導讀粉條，是河南的特產。河南盛產紅薯，過去，農人豐收的紅薯吃不完，便把它加工成粉條。如此，不僅方便保存還美味。如今，粉條生產也機械化了，雖省力效率高，可味道上到....

粉條，是河南的特產。河南盛產紅薯，過去，農人豐收的紅薯吃不完，便把它加工成粉條。如此，不僅方便保存還美味。如今，粉條生產也機械化了，雖省力效率高，可味道上到底是不如手工生產。

據說，最地道的手工粉條只有在寒冬臘月才能完成，你知道是為什么嗎？看看手工粉條生產的全過程，想必你就知道答案了。

張延偉 | 文

周末晚上和幾位朋友小聚，有道菜叫作“螞蟻上樹”。“螞蟻”指剁碎的精肉沫，“樹干”則是紅薯粉條。

那時家里燒的是散煤，灶火口兩邊分別擺著一塊月牙形狀、黃泥做的“鍋圈”，利于火苗上升。奶奶做飯時總忘不了挑幾根細長條紅薯放在鍋圈里，等飯做好了，紅薯也烤熟了，我放學回家的第一件事就是拿起灶臺上甘甜綿軟的紅薯狼吞虎咽。

奶奶或母親還常把紅薯切成半指厚的薄片，攤在炙熱的鏊子上烘焙得外焦里嫩；再有就是把紅薯切成二指見方的小塊兒，跟玉米糊涂一起煮，或直接加水煮成“紅薯茶”。

我更喜歡把紅薯切成薄片曬干，做稀飯時抓一把丟進鍋里，等水燒開時倒入面糊……無論是糊涂湯、紅薯茶還是紅薯干兒熬稀飯，吃起來都令人滿口生津。

人們最普遍的方法還是把紅薯蒸熟了吃。

趁著飯后爐灶的余火蒸一鍋紅薯，放在灶上熥著，啥時候吃都熱乎乎的。白天吃不完，晚上就在鍋圈里外擺滿，第二天早起這些熟紅薯被炙烤成半干狀，咀嚼起來香甜筋道，就像現在超市里賣的果脯。我上學時總忘不了抓一把塞在書包里，作為課間的零食。

當時伯父養了幾只綿羊，有位外地人總在秋季里上門收購羊毛，一來二去就和伯父成了好朋友。收羊毛的是個回族人，始終堅守清真戒律，對伯父準備的飯食視而不見，卻對蒸紅薯從不拒絕。

紅薯要變成紅薯粉芡

這個過程真的不簡單

父親挑選一些個頭勻稱、表皮沒有傷痕的紅薯放在地窖里保存，除了冬季里食用，更多的留作來年育苗，其余的則全部加工成粉芡。

當時整個生產隊只有一臺電動磨粉機，還經常停電，輪到一次不容易，洗凈的紅薯裝在人力車上，拉到磨粉機前排隊，有時需要大半夜值守。

水渠一側，是村民們依地勢建成的大小不一的淀粉池。紅薯被磨成沫狀裝在大面箱里運到這兒，利用紗布做成的“吊單”把里面蘊含的淀粉沖洗出來。

這時往往是母親雙手有節奏地搖晃吊單，父親提桶往吊單里沖水，我則在一旁幫著把面箱里的紅薯沫裝進盆子。等淀粉沖洗干凈了，吊單里只剩下紅薯渣，我趕緊把另一個空盆子遞過去。

母親把它倒扣在紅薯渣上，把吊單一抖，盆子翻個個兒，紅薯渣正好裝在盆子里，端出來用力一甩，倒在一旁的渣堆上。整個過程一氣呵成，干凈利落。

淀粉沉淀12個小時后放掉漿水，挖出來，再用一種更加細密的吊單把其中存留的細渣過濾出來，稱作“過細”。

過細后的淀粉用布兜裝著，一拉溜掛在橫杠上，老人或小孩輪流搖晃布兜，讓里面的水分流出來，結成直徑尺許、上方下圓的“芡蛋兒”。

芡蛋兒略微晾曬一下，需再用硫磺熏蒸。

父親把芡蛋兒掰成巴掌大小的碎塊兒，有序地疊摞在大瓷缸里，瓷缸中間留著放置硫磺碗的窟窿，然后把盛在碗里的硫磺塊兒點燃，用鐵絲拴著放進瓷缸，趕緊在上面捂上塑料布。盡管如此，嗆鼻的氣味仍透過塑料布的縫隙彌漫在屋子里。

因瓷缸里空氣缺乏，硫磺燃燒三四個鐘頭即會熄滅，其間需要及時添加并點燃硫磺。如此兩三天時間，芡熏好了，就攤在陽光下曬干、裝袋兒保存，用來做涼粉、下粉條。

地道的手工粉條只有在寒冬才能做成

累人費力得集體勞作

禹州粉條全國馳名，迄今已有100余年的制作歷史。作為一種地方特產，現如今有許多人都不知道，地道且純手工的粉條原本只在天寒地凍的季節里才能做成。

做粉條程序繁雜，忙碌累人，既需人手，更要技術。因此一進入農歷十一月間，氣溫驟降，人們便開始相互聯絡，自由結合，在生產隊的大敞篷下壘砌了大鍋臺，輪流著做粉條。

做粉條的第一道程序是“打糊”。

把適量的粉芡倒在直徑70公分、深50公分的大陶瓷盆里，等鍋里水沸騰，舀半桶貼著瓷盆邊猛倒下去，把粉芡沏翻在上面。然后迅速拿起兩根木棍兒，用盡全力一刻不停地攪拌，使粉芡變成黏稠狀青色透明的芡糊，再抓點明礬撒進去。

打糊看似簡單，其實需要技術和力氣，稍有疏忽就會導致芡糊半生不熟。

接下來是“和糊”。

打好的芡糊分成五六份放在裝滿粉芡的面箱里，幾位勞力每人一份，像和面一樣使勁揉搓，讓粉芡和芡糊充分融合在一起，成為一個大面團。

再把面團收攏在大陶瓷盆里，幾個人踮腳圍著陶瓷盆一邊轉圈，一邊以手握拳繼續用力揉按，嘴里還“一二三”地喊著號子，直到盆里鼓起大大的氣泡，面團才算和好。

下粉條需要一種特制的瓢，瓢把兒上綁根粗布條，把布條纏在手腕上。左手托著瓢體，等鍋里的水沸騰時，旁邊負責貼盆推糊的人從瓷盆拽一塊芡糊添在瓢里摁勻實，緊接著便右手握拳有節奏地捶瓢，使芡糊變成粗細均勻的粉條落進鍋里。

推糊的人除了保持芡糊的柔軟細膩，還要及時往瓢里添糊，保持粉條不斷。和那些只捶三兩瓢就得換班的人比起來，父親實在是個捶瓢的好手。捶瓢捶累了，他就把一只腳蹬在鍋臺上，用膝蓋托著拿瓢的手繼續捶，能一口氣捶下半盆芡糊，讓人佩服的不得了。

當粉條從鍋底飄起來的時候，用長筷子把粉條挑到緊挨著鍋臺的涼水盆里，再把過涼的粉條拉到專門盛了老漿水的石槽里，再用細木棍穿起來，攤在高粱稈編的席簿上晾一會兒，再移到架子上，等粉條晾透了垛在一起。

天氣晴朗的晚上，這些黏在一起的粉條被運到村子周邊無房屋阻擋的溝渠邊、橋梁上，或者麥田里，每隔一段時間往其表面灑些水，既防風干又促結冰。后半夜，氣溫更低，此時要把上面已結冰的粉條翻個個兒，讓另一面也結冰。

其間要不斷查看，看結冰程度適宜就趕緊收起來堆好并蓋上塑料布，防止凍“冒”，否則粉條的品相就不好看。

最怕天突然變陰，粉條不但不再結冰，原來結的薄冰也會融化，這樣就得等晴天時再折騰一次。

凍好的粉條第二天早早地又被拉到村子中間的小河里。冬季里河水是溫熱的，結冰的粉條在河水的浸泡下容易融化；搶不到地方的，就需用棒槌之類東西使勁捶打，除去粉條上結的冰塊，這樣才能讓黏在一起的粉條松散開來，掛在繩子上晾曬。

現在，由于制冷技術的推廣應用，鄉村里也建起了冷庫，有了許多形成規模的粉條廠，一年四季都能生產紅薯粉條了。

只是，作為曾經耳聞目睹并親身經歷過粉條加工程序的我，心中有種難隱的失落感：此時利用機器和現代工藝生產出來的粉條，且不說口感或者質量，但就其中的艱辛程度而言，和彼時全憑手工、依靠自然條件制成粉條相比，絕對是不可同日而語的了。

（圖片來源于網絡）

作者簡介

張延偉，男，生于1972年1月，土生土長的禹州人，身上始終具有勞動者的本色，現供職于禹州市國土資源局，偶有所謂“作品”散見于各級報刊。

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