內(nèi)放炭火，爐上放置肉串或大塊肉。

山東嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母獻(xiàn)烤肉串的情形，而西王母是秦漢時(shí)期神話體系中與東王公并列的高階神仙，就連地位至尊的她都忍不住大快朵頤，可見(jiàn)肉串之美妙滋味。

秦漢時(shí)期流行的美食很多，比如主食小點(diǎn)有：胡餅、湯餅、索餅、棗糒、新麥飯、粔籹等；肉食有烤肉串、貊炙(整烤豬或羊)、魚(yú)膾、魚(yú)鲊等。

不僅如此，王輝說(shuō)，中國(guó)古代烹飪技法包括蒸、煮、炒、膾、炙、煎、熬、羹、炮、爆等，多達(dá)數(shù)十種，可謂世界之最。其中，蒸和炒，都是中國(guó)人的獨(dú)創(chuàng)。

漢代銅烤爐 現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家博物館。圖片來(lái)源：《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》

在《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》中，她提到：目前史籍中關(guān)于炒菜的明文記載出自《齊民要術(shù)》記載的“炒雞子法”，因此“炒雞蛋”很可能是中國(guó)歷史上的第一道炒菜。

一餐飯可以吃點(diǎn)什么？

秦漢時(shí)期，普通百姓的日常主食為麥飯、餅餌、甘豆羹等；蔬菜類(lèi)主要有葵、韭、藿(大豆的嫩葉)、蔥等；動(dòng)物內(nèi)臟、雞、魚(yú)和雞蛋是時(shí)人經(jīng)常食用的肉蛋類(lèi)食物。

王輝說(shuō)，那個(gè)時(shí)候，豬雖普遍飼養(yǎng)，但普通人家平日卻舍不得宰殺，大約只有在年節(jié)和婚喪以及祭祀活動(dòng)中才可以食用。

國(guó)家發(fā)生重大事件，皇帝“賜民百戶(hù)牛酒”時(shí)，平民百姓也有機(jī)會(huì)品嘗到牛肉的機(jī)會(huì)。羊在漢代是肉食中的上品，常被當(dāng)作獎(jiǎng)賞賜給致仕和患病大臣、博士、鄉(xiāng)里的道德楷模等。

“人們的飲料主要是漿和酒，秦漢市肆之中出售各種各樣的漿，漿可能是米汁所制的一種酸甜飲料?！蓖踺x解釋。

秦漢人嗜酒，民間酒風(fēng)極盛。社會(huì)上有“百禮之會(huì)，非酒不行”的說(shuō)法，意思是飲酒行為多發(fā)生在各類(lèi)重大宴會(huì)中，日常飲食中一般不會(huì)飲酒。

東漢釀酒畫(huà)像磚，現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家博物館。圖片來(lái)源：《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》

炊具的花樣也很多，主要有灶、甗、釜、鍪等。釜和鍪即古代的“鍋”。單獨(dú)使用的釜多用于烹煮肉食，可單獨(dú)使用，也可釜甑配套使用。

釜甑配套，主要用于蒸飯。由甑、釜、盆組成的鋪首銜環(huán)銅甗在秦漢時(shí)期非常流行。王輝舉例道，中國(guó)國(guó)家博物館館藏的青銅甗，出土?xí)r釜底、盆底均有煙熏痕跡，應(yīng)為實(shí)用器。

生生不息的中華飲食文化

與飲食文化相伴，中國(guó)歷史上的宴席名目繁多，比如有的以筵席上必備的食品命名，如唐代“櫻桃宴”，唐宋時(shí)的“湯餅宴”等。以宴間所奏的樂(lè)歌命名，如“鹿鳴宴”。

秦漢時(shí)期，日常化、生活化的宴席主要是民間舉辦的家宴、婚宴、壽宴、節(jié)日宴等。凡遇年節(jié)祭祀、蓋房喬遷、迎新送故等情況時(shí)均要舉辦各種類(lèi)型的宴會(huì)。這類(lèi)宴會(huì)的作用，就在于親朋睦鄰，增進(jìn)感情。

王輝認(rèn)為，中華飲食文化生生不息的原因，首先在于其開(kāi)放性與包容性。自張騫出使西域后，在長(zhǎng)期交流與融合中，中華飲食文化在“和而不同”思想的指導(dǎo)下，不斷吐故納新，保持鮮活的生命力。

同時(shí)，中華飲食文化也源源不斷地輸往世界各地，如茶葉、瓷器、釀造和烹飪技術(shù)等傳向世界，深刻影響了當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍成詈土?xí)俗，豐富了世界飲食文化寶庫(kù)。

此外，中國(guó)很早就形成了慎終追遠(yuǎn)的祖先崇拜傳統(tǒng)，因此作為極其重要的古代禮儀之一，祭禮實(shí)際上是一場(chǎng)飲食的盛宴。

人倫教化是中華飲食文化持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在“凝固劑”。敬老愛(ài)幼是中華民族的傳統(tǒng)美德，以古代宴會(huì)座次的排列為例，尊、長(zhǎng)者上座之禮儀，一直延續(xù)至今。(完)