導讀因疫情而蝸居的日子，最饞是鹵肉。兩個多月未吃，用花和尚魯智深的話說：“口里淡出鳥來”了。　　在豫東平原的商水，鹵肉以豬頭肉和豬內臟為主，統稱為“下水”，曾經....

因疫情而蝸居的日子，最饞是鹵肉。兩個多月未吃，用花和尚魯智深的話說：“口里淡出鳥來”了。

　　在豫東平原的商水，鹵肉以豬頭肉和豬內臟為主，統稱為“下水”，曾經是逢年過節招待客人的主打食品。鹵肉到處都有，最好吃的當屬商水鹵肉。

　　商水鹵肉是大眾化小吃，在縣城和鄉鎮，不論是熙熙攘攘的街頭，還是喧囂熱鬧的集市，到處都有賣鹵肉的小推車或門店，滿滿的煙火味。

　　剛出鍋的鹵肉晶瑩剔透、顏色潤澤，掛著油花、熱氣騰騰。豬耳朵白中透亮，薄厚相間，嘎嘣一聲脆響，那是你咬到了脆骨；挑兩節又寬又褶的大腸切成段，軟糯黏膩、鹵香濃郁，特有的鹵味讓不吃肥腸的人難以想象；豬肝色如紫金，質若琥珀，油潤亮堂，入口醇香，像包漿到代的壽山石；最搶手的是豬肚，其色潔白如羊脂玉，經鹵味浸潤，再切成細絲，伴以蔥蒜芫荽，吃起來既柔又韌，彈勁十足。而豬頭肉的好吃在它的肥，這是一種有別于其他肉類的肥。肥中有瘦而不膩，酥而不爛且爽口。至于豬心、豬眼，豬肺則各有千秋，亦為吃貨所喜。

　　鹵肉吃著香，收拾起來著實不易。小時候見過殺豬，那豬被幾個壯漢捆起摁倒在地，鋒利的尖刀猛地刺進豬脖子下面直達心臟部位、鮮紅的豬血便順著拔出的刀子噴射進事先放置的大盆里。待血放盡，還要在豬后腿上割一小口，接著用鋼筋棍制作的“挺杖”插進去來回捅上一陣，再放入燒沸的水中給豬浸泡褪毛。然后將豬抬到條案上，用嘴使勁向割開的小口不停吹氣，直吹得腮幫子像吹嗩吶時鼓起的兩個大包，豬也像氣球一樣發脹鼓起，再用細麻繩將口子扎緊以防止漏氣，接著一邊往豬身上潑滾水，一邊用刮刀再仔細刮一遍豬毛。直到豬被刮得雪白，才開始割下豬頭，開膛破肚取出內臟。豬頭凹凸不平、毛發粗壯，收拾起來最費時費力，刀刮烙鐵燙噴燈燒，甚至用瀝青澆等不一而足。其中瀝青因對人體有害，現在早已被棄用。清理干凈后，將豬頭一劈兩半，和內臟一起清洗干凈入鍋，加入鹽、花椒、大料、香葉等鹵味料，烹入老鹵湯和糖色、醬油，以大火燉煮、文火燜熟就可以了。

　　孔子說君子遠庖廚，有一定道理。曾經有段時間，我想起殺豬情景就想吐，發誓再不吃豬肉，不過最終未能擋著豬肉的誘惑，誓言只好作罷。因為吃來吃去，牛肉也好、羊肉也罷，包括雞鴨鵝肉都不如豬肉好吃。難怪當年蘇東坡會用寫“大江東去”的巨匠之手近庖廚，將豬肉烹制成一道東坡肉風靡千年。不僅如此，東坡先生還為豬肉寫了一首《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”真是有味，有趣。

　　所以千萬別認為喜食豬肉者就是下里巴人，喜歡吃豬肉的人多的是。不但蘇東坡寫過《豬肉頌》，現當代不少文豪巨匠都和“二師兄”有緣。周作人《豬頭肉》中說：“在攤上用幾個錢買豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微灑點鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過北方的醬肘子。” 豐子愷《緣緣堂隨筆》中寫他在杭州和老友吃豬頭肉，“一斤豬頭肉，每人照例是一斤老酒”；老舍先生不止一次寫到老北京的豬頭肉：“釣完魚，野茶館里的豬頭肉，鹵煮豆腐，白干酒與鹽水豆兒，也能使人醉飽。”再往近處說，汪曾祺《故里雜記》中寫一個生活寒苦的侉奶奶，一年到頭喝最糙最糙的米煮的粥，只有過繼過來的侄兒來了，給她帶一個大鍋盔，她才會上街，到賣熏燒的王二的攤子上切二百錢豬頭肉 ，用半張荷葉托著。另外，還忘不了買幾根大蔥，半碗醬。娘倆結結實實地吃一頓山東飽飯。在汪先生眼里，夏日的黃昏，就著豬頭肉喝二兩酒，拎個馬扎踅到一個陰涼樹下納涼，該是人生莫大的享受。

　　在商水的大街小巷，鄉村集市，林林總總的鹵肉招牌大多會冠以“獨家”“秘制”二字，其實多數并沒什么高深的秘密，無非就是醬油與肉的結合碰撞，大料與肉的組合升華，只是各家用的鹵料配方略有不同而形成了各自風味而已。如果還有什么奧妙，一則應該就是鹵水。年代久遠，反復使用的鹵水才能叫做“老鹵”，正是在一次次與食材的親密接觸中，鹵水才變得回味悠長，這是時間帶給人的驚喜。再一則應該就是鹵煮的時間和火候了。讀《金瓶梅》，曾有一段關于煨肉的描述：那宋蕙蓮“只用一根柴火按在灶內，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當，上下錫古子扣定。哪消一個時辰，把個豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”一個時辰大概是現在的兩個小時，兩個小時，只用一根柴火，便把豬頭燒得骨酥肉爛，這一手絕活，正是慢火的秘密。由此看來，鹵肉除了鹵料配方、鹵水新老，還須慢功夫，心急吃不得熱豆腐。

　　數年前的陽城大道曾經有一家小店，主營鹵肉和撈面條。據說老板從推小車在路邊賣鹵肉開始，風里來雨里去十幾年，居然在縣委橋頭北側路西買了兩間門面。店名早已忘記，但進門處掛的對聯“諸肉還是豬肉好，百菜還是白菜香”猶歷歷在目。老板為人謙和，鹵肉又好，加上是老牌生意，自然十分紅火。很多人都喜歡到這里點一盤豬頭肉和豬肝豬肚，再配個花生米豆腐皮洋蔥拌荊芥，吃吃喝喝吹上一通牛皮。盡興之后再要一碗固墻撈面條扒拉扒拉，酒足飯飽肚子圓，花錢不多，吃得舒坦。可惜后來陽城大道拓寬，這家飯店竟不知所去。

　　這兩年吃鹵肉有了新去處，疫情前城區連開了兩家。說不是路邊小攤吧，真的就是一口大鍋，一張案子。說是小攤吧，卻也都在小攤后面有個小小門臉。雖然透著寒磣，但如此美味竟藏在一個簡陋雜亂之所，有些讓人不敢相信，這可能也合著那句俗話：英雄起草莽，鄉野出俏姑。不過地方簡陋都不影響生意火爆，每到出攤時候，這兩家小攤的路邊總會被來買鹵肉的人群與車輛所堵，而且每天鹵肉總量有限，稍晚一會兒就吃不到。據說，每日只有他們家鹵肉賣完，周邊同行才有生意。

　　同多數小本經營一樣，攤主連煮帶賣大概都是一家人，過秤算賬、切塊裝袋一氣呵成，十分利索。鹵肉熱著吃糯香撲鼻，涼著吃勁道爽口。尤其豬蹄，可與鄧城豬蹄比美；還有肘子，堪和太康肘子論高低。我最喜歡吃豬頭肉、豬耳朵、豬肘子。熱燒餅夾豬頭肉。燒餅焦酥的芝麻香混合著豬頭肉的綿筋脆嫩，比潼關肉夾饃好吃得多。豬耳朵是兩層皮夾著一層脆骨，被鹵水浸潤得皮韌骨脆，嚼勁十足。再弄幾口小酒，舌尖上的刺激，怎一個“得法”了得！而肘子咬上一口，更是抿嘴即化，肥膘白亮，瘦肉紅潤，既無全肥的黏膩，又無全瘦的乏味，吃下來嘴角流油，滿足感爆棚。

　　論味道，商水鹵肉店鋪眾多、小攤皆是，各有千秋，皆可拔得頭籌。我說這兩家鹵肉好吃，并非褒此貶彼，純屬個人偏好而已。眼看著疫情遠了，只是心有余悸，一直未敢上街亂轉，不知道我惦記的那些鹵肉攤、鹵肉店開業了沒有？

原載2020-08-11 日《光明日報》出版社“閱讀公社·尋味”專題欄目。