導讀經過多年的發展，干鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把干鍋分為干香、鹵香、糯香這....

經過多年的發展，干鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把干鍋分為干香、鹵香、糯香這三大流派。

干辣椒和花椒，是烹制干鍋最重要的調料

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干香派

成菜干香油潤，幾乎沒有湯汁，這是干鍋菜得名的一個重要原因，因此干香派是早期干鍋界的主力軍。要達到干香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部分水分，讓其表面脆硬或酥香，然后回鍋炒制。

“鍋鍋香”已在成都開了11年，算是干鍋江湖里的佼佼者，當初該店一舉成名的招牌菜——排骨蝦就屬于干香派。直到現在，排骨蝦仍是“鍋鍋香”的銷售冠軍，它也被長期放在其他干鍋店菜單的顯眼位置。

將豬精排斬成小段，沖去血水后納盆，加入姜片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻腌漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。

鍋里放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟后撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。

鍋里放干鍋油燒熱，投入姜片、蒜片、干辣椒節、花椒和蔥節炒香后，放干鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻后裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。

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鹵香派

鹵香派是干鍋菜當中的主力軍，因為很多主料都需要事先放鹵水鍋里鹵熟，然后再入鍋加調輔料炒制。主料經過鹵制主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加鹵香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。

表面上看，鹵香派干鍋制法簡單，就是把鹵好的主料炒成干鍋菜。其實不然，因為除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調鹵水，并熟悉各種主料的質地口感。鹵不同的原料，鹵水的配方也不一樣，而鹵水又有水鹵和油鹵的區別。

“翅味鮮”是成都一家經營多年的老牌干鍋店，所售賣的干鍋菜就以鹵香風味為主，鵝翅、鴨唇、排骨、鴨掌等主料，都需事先放入川式鹵水鍋鹵熟，然后回鍋炸一遍，再加料炒制，這樣做能使成菜的色澤更好，味道也更香。

成都“鹵爺”的廚政總監夏紅亮師傅對干鍋制作也是頗有心得，他更傾向于用油鹵菜來制作鹵香味干鍋。水鹵好的食材，需放入用菜油和香料熬制的鹵油里浸一段時間，撈出來后，還要加鹵油拌制，最終才得到油鹵產品。正因為多了兩道工序，所以油鹵菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長，相對來說，更適合制作干鍋。

夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油鹵成品基礎上，再搭配由二十多種天然香辛料炒制成的干鍋醬料和干鍋油料，以及標準化的調料包，開發出了花千骨談戀愛（鴨頭和鴨心）、賊頭賊腦（兔頭和鴨脖）、降龍十八掌（雞翅尖和鴨掌）、轉角遇到愛（鴨胗和雞爪）、讓天蓬元帥飛（豬蹄和鴨翅）這五款鹵香味干鍋。

只要有了現成的油鹵成品，經過短時間培訓，哪怕是家庭主婦也能輕松炒出可口的鹵香味干鍋菜。

干鍋排骨

選用豬精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分開，投入沸水鍋汆一水后，再放入川式鹵水鍋鹵至熟透，撈出來斬成小段，然后投入六成熱的油鍋里，炸至金黃酥硬，撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋里炸至七八分熟時撈出。

鍋里放干鍋油燒熱，投入干辣椒節、花椒熗香，再放干鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨后放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量干鍋油，撒熟芝麻點綴便好。

花千骨談戀愛

鍋里放色拉油燒至七成熱，下入土豆片和藕片，炸至色金黃時撈出來。將鍋端離火口待油溫降至六成熱時，下入油鹵鴨頭和油鹵鴨心炸香，倒出來瀝油待用。另把黃瓜塊放沸水鍋里汆一水待用。

鍋里放干鍋油料燒熱，先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣（拍破）熗香，再下鴨頭、鴨心、洋蔥塊、黃瓜塊、土豆片、青紅椒節和藕片，用猛火炒約2分鐘，加入干鍋醬和調料包，翻炒均勻出鍋即成。

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糯香派

糯香派是近年來干鍋界的一朵奇葩，它跟傳統干鍋的做法有很大差異，成菜稍帶湯汁，主料軟入味。綿陽“六月雪”之所以能在川內干鍋界揚名，他家的糯香派干鍋品種功不可沒。

成都“銷魂掌”的廚政總監王俊淋師傅多年來致力于研究干鍋，對制作糯香派干鍋深有體會，他分享了自己的經驗。第一，適合制作糯香派的主料，以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質的原料為佳，粉面的雪豆則為最佳搭檔。第二，主料需要事先煨至軟糯，雪豆也要先煮至粉面，針對不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基礎味道也有差異。第三，糯香派干鍋菜采用下面放有木炭的烤盤盛裝，上桌后能長時間保持溫度，而且主料會越煮越軟，越煮越有味。經過長期的實踐，他還對整個制作流程進行了優化，操作更標準規范，針對不同的主料，他研制出了不同的油料包和醬料包，出品味道更穩定。

糯香派的顯著標志是成菜帶有一定的湯汁，主料口感軟糯，味道變化多端。比如“銷魂掌”銷售前三強的菜品糯香鴨掌，鴨掌軟糯，雪豆粉面，醬香味濃，老少皆宜。利用批量生產的糯香油料包和糯香醬料包，制作起來并不復雜。又如“銷魂掌”的“鴨掌情未了”和“子姜雞腳”也都屬糯香派，但風味完全不同。子姜雞腳在制作時加了大量的子姜和小米椒，辛香鮮辣的味道可減輕雞腳的油膩感。

糯香鴨掌

把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈后放進高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、蔥節、料酒、鹽和清水，上火燒開后壓30分鐘，揭蓋后用流動水沖冷待用（鴨掌膠質豐富，需趁熱沖水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起）。優質雪豆用清水泡漲后，再入高壓鍋壓至粉面（外皮要基本保持完整）。

炒鍋上中火，放入糯香干鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香后，放入鴨掌并摻清水，依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘后，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時即放入菠蘿塊，起鍋裝盤后撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。

子姜雞腳

選用個大肉厚的土雞腳，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成熱的油鍋，炸至表面松泡且色澤金黃時，倒出來瀝油待用。

把炸好的雞腳放入紅湯鍋里煮30分鐘后，關火悶20分鐘，使其質地軟糯。

炒鍋上火，放入糯香干鍋油、熟菜油和化豬油燒熱，下入干青花椒和干紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末和子姜絲，再摻入煮雞腳的原湯燒開后，加入煨好的雞腳、煙筍條和油炸鵪鶉蛋，放雞精、味精、白糖、胡椒粉和老抽調味，小火煨至湯汁快干時，下入大蔥節、紅二荊條辣椒節、黃瓜條翻炒均勻，待收汁亮油后淋少許藤椒油，出鍋后撒入香蔥花和熟芝麻，以芹菜葉點綴便好。

王科/文、圖