導(dǎo)讀豆腐是我國獨(dú)有的發(fā)明，早在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)了。兩千多年來，豆腐的做法不斷翻新，菜品也是層出不窮。春季是養(yǎng)生的時(shí)節(jié)，好味至素，大道至簡，一起來跟大廚們學(xué)一學(xué)豆腐....

豆腐是我國獨(dú)有的發(fā)明，早在漢代就已經(jīng)出現(xiàn)了。兩千多年來，豆腐的做法不斷翻新，菜品也是層出不窮。春季是養(yǎng)生的時(shí)節(jié)，好味至素，大道至簡，一起來跟大廚們學(xué)一學(xué)豆腐的創(chuàng)意做法吧！

金湯碧玉豆腐

原料干黃豆150克，柴雞蛋1個(gè)，菠菜蓉6克，花生油90克，檸檬汁15克，南瓜蓉30克，滑子菇5克。

調(diào)料鹽、生抽各3克，白糖5克，醬油2克。

豆腐制作1.將干黃豆用清水2.5千克浸泡一夜，撈出后用攪拌機(jī)打成生豆?jié){，將打好的生豆?jié){倒在紗布中，用手把豆?jié){擠出。2.將過濾后的豆?jié){煮開，將表面的泡沫撈出。3.煮好的豆?jié){關(guān)火等5-10分鐘，讓溫度降到80-90℃，將檸檬汁倒在勺子上一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地灑入鍋內(nèi)，輕輕用勺子往一個(gè)方向攪拌，當(dāng)豆?jié){開始出現(xiàn)絮狀沉淀物并且與水分離就可以了。4.保溫靜置20-30分鐘，讓沉淀充分反應(yīng)。準(zhǔn)備一個(gè)可以濾水的容器，鋪好干凈紗布，將豆腐花舀到紗布內(nèi)鋪平，用紗布裹好，上面用重物壓1小時(shí)把水?dāng)D出。

菜品制作1.將做好的豆腐切成5×5×2厘米的厚片，在豆腐上裹上一層柴雞蛋液，將平底鍋燒熱，倒入花生油60克，放入豆腐塊，煎成兩面金黃，在一面抹上一層菠菜蓉，煎至定形，撈出裝盤。2.鍋燒熱，倒入花生油20克，加入南瓜蓉30克炒香，倒入菌菇湯120克燒沸，加入鹽、生抽各2克，白糖5克調(diào)味，淋在豆腐上。3.將菌菇湯里的滑子菇撈出，瀝干水分，切成小粒。4.鍋入花生油10克，倒入切碎的滑子菇炒香，加入鹽、生抽各1克，醬油2克炒勻，盛出，在豆腐上擺3克，用可食用花草1克點(diǎn)綴即可。

自制菌菇湯將金針菇、蟹味菇、杏鮑菇片、滑子菇各50克放在淡鹽水里浸泡10分鐘，撈出后沖洗干凈，放入沙鍋內(nèi)加入清水1.2千克小火燉煮30分鐘，加入鹽、白胡椒粉各2克調(diào)味，濾出湯即可。

酸辣莼菜豆腐

原料莼菜20克，內(nèi)酯豆腐60克。

調(diào)料A料（大蒜末6克，蠔油15克，生抽30克，綿白糖5克，天立香甜醋45克），香菜3根，小米辣1個(gè)。

制作1.將香菜、小米辣切碎，和A料一起放入容器，攪拌均勻。2.豆腐切成5×5厘米的立方塊，裝入盛器，放入拌好的調(diào)料。3.莼菜過冷水沖洗干凈，點(diǎn)綴在豆腐周圍即可。

玉子金沙豆腐

原料玉子豆腐100克。

調(diào)料A料（金色面包渣 100克，花生20克，白芝麻、辣椒粉各10克，花椒粉、鹽各 5克），淀粉30克，雞蛋1個(gè)。

制作1.將A料混合，放入料理機(jī)打碎成末，取出。2.玉子豆腐焯水，撈出過涼控干，粘勻淀粉，裹勻蛋液，再粘上面包渣，放入溫度為200℃的油鍋中，炸制色澤金黃，撈出控油，裝盤，走菜時(shí)可搭配芒果汁。

自制芒果汁將芒果和檸檬各3個(gè)分別榨汁，取芒果汁50克、檸檬汁15克混合，根據(jù)食客要求加入適量白砂糖，倒入鍋中煮開，收汁至粘稠，倒入杯中，走菜即可。

一口酥豆腐

原料嫩豆腐400克。

調(diào)料鹽20克，花生油1千克（約耗150克）。

制作1.嫩豆腐切成1.5厘米左右的立方塊，放入開水中加入鹽，浸泡3—4分鐘，撈出吸干水分，充分裹勻自制料。2.鍋肉倒入花生油，燒至100℃-150℃時(shí)，放入處理好的豆腐塊，炸至色澤金黃撈出控油，裝盤即可，走菜時(shí)可以跟泰國雞醬味碟。

自制料將面粉500克，奧爾良香辣粉250克，生粉100克，泡打粉50克混合拌勻即可。

千層酥椿香小豆腐

原料北豆腐100克，油豆皮80克，香椿苗50克，胡蘿卜碎30克，鴨餅5張，A料（黃瓜絲、彩椒絲、蔥絲各20克）。

調(diào)料鹽、芝麻油各2克，自制醬30克。

制作1.將油豆皮切成4厘米見方，放入烤箱，底火面調(diào)至120℃烤20分鐘至油皮酥脆，取出晾涼。2.將北豆腐用紗布包好，擠壓出多余水分，捏碎；香椿苗切碎，加入豆腐碎、胡蘿卜碎，用鹽、芝麻油調(diào)味，攪拌均勻，裝入提前烤酥的油皮內(nèi)裝盤，搭配蒸好的鴨餅、A料、自制醬即可。

自制醬鍋內(nèi)倒入色拉油10克燒熱，放入白糖15克小火炒成糖色，加入素蠔油50克，一品鮮醬油、老抽各6克，王守義十三香3克，鹽、蘑菇粉各2克，小火炒香即可。

花生豆腐

原料花生500克，葛根粉80克。

調(diào)料鮮山葵醬3克，萬字醬油8克。

制作1.將花生泡在清水內(nèi)，去皮；葛根粉加入清水40克調(diào)稀。2.去皮凈花生放入攪拌機(jī)內(nèi)，倒入清水300克快速攪拌成花生醬，入鍋內(nèi)燒開，再倒入稀釋的葛根粉漿，快速攪拌成粘稠狀，待冷卻后放入冰箱冷藏至定形。3.用勺子將花生醬做成橄欖形裝盤，表面放山葵醬點(diǎn)綴，淋萬字醬油6克即可上桌。

關(guān)鍵煮制時(shí)間不宜太長，漿汁易發(fā)黃，影響成品美觀；葛根粉漿汁不能太多，防止太濃稠。

金剛砂豆腐

原料嫩豆腐200克，黑松露醬20克。

調(diào)料A料（生粉、面粉各10克，糯米粉0.5克，椒鹽3克，韓國辣椒面2克，熟黑芝麻1克），B料（黃面包糠200克，味椒鹽2克，烤香的黑、白芝麻各1克）。

制作1.將豆腐切成2厘米見方塊，裹勻A料。2.鍋內(nèi)倒入菜子油2千克，燒至五成熱時(shí)，放入豆腐粒炸至定形撈出，油溫升至六成熱時(shí)，再放入豆腐粒復(fù)炸至外酥里嫩，撈出瀝油，迅速裹勻B料，裝盤上桌即可。

關(guān)鍵豆腐裹勻A料迅速炸制，防止豆腐出水，上桌要快，保證菜品酥香。

金湯碧綠豆腐（位上）

原料雞蛋豆腐80克，海苔1片，白玉菇25克。

調(diào)料鹽，蘑菇粉、東古一品鮮醬油、白糖、老抽各1克，濕淀粉3克。

制作1.取雞蛋豆腐改成厚3厘米，邊長8厘米見方塊；海苔也剪成8厘米見方的片；白玉菇切成3厘米長。2.平底鍋燒熱，淋橄欖油5克，放入豆腐塊煎至兩面金黃裝盤，將海苔擺在豆腐塊表面；鍋內(nèi)倒入南瓜汁80克燒開，加入蘑菇粉調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，淋在海苔豆腐上；白玉菇煎至金黃，加入東古一品鮮醬油、老抽、鹽調(diào)味，盛在豆腐表面即可。

關(guān)鍵這款菜品跟菠菜豆腐相似，因?yàn)椴げ四嘀谱飨鄬?fù)雜，不易保存，我用海苔代替，節(jié)約成本和人工，造型上也很有賣點(diǎn)。

海苔香芋椰汁豆腐

原料A料（腰果10克，板栗、松子各5克），老豆腐500克，全蛋液75克，檳榔芋粒50克，牛奶各30克，椰漿、山藥粒、藕粒各20克，馬蹄碎、牛肝菌粒各15克，青豆8克，海苔1張。

調(diào)料脆皮糊100克，南瓜汁60克，全蛋液50克，素湯30克，生粉10克，蘑菇粉5克，五香粉3克，鹽2克。

制作1將A料放入烤箱烤香取出，放入打碎機(jī)，加入南瓜汁、素湯攪拌均勻，過濾，取金湯汁；馬蹄碎焯水?dāng)[盤墊底。2.老豆腐捏碎加入檳榔芋粒、山藥粒、藕粒、椰漿、全蛋液、牛奶、生粉拌勻，用五香粉、蘑菇粉，鹽調(diào)味，入蒸箱蒸15分鐘取出，切成5厘米×2厘米長方塊，裹勻脆皮糊，放入燒至五成熱的油鍋內(nèi)炸至定形，撈出瀝油，表面裹一層海苔。4.將牛肝菌、小青豆粒小火炒香，放在海苔豆腐上面；海苔豆腐擺在馬蹄碎表面，淋上燒熱的金湯汁即可。

脆皮糊取面粉200克，生粉40克，泡打粉12克、鹽4克、酵母0.2克混合均勻，先加入清水300克拌勻，再加入菜子油45克調(diào)勻即可。

養(yǎng)生豆腐

原料山東黃豆75克，堅(jiān)果碎25克，芹菜碎15克。

調(diào)料生抽10克，自制菌醬15克，石膏粉2克。

制作1.黃豆泡水5小時(shí)，倒入清水800克攪打均勻，即成生豆?jié){，過濾，倒入湯鍋內(nèi)，慢火邊攪邊打，加熱6分鐘，保持豆?jié){燒沸煮熟，撇掉浮沫，溫度降至85℃時(shí)，將豆?jié){沖進(jìn)裝有石膏的盆中，冷卻8分鐘即成豆腐腦，裝盤，上桌時(shí)搭配上生抽、堅(jiān)果碎、芹菜碎、自制菌醬即可。

自制松菌醬1.將杏鮑菇600克，茶樹菇220克，松茸菌150克分別切成小粒；干蔥60克切末。2.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克（約耗50克），燒至五成熱時(shí)，放入松茸菌粒、杏鮑菇粒、茶樹菇粒炸至微黃，待水分炸干撈出，瀝油。3.鍋內(nèi)加入清黃油80克燒熱，放入炸好的所有菌粒、圓蔥末中火炒香，用素蠔油15克，鹽8克，白糖、雞粉各5克，老抽4克調(diào)味，倒入素湯400克燒開，改中火熬10分鐘盛出即可。