導讀特色醬蘿卜蘿卜皮切成薄片、蘿卜肉改成粗條，先加白糖“殺”出水分，再放到腌料水中浸泡入味，走菜時，皮組合成花，肉則堆疊成塔，賣相規整美觀、小巧精致，口感咸甜適....

特色醬蘿卜

蘿卜皮切成薄片、蘿卜肉改成粗條，先加白糖“殺”出水分，再放到腌料水中浸泡入味，走菜時，皮組合成花，肉則堆疊成塔，賣相規整美觀、小巧精致，口感咸甜適中、爽脆開胃。

制作流程：

1.白蘿卜2000克洗凈，片下蘿卜皮，斜刀切成薄片，蘿卜肉則改刀成長約5厘米的粗條，二者一同放細流水下沖洗30分鐘，撈出瀝干，納盆后下入白糖600克充分拌勻，腌制30分鐘。

2.陳醋350克、美極鮮味汁250克、上海白醋100克、雞飯老抽50克下入保鮮盒，混合攪勻制成腌料水。

3.將蘿卜皮、蘿卜條連同腌出的汁水一同倒入盒中，入保鮮冰箱浸泡腌制48小時，確保入味充足。

4.走菜時，取腌好的蘿卜皮75克裝入小碗擺成花形，蘿卜條在盤中一側層疊摞起，上桌即可。

乳黃瓜拌海螺唇

海螺唇其實是海螺的吸管，是從海螺頭上取下的一塊肉，該原料多為袋裝冷凍品，進貨價8元/袋/350克。

制作流程：

1.乳黃瓜加淡鹽水浸泡殺菌后瀝干水分。

2.袋裝海螺唇150克入85℃的熱水快速焯一下，撈出沖涼。

3.將沖涼后海螺唇，黃瓜花400克放入盆中，加入蒜泥5克、白醋2克、芥末油少許、味精2克、調味油10克拌勻即可。

夫妻鱔片

這道菜將傳統名菜“夫妻肺片”的主料換為鱔片，加牛肉鹵汁調拌，味道更濃厚，給予食客全新感受。

批量預制：

1、拇指粗細的土鱔魚5000克入清水養兩天，待其充分吐出雜物后宰殺治凈，沖去血水、改刀成段，汆水至熟后迅速撈出放入冰水（水中加少許花雕酒去腥）中鎮脆。

2、毛肚2500克加面粉揉洗干凈，沖水瀝干后汆水至剛熟，撈出入冰水浸泡待用。

走菜流程：

取汆熟的鱔段400克、毛肚250克瀝干水分放入盆中，加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡姜片10克、牛肉鹵汁6克、紅油5克（帶辣椒碎與白芝麻）、鹽、味精、花椒各3克拌勻即成。

牛肉鹵汁：

取一吊鍋加清水70斤，放入牛棒骨3000克（敲斷，提前入烤箱烤出香味）、牛肉2500克、精瘦肉1500克大火燒開，撇去浮沫后放入蔬菜包（小蔥400克、大蔥350克、干蔥頭300克、香菜200克、蒜瓣150克，以上蔬菜需提前入油炸香）、香料包（白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香葉5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克），大火燒開后轉小火熬8小時，去渣留湯后約剩35斤，最后倒入花雕酒、廣東米酒各500克、魚露300克、美極鮮味汁200克、雞粉150克、冰糖100克、鹽70克、味精50克調味即可。

茶香泡菜

此菜以西蘭花梗、大芥蘭梗、濰縣蘿卜、大菜椒等為主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中帶有一股淡淡茶香；裝盤時不是簡單切片，而是將原料改成積木型，裝入以菜椒做成的“碗”中，賣相精致，使泡菜也能登上宴會廳的餐桌。

制作流程：

1.加工原料：西蘭花梗、蓮花白（即卷心菜）梗、大芥蘭梗分別洗凈，切掉外皮；濰縣蘿卜、萵筍分別去皮洗凈，改刀成大塊；紅、黃菜椒洗凈，入沸水燙去外皮。將以上原料放入竹籃晾干表面水分備用。

2.調泡菜水：鍋入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香葉10克、八角2個燒沸后大火煮5分鐘，關火晾至70℃，放入竹葉青茶500克加蓋燜20分鐘，打去渣滓徹底晾涼，倒入泡菜壇中，加野山椒水2斤、60°高粱酒200克攪勻即成。

3.腌泡菜：將晾干表面水分的原料倒入泡菜壇中浸泡24小時即成。走菜時撈出紅、黃菜椒各1只改刀成“碗”，其他原料共300克改成積木型，裝盤上桌即可。

長安釀貨

釀貨是陜西地區的特色菜肴，被稱為古早版的“火腿腸”，二者無論形象還是原料都十分類似，因電視劇《那年花開月正圓》的熱播，這道菜也開始被其他省份的饕客們所熟知。

傳統做法中，釀貨以豬前腿肉為主要原料，加入雞蛋、饅頭渣等拌勻調味后卷進蛋皮蒸熟，“醉長安”的大廚在此基礎上進行改良：調餡時有三種肉碎，另外添上火腿腸，油潤鮮香；輔料加入蓮藕、香菇、甜蜜豆，豐富可食性，還使成菜帶上了脆感。

批量預制：

1.調餡：豬前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、雞胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿腸2根一同放進盆中攪勻，分次倒入蔥姜水800克不斷攪打10分鐘，加雞蛋300克、饅頭渣800克、鹽100克、雞粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克繼續攪拌10分鐘，加藕絲800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌勻即成。

2.做釀貨：雞蛋打散，加少許鹽、白胡椒粉調味，入鍋攤成蛋皮。在每張蛋皮上薄薄地刷一層面糊水，放餡料200克抹勻后裹起成卷，擺入托盤覆膜旺火蒸20分鐘，取出晾涼即成。

走菜流程：

取釀貨200克改刀成片，裝盤帶酸辣蘸汁一碗即可走菜。

酸辣蘸汁：

1.蒜蓉250克、細辣椒面100克、鹽50克、十三香3克放入碗中。2.鍋入菜籽油400克燒至無異味，晾至六成熱后潑入碗中熗出香味，此時蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家樂酸辣鮮露50克調勻即成。

技術關鍵：

1.調餡時摻入雞肉，目的在于降低成本，須將其打碎以破壞內部纖維，制熟后口感才不會發柴。2.調餡時所用的饅頭應是置于室溫下隔夜的，將其從中掰開后相互摩擦便能成碎末狀。3.蛋皮上刷層面糊水，能將肉餡牢牢黏住，防止蒸熟后蛋、肉分離。

辣汁竹簽蝦

此菜改良自“鹽焗蝦”，老做法是將蝦烤熟后用錫紙包好埋入熱鹽內上桌，味型單一，賣相普通，后來研發團隊將其改良為一道帶有泰式風味的涼菜，穿入竹簽的大蝦浸泡在色澤靚麗的辣汁中上桌，酸辣爽口。

制作流程：

1.冰鮮大紅蝦自然解凍后剪掉頭、腳，抽去蝦線，汆熟后撈出，每只穿入一根竹簽。

2.走菜時，按客人點的數量取穿好的紅蝦，用辣椒圈束起竹簽，插入深盤內，澆入調好的辣汁200克即成。

辣汁：

魚露400克、白糖100克、雞精10克、味極鮮醬油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青檸檬汁（青檸檬入料理機內，加入等量清水打汁、過濾）200克，用勺子攪勻即可。

黃瓜拌蚍蠐

蚍蠐（pí qí）又叫扁玉螺，是膠東地區的一種常見的海產，外形略微扁平，肉質鮮美彈牙，傳統的做法是醬爆或水煮蘸汁，唐大廚自調一款鹽醋汁，取蚍蠐肉搭配拍黃瓜做成涼拌菜，開胃解膩，清新鮮美，十分旺銷。

批量預制：

1.大蚍蠐納盆，添海水（可用淡鹽水代替）沒過，滴少許香油浸泡2小時吐凈泥沙，撈出洗凈黏液，放入高壓鍋添清水沒過，加適量蔥段、姜片，調底味壓制15分鐘，關火撈起放涼，挑出螺肉去掉內臟，改刀成厚片備用。

2.調鹽醋汁：盆內加米醋200克、白糖30克、味精30克、鹽20克攪勻備用。

走菜流程：

1.黃瓜洗凈，瀝干后去蒂，置于案板上拍扁，改刀成長約3厘米的段；香菜洗凈去根，切成5厘米長的段備用。

2.盆內舀入提前調好的鹽醋汁25克、蒜泥10克，倒入拍散的黃瓜段300克、蚍蠐肉150克、香菜10克，淋香油3克抓拌均勻即成。

蚍蠐真身