導讀東北亂燉這是東北大燉菜中殿堂級的名菜，估計沒有人能說出來“亂燉”中具體都有什么菜，總之就是平時能看見的菜都能在里面找到。大鍋燉菜涼得慢，即使吃的時間稍長一點....

東北亂燉

這是東北大燉菜中殿堂級的名菜，估計沒有人能說出來“亂燉”中具體都有什么菜，總之就是平時能看見的菜都能在里面找到。大鍋燉菜涼得慢，即使吃的時間稍長一點兒，菜仍然熱乎。

材料：

五花肉、東北大醬、寬豆角、土豆、胡蘿卜、大料、花椒、桂皮、大醬、蔥、 白菜、蘑菇、玉米

做法：

1、鍋加油燒熱，放入肥的五花肉煸炒斷生，

2、放入大醬、蔥花翻炒，放入西紅柿繼續煸炒出紅油，

3、放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分鐘

4、先放入土豆，陸續放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉條先不放) 翻炒均勻

5、加少許水，蓋上鍋蓋小火燉大概5分鐘

6、放入粉條和白菜，繼續燉至湯汁濃稠，放入適量的鹽和雞精。

鍋包肉

原料：豬里脊，蔥絲，姜絲，蒜片，香菜，淀粉，鹽，醬油，香油，白糖，白醋。

制法：將豬里脊切片，用濕淀粉抓勻，待用；鍋入油燒熱，入里脊肉炸至外焦里嫩，撈出控油；將白糖、鹽、白醋、醬油、香油對成酸甜口的碗汁；炒鍋燒熱，入蔥絲、姜絲、蒜片爆香，下入炸好的肉片，放入胡蘿卜絲，澆碗汁翻勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。

招牌原因：鍋包肉是檢驗一個東北廚師基本功是否過關的標準之一。這道鍋包肉酸甜適口，顏色漂亮，口感保持酥脆，很受顧客歡迎。

小雞燉蘑菇

小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜，燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種。榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味，東北菜中少數可以發展成為與其它高檔菜系相媲美的家常菜之一。

原料：

童子雞750克-1000克，蘑菇75克（最好是東北的榛蘑），蔥、姜、干紅辣椒、大料各少許。

調料：

醬油、料酒、鹽、糖、食用油各適量。

做法：

1.將小仔雞洗凈，剁成小塊；

2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用；

3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。

注：

此菜式傳入關內后，又有廚師加以改進，在其中加上綠豆粉皮一塊兒煮，也是別有風味。尤其是在冬天吃，還有活血祛寒、預防風寒侵襲的作用。

鐵鍋魚小花卷

原料：鯉魚、鯽魚、鯰魚各1條小花卷生坯16個蔥段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2個精鹽、味精各3克自制燜魚醬[注]40克鮮湯適量豆油40毫升

制法：

1.將鯉魚、鯽魚、鯰魚分別治凈后，再在每條魚的兩側分別剞一字花刀，待用。

2.小鐵鍋入豆油燒熱，下蔥段、姜片、蒜片、干辣椒和燜魚醬先炒香，在把鯉魚、鯽魚和鯰魚放進去后，摻入鮮湯燒開并加入把蒿、精鹽和味精，另把小花卷生坯擺在鍋里并蓋上蓋子，中小火燜20分鐘，即可連小鐵鍋一起上桌。

[注]自制燜魚醬：鍋入豆油500 毫升先燒熱，然后下入農家大醬500克、香其醬300克、蠔油100克、辣妹子醬100克、牛肉醬100克、排骨醬100克、孜然粉50克、紫蘇籽粉50克和草菇老抽150毫升，在鍋里炒香便得到。

把蒿：一種多年生草本植物，在東北地區常用作燉魚的香料。

鯰魚燉茄子

東北有句俗話：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”。將打自松花江的鯰魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面黏液。大個兒的鯰魚可改切成6－7厘米的小段，小個兒的整條即可。茄子去蒂洗凈去皮，撕成條狀進鍋。茄子最大的特點是吸味，吃到嘴里柔軟易化，但是已經充份吸收了鯰魚的味道和營養。

原料：

鯰魚1尾，嫩茄子一根，蔥、姜絲、蒜片、香菜段各少許。

調料：

料酒、花椒水、精鹽、味精、雞湯、熟豬油各適量。

做法：

1、將鯰魚剁成段，茄子去皮，用手撕成長條狀。

2、勺內放少許熟豬油，將茄子煸炒一下倒出。

3、勺內放少許底油，放入蔥、姜絲熗鍋，添湯后放入鯰魚和茄子，再放入料酒、花椒水、精鹽、用大火燒開撇去浮沫，放小火煨燉，待茄子熟爛時放入蒜片和味精，盛在湯碗里，然后放上香菜即成。

豬肉燉粉條

東北人過年必殺豬，大塊大塊地切下來，有親友來訪，便和粉條一起下鍋燉之。粉條也都是用東北特產土豆淀粉軋制而成的，大火咕嘟一陣后，香氣四溢，聞一聞鼻子就能幸福得昏過去。盛一碗米飯，把豬肉燉粉條連湯帶水扒拉到碗里，大伙圍在一起，吃吧，生活是如此熱烈而美好。

原料：

帶皮五花豬肉500克，粉條100克，大白菜葉250克、香菜10克，花椒、大料、桂皮、蔥段、姜塊各少許。

調料：

食油、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、花椒各適量。

做法：

1、將豬肉用火燎去皮上的毛，放溫水中刮洗干凈，切成4厘米長、3厘米寬的塊，拌少許醬油，下七成熱的油中炸至金黃色，倒入漏勺，控凈油份。

2、用溫水浸泡粉條，洗凈泡軟備用；白菜葉洗凈，切成8厘米長的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮裝入紗布袋，扎緊袋口備用。

3、將豬肉塊、粉條放入鍋中，加紹酒、白糖醬油、蔥段、姜塊、調料袋，添湯，旺火燒沸，撇凈浮沫，轉小火燉至熟爛，加入白菜段，下精鹽、味精調整好口味，揀出蔥段、姜塊和調料袋，撒香菜末，出鍋裝碗上桌。

蘿卜燉牛肉

蘿卜燉牛肉以牛肉為制作主料，烹飪技巧以燉為主，口味屬于清香味。特色：質地軟爛，醇香清鮮。

原料：

白蘿卜450克,牛肉（瘦）100克，大蔥、姜各15克。

調料：

料酒10克，醬油10克，鹽4克，味精2克，八角3克，花生油40克。

做法：

1、將蘿卜、牛肉分別洗凈，均切成2厘米見方的塊，分別入沸水中略焯，撈出；

2、鍋內加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，加入鮮湯、料酒、牛肉塊，燉至熟爛；

3、再放入蘿卜塊，燒開，撇去浮沫；

4、待蘿卜塊熟爛，加入精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要；

5、再撇去浮抹，出鍋盛入湯碗內即成。

做法小技巧：

1：牛肉要先拍打幾下，使其更能入味。再在鍋里小火烘著煮一下，這樣更香。

2：蘿卜丁在干鍋里翻炒過以后，煮起來容易爛，但卻不容易碎。入可即化且外表完美。

3：煮牛肉的時候加蒜，特別的香，會讓成菜的味道大大提升。

排骨燉豆角

原料：

排骨、豆角、蔥、姜、蒜。

調料：

料酒、鹽、味精、老抽、花椒粉、胡椒粉。

做法：

1.先切蔥姜蒜，少許。鍋里倒入油，爆炒蔥姜蒜，出味。

2.放入一勺糖，一勺老抽(上色)下排骨炒，一直到排骨兩端的骨頭露一些出來，放燒開的熱水，沒過排骨多一點，放豆角。

3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉、胡椒粉、鹽、味精各少許，小火燉10分鐘，再放入一些蔥絲，再燉。

4.大概半個小時就可以吃了，不過有的人特別愿意吃燉得非常熟的，可以多燉一段時間，保準滿屋飄香。

羊肉燉酸菜

原料：

羊肉300克，酸菜半棵，蔥花、姜片、香菜末各少許。

調料：

醬油2湯匙，料酒1湯匙，鹽、白胡椒粉各適量。

做法：

1、羊肉洗凈切片，酸菜切絲。

2、把羊肉片放碗中加醬油，料酒，胡椒粉抓勻，腌制半刻。

3、鍋中放入油，爆香蔥姜，加入酸菜翻炒，然后加入足量水，煮開，

4、放入羊肉片，開鍋后撇去浮沫，轉小火燉到羊肉熟軟即可，調入鹽，撒上香菜末。

狗肉燉豆腐

狗肉燉豆腐，東北八大燉之一。狗肉燉豆腐至今版本都不統一，但是依舊把肉骨和豆腐搭配換成了狗肉，因為其它版本里狗肉燉豆腐的重要地位無以言表。

原料：

白水煮過的狗肉300克，豆腐1塊，蔥段若干，小白菜葉7，8片。

調料：

辣椒醬2湯匙，生抽1湯匙，鹽1茶匙，白胡椒粉1/4。

做法：

1、油燒熱，下少量蔥段爆香。

2、加入辣椒醬煸一下，注入大量清水。

3、水沸后放入狗肉，和蔥段，加生抽和胡椒粉，小火燉20分鐘。

4、放入小白菜葉，再燉10分鐘，撒入鹽。

注：

狗必用健壯的，最好三四年生的最好，殺后用涼水泡5--10小時，配料只放點大料、黃豆就行，用大火燒開后改用小火燉至開花，用筷子輕易扎入即可。這時可放些干白菜、豆腐一起慢燉，加點辣椒、胡椒粉、豆半醬、味精適量就行。

酸菜燉排骨

材料：

酸菜、排骨、花椒、大料、水、蔥、醬油、油、鹽

做法：

1、準備主料排骨和酸菜。排骨選肉厚的啊，酸菜可以買袋裝的或散裝的。

2、排骨冷水下鍋，加入大料和花椒。

3、大火煮開，把血沫子撇去，改小火蓋蓋燉40分鐘。

4、排骨快熟的時候，洗酸菜，控干水份。

5、炒鍋加油燒熱，爆香蔥花。

6、加入酸菜，迅速翻炒。

7、加入醬油，上色。

8、翻炒5分鐘后，將炒好的酸菜倒入排骨湯鍋里。

9、中火繼續燉15分鐘左右，加鹽調味出鍋。

白菜燉凍豆腐

材料：凍豆腐250克、白菜300克、花生油50克、鹽6克、味精2克、姜2克、大蔥5克、香油10克

做法：

1. 將凍豆腐放入涼水中化開，擠去水分，切成3厘米長，2厘米寬， 1厘米厚的塊備用;

2. 白菜心洗凈，切成4厘米長，1厘米寬的條，然后與豆腐塊一起放入沸水鍋中焯透撈出，控凈水分;

3. 鍋架上火，放油燒至七八成熱，下入蔥末、姜末熗鍋，爆出香味后，隨即倒入鮮湯，放入白菜心、凍豆腐，用旺火燒開，改用小火慢慢燉10-15分鐘，待白菜心軟爛，加入鹽、味精調好口味，淋入香油，即可盛入湯碗上桌食用。

得莫利燉魚

原料：

草魚、青魚或鯉魚一尾，鹵水豆腐一塊，粉條一把，大白菜、五花肉數片，榛磨或香菇若干，土豆一個。

配料：

青辣椒兩個，小干紅辣椒一定要有（怕辣可少放），蔥一根，姜一塊，蒜半頭。

調料：

鹽、料酒、糖、醬油、花椒、八角、桂皮各適量。

做法：

1、過油：把魚洗凈，改刀，水控凈，過油或旺火煎三四分鐘。

2、調湯：根據自己的口味掌握鹽量；把蔥切成段，不要切碎，這樣可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆里，調勻。這時要把榛磨洗凈，浸在水中。土豆切塊備用。

3、燉魚：魚過油后，把多余的油倒出，調好的湯汁澆在魚上，加五花肉；加開水，水量沒過魚身低于大勺邊，旺火燉；水開三五分鐘后調小火燉20分鐘。注意水量不要太少，一是燉的時間長，二是后面還要粉條，粉條吃水。

4、加料：魚入鍋燉約25分鐘后，加入粉條、土豆和榛磨，粉條不要緊貼鍋底以免粘鍋。10分鐘后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整10分鐘后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分鐘后關火出鍋。

殺豬套菜

主料:豬血500克眀腸500克高湯200克蔥姜沫適量香菜末適量文火煮45分鐘豬血500克老湯1500克蒸制12分鐘即可

配料：柴骨肉250克心250克肝250克肚250克肺250克血溪250克苦腸250克護心肉250克五花肉250酸菜（燴）1000克血腸500克

調料：鹽 200克雞粉150味素280克

制作方法：先將自腌的酸白菜切絲泡制十二小時去水分備用另起鍋上火加入老湯依次下入大骨棒10斤五花肉10斤燒沸下入酸菜燉（文火）120分鐘

鐵鍋大力丸

原料：牛肉餡250克酸菜絲300克雞蛋液70克米飯50克蔥姜塊15克精鹽10克十三香3克陳皮5克香蔥粒5 克八角1 枚牛肉湯500 毫升大豆油25 毫升色拉油適量

制法：

1.把牛肉餡、雞蛋液、米飯、精鹽和十三香入盆攪勻后，再擠成直徑約4厘米的丸子，將其逐個下六成熱的油鍋，炸至表面呈金黃色時，撈出來裝盆。

2.取牛肉湯、蔥段、姜塊、八角、陳皮和精鹽調勻后，倒入盛有丸子的盆內，置蒸柜里旺火蒸45分鐘后，取出來待用。

3.鍋入大豆油燒熱，先下東北酸菜絲炒香，摻入牛肉湯燒開后，調入精鹽5克并改小火，續燒15分鐘便起鍋倒進小鐵鍋里，另把蒸好的牛肉丸放進去并撒上香蔥粒，上桌后點火保溫即可。

燉腔骨

原料：腔骨2斤、蔥1節、姜1小塊、花椒約40顆、小茴香約40顆、八角2個、草果1個、桂皮1段、香葉2片

做法：

1.把腔骨清洗干凈后，放入鍋中。鍋中倒入可以沒過腔骨水量的涼水，大火煮開；

2.待水開后撇去浮沫，再煮3分鐘左右，撈出腔骨，用清水反復沖凈表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用；

3.將洗凈的腔骨放回洗凈的鍋中，再加入清水煮開，煮開后如果湯面有少許浮沫，請繼續撇干凈；

4.然后放入大蔥，姜片，花椒，小茴香，八角，草果，桂皮和香葉，調入料酒，生抽，老抽，米醋和白糖，攪勻后蓋上蓋子，轉中小火燉1個小時；

5.一小時后，調入鹽改成大火，打開蓋子繼續煮3分鐘即可。

酸菜燉白肉血腸

材料：

豬腸、五花豬肉、酸菜、粉絲。

做法：

1、將豬腸用堿水或鹽水洗凈，把鮮豬血攪開，去浮沫，加入蔥、姜、蒜、鹽、味精等作料后灌入豬腸，煮熟切段;

2、將五花豬肉用開水緊透，去掉浮沫和血腥味，再重新換清水煮熟，切成薄片，然后將白肉、血腸，以及切好的酸菜和粉絲一道放進鍋里用清水燉半小時即成。吃時蘸著韭菜花、豆腐乳、芝麻醬等調料。

口味:這道美味的東北菜冬天吃最適合，此菜白肉不膩，血腸異香，營養十分豐富。

鯽魚燉豆腐

材料：

鯽魚 一條、豆腐 300克、金針菇 200克

做法：

1、鯽魚洗干凈，蔥姜片準備好

2、金針菇，豆腐

3、平底鍋放油，炒一下蔥姜，鯽魚稍煎

4、豆腐稍微煎一下（這個過程可省略）

5、鯽魚，豆腐，金針菇，蔥姜，放入燉鍋，加水大火燒開轉小火

6、燉到湯汁濃郁，調入鹽，胡椒粉，出鍋放香油，香菜末即可