綜合/ 海鮮指南（seafood-guide）

眼下，正是各種海鮮旺銷的季節(jié)。然而，收到禮盒或采買回來(lái)的各式海鮮，包裝上的各種凍法讓消費(fèi)者分分鐘傻眼。以各種進(jìn)口蝦為例：熟凍北極甜蝦、活凍黑虎蝦、生凍厄瓜多爾白蝦、船凍阿根廷紅蝦……這些都是什么意思呢？不同的冷凍方式該怎么解凍才能讓海鮮口感不會(huì)變差呢？一起了解一下！

為了保持海鮮食材最新鮮的那一刻，人類在遠(yuǎn)洋捕撈的過(guò)程中摸索出了多種處理方式，以針對(duì)不同的情況處理不同品類的海鮮，目的就是為了最大可能地保持他們的鮮度，并滿足消費(fèi)市場(chǎng)的需求。目前，這些處理方式不只應(yīng)用在遠(yuǎn)洋捕撈業(yè)，在人工養(yǎng)殖品類中也被廣泛使用。

根據(jù)不同處理方式，主要有以下三種海鮮：活鮮、冰鮮、凍鮮。凍鮮按照海鮮冷凍時(shí)的生熟狀態(tài)，又分為生凍和熟凍。

根據(jù)不同處理地點(diǎn)，也分為船凍和岸凍兩種。

必須強(qiáng)調(diào)的是活鮮、冰鮮、凍鮮都各有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。有些海鮮天然耐運(yùn)輸，而有些海鮮離水即死。各種保鮮技術(shù)，是根據(jù)不同食材的特點(diǎn)尤其是根據(jù)不同的肉質(zhì)選擇不同的處理方式，其目的是令每一種食物都能在運(yùn)輸之后展現(xiàn)出最佳的口感和風(fēng)味。

活鮮的優(yōu)缺點(diǎn)

活鮮顧名思義，指的是消費(fèi)者購(gòu)買的時(shí)候依然活著的海鮮。很多人都認(rèn)為海鮮中當(dāng)屬活鮮最好，因?yàn)樽顬樾迈r。如果你臨近海鮮捕撈點(diǎn)，那要求吃活鮮是合理的。但如果你身處內(nèi)陸，或者想吃進(jìn)口海鮮，漂洋過(guò)海進(jìn)口而來(lái)的活鮮產(chǎn)品的存活率和肉質(zhì)飽滿程度就很難保證。

拿生命力最頑強(qiáng)的大龍蝦來(lái)說(shuō)，大龍蝦通常能夠堅(jiān)持一周左右的運(yùn)輸時(shí)間，這也是為什么進(jìn)口大龍蝦通?？梢猿缘交铛r的原因。在運(yùn)輸過(guò)程中，有的供應(yīng)鏈周轉(zhuǎn)較快龍蝦品質(zhì)尚可，而有的供應(yīng)鏈運(yùn)輸及暫養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，龍蝦缺吃少喝狀態(tài)不佳，導(dǎo)致蝦肉萎縮瘦癟。這也是為什么活龍蝦烹飪后，有時(shí)會(huì)遇到肉離殼的現(xiàn)象，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因。

盡管現(xiàn)在冷鏈物流發(fā)展得很快，快速運(yùn)輸鮮活波士頓龍蝦、俄羅斯帝王蟹進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)不是什么難事。但空運(yùn)活鮮的高物流成本和高損耗率，依然是其價(jià)格相對(duì)較高的原因。

昔日北平最有名的飯莊，處理運(yùn)輸后掉肉落肥的螃蟹，必須催肥后達(dá)到最佳口感方可應(yīng)客。然而，在當(dāng)今年代已經(jīng)很少有商家采用這樣的方式。

所以，吃活鮮最好的選擇是——就近享用。否則就算運(yùn)輸上可以保證海鮮存活率，但實(shí)際口感可能也會(huì)比原產(chǎn)地略打折扣，甚至不如其他冷凍方式處理的海鮮。

冰鮮：用碎冰短時(shí)間保存的海鮮

海鮮在捕撈上岸后在短時(shí)間內(nèi)用碎冰一層一層將其覆蓋進(jìn)行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。

碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，并在冷鏈運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程都保持在該溫度范圍內(nèi)。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，海鮮或肉質(zhì)基本不結(jié)冰，可以在短期內(nèi)維持良好的鮮度。更直白來(lái)說(shuō)，我們?cè)诔谐？吹降模P在冰塊上但本身并不結(jié)冰的海鮮，如果不是冷凍后又解凍的，而是一開(kāi)始就用碎冰保存運(yùn)輸?shù)降辏@樣的產(chǎn)品就屬于冰鮮。

這種方式處理的海鮮保存時(shí)間較短，不適合長(zhǎng)途陸路運(yùn)輸。很多高檔進(jìn)口冰鮮產(chǎn)品都必須采用空運(yùn)方式以盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，比如冰鮮進(jìn)口三文魚(yú)、金槍魚(yú)等。

冰鮮三文魚(yú)

冰鮮藍(lán)鰭金槍魚(yú)

凍鮮：冷凍保存的海鮮

凍鮮，是指急凍后在-18℃以下儲(chǔ)存的海鮮。

凍鮮的好處是通過(guò)冷凍技術(shù)手段將海鮮食材的中心溫度迅速降至-18℃，從而達(dá)到完全凍結(jié)，令水份完全固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了海鮮的營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量。

處理得當(dāng)?shù)睦鋬龊ｕr可以最大限度地鎖住海產(chǎn)品體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)、水分，以免流失。并且，低溫冷凍還可以殺滅細(xì)菌和防止細(xì)菌侵入，保持產(chǎn)品原有的品質(zhì)，利于長(zhǎng)時(shí)間保存。開(kāi)篇說(shuō)到的各種凍蝦，都屬于凍鮮的范疇。

超低溫冷凍金槍魚(yú)

由于生魚(yú)片中可能存在寄生蟲(chóng)，有些國(guó)家規(guī)定生魚(yú)片食材需經(jīng)過(guò)低溫冷凍才能上市售賣，進(jìn)而降低感染的風(fēng)險(xiǎn)，但是也有些國(guó)家或有些品種不要求冷凍。如美國(guó)FDA規(guī)定魚(yú)肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天后才能生食，常見(jiàn)的有超低溫冷凍金槍魚(yú)等；而歐盟要求在-20℃冷凍超過(guò)1天才可以提供生食，但是在挪威養(yǎng)殖的三文魚(yú)（大西洋鮭魚(yú)）及虹鱒，這兩個(gè)產(chǎn)品根據(jù)歐盟和挪威的法律，無(wú)需冷凍即可生食。

生凍VS熟凍

凍鮮按照海鮮冷凍時(shí)的生熟狀態(tài)，又分為生凍和熟凍。

1、生凍

生凍一般是將活的海鮮直接冷凍（即包裝上注明的“活凍”），或者經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工處理方式后冷凍，常見(jiàn)的有活凍虎蝦。有些工藝更為復(fù)雜，要放血去頭去內(nèi)臟清洗，或者制成魚(yú)柳、魚(yú)塊、魚(yú)段，或添加保水劑或鹵水等，才能冷凍成為不同產(chǎn)品，如鹽凍白蝦或水凍白蝦、凍三文魚(yú)、凍巴沙魚(yú)等。

生凍白蝦，按不同工藝可分為鹽凍和水凍

生凍海鮮的優(yōu)點(diǎn)是料理方式多元，購(gòu)買后解凍再烹煮，有更多的空間可以發(fā)揮；但購(gòu)買時(shí)常常包含水分，解凍的時(shí)間也比較長(zhǎng)，解凍方式也需要注意。大部分解凍方式可以歸為流水解凍、低溫解凍（放在冰箱中冷藏解凍）、自然解凍這三種。推薦的解凍方式是放在冰箱的冷藏室中低溫解凍，一來(lái)可以在炎熱的夏季避免室溫解凍帶來(lái)的細(xì)菌滋生，二來(lái)沒(méi)有包裝的海鮮在流水解凍過(guò)程中風(fēng)味會(huì)流失。

2、熟凍

熟凍是將海鮮經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理，快速燙熟后再冷凍，多見(jiàn)于蝦、蟹、貝類。

如果是在船上熟凍的海鮮，由于是在海鮮最鮮活飽滿時(shí)快速燙熟并低溫急凍，能夠很好地保留其鮮嫩肉質(zhì)。熟凍海鮮屬于半成品，優(yōu)點(diǎn)是品質(zhì)穩(wěn)定、購(gòu)買后烹飪簡(jiǎn)單，甚至可以解凍后直接食用。熟凍是目前最為常見(jiàn)、穩(wěn)定的海鮮處理方式之一。熟凍海鮮以短時(shí)間蒸煮為宜，不適宜太長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪方式如油炸或爆炒，否則肉質(zhì)容易變老。

熟凍帝王蟹

有的海鮮肉質(zhì)不適宜生凍，必須進(jìn)行熟凍才能保持最佳口感。尤其是帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等，除了活鮮之外，主要就是以熟凍處理。因?yàn)樯鷥鰰?huì)導(dǎo)致細(xì)胞壁內(nèi)外不均衡，肉質(zhì)收縮影響口感。

熟凍波龍

我們?nèi)粘３缘牟簧俅躺砥鋵?shí)都是經(jīng)過(guò)熟凍處理，而非都是生的，比如常見(jiàn)的面包蟹、北極甜蝦、北極貝、海鰲蝦等。不夠?qū)I(yè)的日料店恐怕都不知道這點(diǎn)。此外，熟凍有兩種加工方式，全熟和半熟。全熟的常見(jiàn)于各種蝦蟹類，半熟處理的海鮮常見(jiàn)如北極貝。

熟凍北極貝

船凍VS岸凍

凍鮮按照海鮮冷凍時(shí)的不同地點(diǎn)，又可分為船凍和岸凍。

1、船凍

船凍，即海鮮在捕撈上船后，經(jīng)過(guò)初步加工處理并立即在船上急凍。加工過(guò)程包括清洗、挑選雜物、（去臟去鰓）、分揀規(guī)格、裝盒、冷凍等環(huán)節(jié)，如果有燙熟環(huán)節(jié)則為船上熟凍，沒(méi)有的就是船上生凍。不同海鮮的加工處理環(huán)節(jié)不同。

船凍阿根廷紅蝦加工過(guò)程

船凍因?yàn)楹ｕr撈起即加工，能夠最大程度地在最短時(shí)間內(nèi)保存海鮮的肉質(zhì)、汁液，以這種方式出品的海鮮通常品質(zhì)優(yōu)異。

船上熟凍北極甜蝦

2、岸凍

岸凍，業(yè)內(nèi)也稱為“陸凍”，即近?；蝠B(yǎng)殖場(chǎng)里的捕撈船，捕撈海鮮后先進(jìn)行簡(jiǎn)單加冰保鮮處理，靠岸后再將海鮮送達(dá)加工廠進(jìn)行冷凍加工。陸凍海鮮的品質(zhì)往往取決于海鮮運(yùn)送到加工廠前的保鮮方式和時(shí)間。

有的海鮮從捕撈到送入岸上加工廠只需幾個(gè)小時(shí)，有的運(yùn)輸途中會(huì)加冰降溫保鮮，這樣的岸凍海鮮品質(zhì)也很不錯(cuò)。但如果海鮮在運(yùn)送過(guò)程中已經(jīng)腐敗變質(zhì)，加工后的陸凍產(chǎn)品也比較差。

通常，同一品類的海鮮，船凍品質(zhì)比岸凍更好更貴。比如，船凍阿根廷紅蝦比陸凍的貴，船凍的海鰲蝦也比陸凍的貴，加拿大北極貝因?yàn)榇蠖嗍谴瑑鏊酝ǔ１瘸r的陸凍北極貝貴。

愛(ài)爾蘭海鰲蝦捕撈加工過(guò)程，左側(cè)為陸凍，右側(cè)為船凍

怎樣解凍才不浪費(fèi)好海鮮？

海鮮解凍時(shí)，當(dāng)溫度上升到一定范圍（由0攝氏度升到6攝氏度）時(shí)，能使食品內(nèi)部冰結(jié)晶的融化水恢復(fù)吸收到海鮮細(xì)胞中去，如果急速融解，這些水分就不能恢復(fù)而變成汁液流出。由于這些汁液中帶出了蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，就會(huì)使海鮮的營(yíng)養(yǎng)遭受損失。因此，冷凍海鮮的合理解凍是保證質(zhì)量的關(guān)鍵。

一般說(shuō)來(lái)，解凍時(shí)間越短越好，色澤越接近原色越好。海鮮解凍，既可在1-5攝氏度左右的自然空氣中解凍，也可用15攝氏度左右的自來(lái)水噴淋解凍（有包裝），還可放在10攝氏度左右的流動(dòng)水解凍（有包裝）。但不應(yīng)放在靜置的水中浸泡；切忌把海鮮放入溫?zé)崴薪鈨觥?/p>

進(jìn)口的冷凍海鮮，一般在捕撈上船后，就立即進(jìn)行初步加工，然后進(jìn)行急凍，包裝進(jìn)入船上-25度冷庫(kù)。海鮮解凍，可以用冷水噴淋解凍，但一般有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)采用另一種更好的方法——“低溫解凍”，它能保證解凍后的海鮮，口感和營(yíng)養(yǎng)保持在剛出水的狀態(tài)。

低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失，讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留在肉質(zhì)中，同時(shí)也保留了我們追求的那一口“鮮”。冰箱的冷藏層溫度能控制在4.4℃左右，這個(gè)溫度是減少食物傳染疾病的合適溫度；低溫的解凍環(huán)境，也讓細(xì)菌活動(dòng)緩慢，解凍后的產(chǎn)品更新鮮、安全。

如何進(jìn)行低溫解凍？

把冷凍的海鮮從冷凍室取出后，放置在冰箱冷藏室（0-3℃）解凍，一般需要24-36小時(shí)；建議把食材提前一天取出，第二天早上醒來(lái)就解凍的差不多了（具體解凍時(shí)間還是要看食材的大?。?。

解凍時(shí)把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水匯聚后浸泡食材，從而影響品質(zhì)。用來(lái)解凍冰箱的冷藏室不要放太多太雜的東西，冷空氣需要足夠的循環(huán)空間來(lái)保證食品安全。

解凍程度如何把握？

如果是要做刺身食用，例如阿根廷紅蝦、莫桑比克桃紅蝦、西班牙緋紅貢蝦等產(chǎn)品；或者是熟凍產(chǎn)品，解凍后立即食用的，例如智利帝王蟹、北極甜蝦等，建議解凍到8分程度即可，這樣口感最好。

如果是解凍后烹飪食用的，需要解凍完全，這樣有利于縮短烹飪時(shí)間、讓食材受熱均勻，享受口感更鮮美的海鮮。冷凍海鮮一經(jīng)解凍，應(yīng)立即進(jìn)行烹調(diào)，否則會(huì)因微生物和酶的活力恢復(fù)，引起海鮮變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的損失。