導(dǎo)讀應(yīng)用于焙烤與面制品的酶制劑品種焙烤食品與面點(diǎn)面食中常用的酶制劑與其作用首發(fā)|杜德春酶族也叫“酵素”，生物催化劑；人體有幾千種酶族參與消化與理化反應(yīng)。近代，隨....

應(yīng)用于焙烤與面制品的酶制劑品種

焙烤食品與面點(diǎn)面食中常用的酶制劑與其作用

首發(fā)|杜德春

酶族也叫“酵素”，生物催化劑；人體有幾千種酶族參與消化與理化反應(yīng)。

近代，隨著酶介質(zhì)的崛起；面點(diǎn)面食與焙烤食品中廣泛被應(yīng)用到“酶”，改良 改善面團(tuán)性質(zhì)而普及。

近些年，酶制劑在面粉行業(yè)的應(yīng)用發(fā)展十分迅速，靠添加量小、效果顯著等特點(diǎn)倍受消費(fèi)者的歡迎。

以下是常用于面點(diǎn)面食與焙烤食品的工業(yè)生產(chǎn)的酶類(lèi)。

(1)脂肪氧化酶起到氧化作用，從而對(duì)面粉具有漂白作用;其次，脂肪氧化酶可作首先，脂肪氧化酶對(duì)面粉中的類(lèi)胡蘿卜素可為一種面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，能產(chǎn)生一種耐混合性更好的面團(tuán)，并可以增加面制品的體積。小麥面團(tuán)中脂肪氧化酶作用的機(jī)制是十分復(fù)雜的，與游離硫醇基的失去和蛋白質(zhì)二硫鍵的形成相關(guān)，這樣將導(dǎo)致面團(tuán)的強(qiáng)度增加，有增筋作用。在實(shí)際生產(chǎn)中，具有酶活性的大豆粉可用作脂類(lèi)和脂肪氧化酶的一種來(lái)源。

(2)脂肪酶脂肪酶是一種對(duì)脂質(zhì)產(chǎn)生水解作用的水解酶。面粉的成分中含有1%~2%的脂類(lèi)，其中大部分是甘油三酸酯，它可被脂肪酶降解，生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯，使脂肪更容易分散均勻。

(3)葡萄糖氧化酶：增筋，在提高面團(tuán)的持氣能力方面相當(dāng)有效。與脂肪酶協(xié)同添加時(shí)效果更佳。

(4)a-淀粉酶 a-淀粉酶來(lái)源為細(xì)菌a-淀粉酶、麥芽a-淀粉酶、真菌a淀粉酶。它可使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類(lèi)，為酵母提供足夠的碳源，加速面團(tuán)的發(fā)酵，使發(fā)酵后的面團(tuán)更加松軟膨大。由于面團(tuán)中生成的糊精量增大，同時(shí)它可阻止淀粉水分損失，從而可延緩饅頭的老化速度，對(duì)改良饅頭色澤亦有良好的效果。

但是如果過(guò)量添加，淀粉酶作用過(guò)于強(qiáng)烈會(huì)使面團(tuán)變成黏性極強(qiáng)的糊狀，影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。一般真菌a-淀粉酶在蒸煮過(guò)程中會(huì)迅速失活，作用時(shí)間很短，不會(huì)影響?zhàn)z頭瓤的淀粉結(jié)構(gòu)。但是細(xì)菌a-淀粉酶對(duì)控制。

熱最穩(wěn)定，其作用能延續(xù)到蒸煮溫度，因此，它的添加量必須嚴(yán)格

(5)蛋白酶 面團(tuán)中添加中性蛋白酶作用于小麥蛋白質(zhì)，變成 肽和氨基酸，使面粉中的小麥面筋適度軟化，能更好地發(fā)揮面團(tuán)的機(jī)械適應(yīng)性及伸張性，使其減少收縮，改善面制品彈性，主要應(yīng)用于南方饅頭的品質(zhì)改良。

(6)轉(zhuǎn)谷酰氨酶 能促進(jìn)麥谷蛋白形成面筋，是非常有效的增筋劑。它可以催化在面筋蛋白中的谷氨酸殘基和賴(lài)氨酸殘基之間形成一種非二硫鍵的共價(jià)鍵，所以這種酶可以有效地加強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

(7)-淀粉酶 β-淀粉酶來(lái)源為細(xì)菌-淀粉酶、麥芽-淀粉酶、真菌淀粉酶。它可使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類(lèi)，為酵母提供足夠的碳源，加速面團(tuán)的發(fā)酵，使發(fā)酵后的面團(tuán)更加松軟膨大。由于面團(tuán)中生成的糊精量增大，同時(shí)它可阻止淀粉水分損失，從而可延緩饅頭的老化速度，對(duì)改良饅頭色澤亦有良好的效果。

⑧戊聚糖酶：增白增筋、明顯改善面團(tuán)性質(zhì)；與面筋值谷元粉結(jié)合（濕性面筋值38%±）、具有增強(qiáng)面筋抗機(jī)械壓力的作用。

戊聚糖酶可以應(yīng)用到各種面點(diǎn)面食與焙烤食品中、其作用必須與其它原料協(xié)作，方可增效明顯。

油條：戊聚糖酶 海藻糖（蓬松度與增白明顯，耗油量減少）

饅頭：戊聚糖酶 葡萄糖酸內(nèi)脂 氧化酶（體積結(jié)構(gòu)組織明顯改善）

長(zhǎng)保面包：戊聚糖酶 vc ve HIB(司盤(pán)80/吐溫60)抗淀粉老化98%

日本土司軟面包：戊聚糖酶 寡聚糖 PG 分子蒸餾單甘酯 ，組織明顯改善。

但是如果過(guò)量添加，淀粉酶作用過(guò)于強(qiáng)烈會(huì)使面團(tuán)變成黏性極強(qiáng)的糊狀，影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。一般真菌-淀粉酶在蒸煮過(guò)程中會(huì)迅速失活，作用時(shí)間很短，不會(huì)影響?zhàn)z頭瓤的淀粉結(jié)構(gòu)。但是細(xì)菌-淀粉酶對(duì)控制。

熱最穩(wěn)定，其作用能延續(xù)到蒸煮溫度，因此，它的添加量必須嚴(yán)格

另外，常用的酶制劑還有乳糖酶、tG酶、端粒酶、輔酶、木瓜酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、蛋白酶、乳脂酶、糖化酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶等。

杜德春：

焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士杜德春。