導(dǎo)讀-風(fēng)物君語(yǔ)-上海小吃魔都里的人間吾吃儂！▲喜歡就要“吃”出來(lái)。供圖/soogif“吃”在上海話里有喜歡的意思，但凡上海人喜歡的，無(wú)論什么都能“吃”。上海是座....

-風(fēng)物君語(yǔ)-

上海小吃

魔都里的人間

吾吃儂！

▲ 喜歡就要“吃”出來(lái)。供圖/soogif

“吃”在上海話里有喜歡的意思，但凡上海人喜歡的，無(wú)論什么都能“吃”。上海是座移民城市，上海本幫菜是一種融合菜，地處江尾海頭，中西交融，上海人也確實(shí)什么都吃。

▲ 上海人的年夜飯，菜品受到蘇幫菜、徽菜、無(wú)錫菜、杭幫菜等菜系影響。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

小吃也一樣，很難說(shuō)哪一品類(lèi)就是上海獨(dú)家。數(shù)十年前，滬上滑稽戲名家王輝荃、譚義存創(chuàng)作的《上海小吃》里有一段貫口（類(lèi)似相聲里的《報(bào)菜名》），列了百余種上海小吃。人說(shuō)上海是座排外的城市，但這里的小吃文化足以自證并非如此。

最?lèi)?ài)小鮮肉：小籠·生煎·鍋貼

滾滾長(zhǎng)江東逝水，浪花帶不走的各地美食在入海口積淀下來(lái)，形成了上海小吃獨(dú)特的風(fēng)味。這種風(fēng)味并非一成不變，而是持續(xù)更新，即便是最有上海特色的小籠、生煎，也沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)正宗的標(biāo)準(zhǔn)像。

▲ 生煎的吳語(yǔ)發(fā)音是“桑季”，你可以留意一下上海人說(shuō)這個(gè)詞是什么表情，渾身觸電一樣的。供圖/soogif

上海城隍廟的南翔小籠和南翔古鎮(zhèn)的就不是一個(gè)味道，六零后、七零后記憶里的生煎和九零后、零零后愛(ài)吃的生煎，做法、口味都不相同，倒是城隍廟里但凡標(biāo)“正宗”字樣的就一定不正宗。

• 小籠饅頭丨不是“上海小籠包”

在北方，有餡的叫包子、沒(méi)餡的叫饅頭。吳地的人們則不作區(qū)分，統(tǒng)稱(chēng)為饅頭，像什么肉饅頭、菜饅頭、小籠饅頭、生煎饅頭……這是古漢語(yǔ)的遺留。

▲ 熱氣騰騰的小籠一籠籠疊起，整顆心都隨著蒸蒸日上了。供圖/視覺(jué)中國(guó)

小籠饅頭確實(shí)不是“小籠包”，面皮并不發(fā)酵，需要保持韌性來(lái)兜住內(nèi)里的湯汁。用筷子夾起一個(gè)，湯汁左右搖擺，像品酒時(shí)晃動(dòng)的酒杯，薄薄的面皮卡在要破沒(méi)破的臨界點(diǎn)上，看到這種情景，吃客們便知道：這包湯可以期待一下了。

▲ 上海人夾起一只滿是湯汁的小籠，和青島人提起一塑料袋啤酒的心情是相似的。供圖/soogif

國(guó)內(nèi)打著“上海小籠包”旗號(hào)的店鋪不少，其實(shí)上海沒(méi)有這種叫法（同理也沒(méi)有“上海青”）。吃過(guò)“上海小籠包”的上海人，免不了要大呼上當(dāng)，因?yàn)槌缘降亩际切€(gè)的肉包子，厚實(shí)的面皮天差地別，鎖住湯汁什么的就更不要想了。反倒是“上海灌湯包”——雖然也是個(gè)在上海不存在的名字，口感上稍微接近一些。

▲ 上海的小籠和山寨“上海小籠包”最大的區(qū)別就在面皮制作上。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

▲ 有肉不在褶上。供圖/soogif

上海的小籠特指南翔小籠（南翔是上海近郊的古鎮(zhèn)），南翔小籠又特指鮮肉小籠，點(diǎn)單的時(shí)候徑直說(shuō)小籠就好。若是店員追問(wèn)你要吃什么小籠，那就是準(zhǔn)備“宰”你了——蟹粉小籠之類(lèi)主要是抬價(jià)用的。清末民國(guó)，城隍廟的南翔饅頭店把南翔小籠發(fā)揚(yáng)光大，后者也被上海人調(diào)教成了實(shí)際上的“上海小籠”：在市區(qū)吃慣南翔小籠的人，到了南翔很可能會(huì)吃得一言難盡。

▲ 小籠好不好吃，既看用料，也看師傅的手法。供圖/視覺(jué)中國(guó)

• 生煎&鍋貼丨本來(lái)一鍋端，相煎何太急

生煎饅頭和鍋貼的做法其實(shí)都是“生煎”——生著放在鐵鍋里煎。油煎過(guò)程中會(huì)加水，冷水熱油相撞，“颯”地一聲，吊足了一旁排隊(duì)者的胃口。

師傅有節(jié)奏地轉(zhuǎn)動(dòng)大鍋來(lái)保證受熱均勻，等的人心里焦急：怎么還沒(méi)轉(zhuǎn)好？邊看、邊等、邊聞著從蓋子里逃出來(lái)的香氣，仿佛是取得正果前的卓絕修行。最艱難的一關(guān)是，眼看這鍋輪到自己綽綽有余，前面一“大戶”頓時(shí)打包了半鍋，又得再等！

▲生煎和鍋貼上鍋以后的工序是一致的：旋轉(zhuǎn)，跳躍，我閉著眼。供圖/soogif

生煎與鍋貼的餡料、面皮都不相同，造型差別就更明顯：前者像煎包、后者像煎餃。這是四個(gè)完全不同的物種，最明顯的區(qū)別是：吃煎包、煎餃和吃包子、餃子是一種吃法，拿起來(lái)就吃，而生煎、鍋貼和小籠是一個(gè)吃法，畢恭畢敬地用嘴在食物上開(kāi)個(gè)小洞，再吸湯汁——一定是小心翼翼的，一不留神用力過(guò)猛，汁水就會(huì)直接濺到對(duì)面食客的身上，場(chǎng)面相當(dāng)尷尬。

▲ 湯汁飽滿的生煎饅頭。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，生煎并非都有湯汁。上海生煎分兩大派：“大壺春”不放肉皮凍，肉餡緊實(shí)，食時(shí)無(wú)湯，是為“肉心幫”；“蘿春閣”皮薄鹵多，則是“湯心幫”。品相也不一樣，“肉心幫”用全發(fā)酵的面團(tuán)，皮厚，所以煎時(shí)褶朝上，“湯心幫”是半發(fā)酵面，皮容易破，所以厚褶在下。大壺春還在，蘿春閣業(yè)已關(guān)門(mén)，但“湯心幫”卻幾乎統(tǒng)一了上海——小楊生煎以及今天滬上絕大多數(shù)生煎都是這一脈。

▲ 肉心幫和湯心幫，你會(huì)區(qū)分了嗎？供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在上海，生煎、鍋貼各有粉絲，有時(shí)也暗搓搓較勁。一些小鋪兩邊都想討好，一口鍋里生煎、鍋貼各放一半地煎和售賣(mài)。說(shuō)來(lái)奇怪，但凡這么操作就絕少有好吃的，看似制作流程相近的兩道美食，卻在分寸里宣告了自身的獨(dú)一無(wú)二。

甜甜黏黏咸咸，糕糕團(tuán)團(tuán)圓圓

城隍廟是上海最負(fù)盛名的小吃集散地，上海人對(duì)它的感情卻很微妙，一邊勸著周?chē)笥亚f(wàn)別去那里吃小吃，一邊懷念那里曾經(jīng)的上海味道。從前，上海人去逛城隍廟都會(huì)選在飯點(diǎn)之前稍早時(shí)分，這樣就可以留著肚子邊吃邊逛，東吃吃西吃吃，轉(zhuǎn)一圈下來(lái)也就飽了。

▲ 上海人對(duì)城隍廟的情感是比較微妙的，老味道消逝，新味道進(jìn)來(lái)。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

可以拿在手上吃的，比如奶油五香豆，底子是干蠶豆，有桂皮、茴香、糖、鹽這些傳統(tǒng)香料，也有奶油這種過(guò)去比較有腔調(diào)的海派風(fēng)情，甜甜咸咸，有滋有味；又如梨膏糖，原來(lái)是用作止咳化痰的，味道清甜，也就當(dāng)了糖果吃，最有特色的是賣(mài)糖人的吆喝，三分賣(mài)糖，七分賣(mài)唱，那種廟會(huì)的“鬧猛”感覺(jué)就出來(lái)了。

▲ 奶油五香豆，豆子上的霜是一大特點(diǎn)，滋味的奧妙都在上頭。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

城隍廟是原來(lái)上海老城廂的位置，最初的“上海味道”就是在這里形成，近代的南翔饅頭店賣(mài)的其實(shí)是隔壁嘉定縣的美食，同樣是老字號(hào)的寧波湯團(tuán)店賣(mài)的是浙江特產(chǎn)，解放后南翔并入上海不說(shuō)，寧波湯團(tuán)也早就被看作是上海美食的代表。

▲ 城隍廟還是一如既往的熱鬧，老店都開(kāi)在核心位置，比如圖左的寧波湯團(tuán)店。老店之外的小吃店就要慎重了。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

說(shuō)起來(lái)，上海小吃的底子是蘇式糕點(diǎn)，本地的青團(tuán)、酥皮月餅都是耳熟能詳?shù)牧?，因?yàn)槭裁磧?nèi)餡都能加，是當(dāng)之無(wú)愧的網(wǎng)紅，還有不少精致糕點(diǎn)則是從蘇州五芳齋傳入。

較不為外人知的是浙江飲食對(duì)上海的影響，比如寧波。

▲ 青團(tuán)和酥皮月餅，清明和中秋時(shí)候爭(zhēng)奇斗艷的網(wǎng)紅。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

上海人說(shuō)起湯團(tuán)，首先想到的就是寧波湯團(tuán)，水磨粉做的外皮細(xì)膩軟糯。內(nèi)餡分甜咸兩口，有芝麻的和肉的，說(shuō)是芝麻餡其實(shí)更復(fù)雜——是用新磨黑芝麻粉與豬油、白糖混拌而成，呼作“黑洋酥”。從湯團(tuán)那里，上海人繼承了寧波人的糯米基因，滬上有名的糕團(tuán)店喬家柵最初也是做湯團(tuán)起家，近兩年各種寧波糕團(tuán)更是“回光返照”，成了滬上最紅的小吃。

▲ 大個(gè)的湯團(tuán)，撒著桂花。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在吳語(yǔ)區(qū)人們的觀念里，大的叫湯團(tuán)，小的叫圓子。后者最出名的是酒釀圓子，一般要么家里做，要么酒店里吃，路邊小吃攤不賣(mài)。因?yàn)椴怀３裕猿闪松虾Ｈ顺跃葡瘯r(shí)最期待的點(diǎn)心。

▲ 沒(méi)有一個(gè)上海人會(huì)拒絕一碗酒釀圓子。供圖/soogif

酒釀圓子有個(gè)變種，就是用年糕丁代替小圓子。上海人吃得較多的是寧波年糕，和蘇州年糕略有不同，糕粉是用寧波特產(chǎn)的上白“晚稻米”加水磨制而成，綿軟又不黏牙。上海人烹調(diào)年糕，無(wú)論炒年糕、湯年糕、糖年糕，年糕都被切成薄片，這也是寧波人的做法。

▲ 過(guò)年的時(shí)候，家里的年糕就這樣搭積木一樣地摞起來(lái)，這其實(shí)也是寧波年糕的擺法。

香甜軟糯的吃食，桂花香氣是點(diǎn)睛之筆。秋天收集的桂花，用糖或鹽腌好，芝麻糖團(tuán)加一點(diǎn)、酒釀圓子加一點(diǎn)、條頭糕上加一點(diǎn)、糖年糕里加一點(diǎn)、糖粥里再加一點(diǎn)……甚至當(dāng)你把糯米塞在藕孔里，藕上也要撒一點(diǎn)，名字當(dāng)然也很江南，叫作桂花糖藕。

▲ 撒著釀桂花的條頭糕。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

豬排配咖啡，十里洋場(chǎng)的派頭

外地人都知道的小吃街是城隍廟，本地人心里分量更重的則是云南路。前面說(shuō)的大壺春生煎就在這條街上，湯圓有成昌園子（現(xiàn)在并到了沈大成），還有一雞一鴨——“小紹興”的白斬雞、“小金陵”的鹽水鴨，小紹興每天限量供應(yīng)的雞粥最是不容錯(cuò)過(guò)，雞湯熬制，鮮得掉眉毛。

▲ 云南南路上的大壺春，是老一輩上海人眼中的小楊生煎。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

上海最早的西餐館之一——德大西菜社，也搬到了云南路。上海是近代中國(guó)的開(kāi)放口岸，又有租界，很多西式美食流傳民間，不斷本土化，形成一種“海派風(fēng)格”。

最典型的是炸豬排，把腌制過(guò)的豬排裹上面粉、蛋液和面包粉，下油鍋炸，原來(lái)是當(dāng)主菜的，現(xiàn)在多是小吃。炸好的豬排香氣四溢，咬下去吱吱作響，再配上上海特色的“辣醬油”——本土化的英國(guó)黑醋、源自印度，是打耳光都不肯放的。

▲ 上海炸豬排的靈魂就在最后一下的辣醬油。圖/網(wǎng)絡(luò)

上海人的腔調(diào)在于小吃也得配湯，小籠、生煎配咖喱牛肉湯、油面筋百頁(yè)湯（地道叫法：“雙檔”），炸豬排就得配西式的羅宋湯。羅宋者，Russia也，但上海的羅宋湯比較實(shí)惠，用本土化的紅腸代替了牛肉，味道好，成本低。上海人本來(lái)就有吃“大排”（帶骨豬里脊）的傳統(tǒng)，小吃里有紅燒的排骨年糕，后來(lái)也有了炸豬排的版本，中西結(jié)合了。

▲ 上海羅宋湯，簡(jiǎn)易版的平民西餐，和炸豬排是絕配。圖/網(wǎng)絡(luò)

▲ 排骨年糕，中西合璧。供圖/soogif

上世紀(jì)九十年代，是中小學(xué)門(mén)口小攤上炸豬排最風(fēng)光的時(shí)候，搶了原來(lái)蘿卜絲餅（油墩子）的風(fēng)頭。那種豬排特別薄，基本上就是吃面粉，西式情調(diào)就這樣消解在孩子們的打鬧聲中。過(guò)了幾年，臺(tái)灣炸雞排興起，堪稱(chēng)無(wú)縫銜接，上海原來(lái)不怎么有炸雞排的傳統(tǒng)，可能是方言里不太好聽(tīng)吧。

▲ 小攤上的“油墩子”，真香。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

上海小吃往往重油，怎么不養(yǎng)生怎么來(lái)。比如西點(diǎn)里最叫人念念不忘的蝴蝶酥，源自法國(guó)的Palmier，就得吃國(guó)際飯店的，老字號(hào)大酒店舍得放黃油——蝴蝶酥層層起酥，黃油不夠，內(nèi)里的幾層口感會(huì)很硬，沒(méi)有“酥”的感覺(jué)。

▲ 蝴蝶酥，不像蝴蝶嘛，為什么不叫愛(ài)心酥？供圖/視覺(jué)中國(guó)

這些海派西點(diǎn)也不盡是國(guó)外傳來(lái)的，有不少是上海西點(diǎn)師傅的再創(chuàng)作，比如“凱司令”的栗子蛋糕。凱司令和栗子蛋糕分別上過(guò)張愛(ài)玲的《色·戒》和《半生緣》，是當(dāng)時(shí)上海人“腔調(diào)”的象征。栗子蛋糕的蛋糕很少，主體是由蛋白球、栗子醬、鮮奶油膏三種乳制品做成，口感比較肥潤(rùn)。還有上海人喜歡吃“摜奶油”，可以理解為膨脹版的鮮奶油，同樣是凱司令的招牌?，F(xiàn)代人沒(méi)有以前那么嗜甜嗜奶油，建議搭配黑咖啡食用。

▲ 凱司令摜奶油杯，嘗一口嗎？圖/網(wǎng)絡(luò)

魔都的本相

▲ 遠(yuǎn)處是高樓大廈，近處是城隍廟，什么才是上海？供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

小吃里隱現(xiàn)著上海人的生活態(tài)度。上海的小吃都不貴，也就是比大餅油條等“四大金剛”稍微進(jìn)階一點(diǎn)的日常獎(jiǎng)勵(lì)，唾手可得。

周末時(shí)候，等一屜小籠出鍋、慢慢地吹涼、吸汁、喝一口“雙檔”，怎么慢、怎么愜意怎么來(lái)；糕團(tuán)店、湯團(tuán)店少了，店里的客人常常是專(zhuān)程來(lái)的，人們珍惜老味道，一些不值錢(qián)的小吃也當(dāng)喜茶一樣大排長(zhǎng)龍；上海人不那么愛(ài)吃甜了，但也會(huì)偶爾買(mǎi)些栗子蛋糕、奶油小方，一家人合吃一個(gè)，甜甜蜜蜜是生活里的小情調(diào)……

▲ 在光明邨排隊(duì)買(mǎi)鮮肉月餅的上海人，中秋時(shí)候的氣勢(shì)完爆喜茶。供圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

高樓大廈里的魔都，可能有一千種面向，但當(dāng)你吃著上海小吃，體驗(yàn)著那種小市民的小樂(lè)惠、小幸福，這座城市的本相就顯露出來(lái)了。

▲ 為了方便外地/外國(guó)人士理解，上海人也跟著說(shuō)“小籠包”了。其實(shí)叫什么不重要，滋味好才是生活的意義。

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文圖丨Face

封圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

參考資料

指尖沙《舌尖上的上海：上海LOCAL美食精華》，2012

林蘇欽《上海名小吃》，2003