導(dǎo)讀昨天我們寫了很多關(guān)于肉類的知識(shí)，尤其是豬肉的。包括豬肉的作用與功效，豬肉中各種位置適合做的菜肴等等，今天我們不說肉類了，來說說川菜中常用的調(diào)味料。川菜中的調(diào)....

昨天我們寫了很多關(guān)于肉類的知識(shí)，尤其是豬肉的。包括豬肉的作用與功效，豬肉中各種位置適合做的菜肴等等，今天我們不說肉類了，來說說川菜中常用的調(diào)味料。川菜中的調(diào)味料在川菜菜肴中有著至關(guān)重要的作用，同樣也是制作麻辣、香辣、魚香、怪味等等味型菜肴必不可缺的佐料。川菜常用的調(diào)味料有很多種，這是由川菜口味多樣，味道廣泛決定的，可以根據(jù)不同菜肴的口味特點(diǎn)選用不同的調(diào)味料，讓菜肴的口味更加獨(dú)特。

我們先來說說胡椒，胡椒辛辣中帶有芳香，具有較為特殊的辛辣刺激味道，有去腥解膻、解油膩、助消化、增加香味、防止腐爛以及抗氧化的作用，能夠增進(jìn)食欲，可解除掉魚、蝦、蟹等海鮮中的霉素。

胡椒分為黑胡椒和白胡椒兩種，從很久以前，黑胡椒就因其在調(diào)味與醫(yī)學(xué)上的雙重價(jià)值而備受重視。黑胡椒吃起來味道更加濃重，香中帶辣，散寒、健胃的功效更強(qiáng)一些，多用于烹飪動(dòng)物內(nèi)臟和海鮮類的菜肴。白胡椒是胡椒科植物去除果皮后的種子制成的。白胡椒的氣味芳香，是人們非常喜愛的調(diào)味品之一。據(jù)專家研究，其藥用價(jià)值比黑胡椒要稍高一些。白胡椒具有去腥、解油膩、助消化、溫中散寒的作用，與黑胡椒一樣都有著非常廣泛的用途。

我們?cè)賮碚f說花椒，四川是國內(nèi)非常重要的花椒產(chǎn)地之一，其花椒的栽培歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)良，境內(nèi)諸多地方所產(chǎn)的花椒全國聞名，堪稱花椒之極品，調(diào)味之佳品。花椒果皮含有辛辣味道的揮發(fā)油，辣味主要來源于其含有的山椒素。花椒有溫中氣、減少膻腥氣味的作用，此外還能夠助暖祛毒。

烹飪動(dòng)物肉類應(yīng)多放些花椒，尤其是牛肉、羊肉、狗肉等膻味明顯的肉類；清蒸魚、干燒魚也應(yīng)放些花椒來去腥；腌制泡菜、咸菜、榨菜時(shí)放些花椒可以讓味道更味美些；煮制五香豆腐干、花生、蠶豆、毛豆等豆類既可以去除豆腥味，還能使味道更鮮美。花椒在咸鮮味菜肴中使用較多，一是為了原料做之前的腌制和提味，二是起到去腥、去膻的作用，三是為了將多種材料的味道中和到一起的作用。

篇幅有限，這篇調(diào)料就先說到這，下篇我會(huì)繼續(xù)講述川菜中調(diào)料的作用，現(xiàn)在我們就來做一道川菜中調(diào)料運(yùn)用比較多的菜式。

紅燒牛肉

原料：牛肉300克、冰糖15克、干辣椒6克、花椒3克、八角2個(gè)、蔥段、姜片、蒜末各適量；

調(diào)料：小蘇打2克、鹽3克、雞精3克、生抽7ml、水淀粉15ml、陳醋6ml、料酒10ml、豆瓣醬7克、植物油適量；

制作方法：

1、將洗好的牛肉切片；（正所謂橫切牛羊，豎切雞鴨。盡量橫切，這樣牛肉中的大部分纖維會(huì)被切斷，吃起來更加軟嫩，不塞牙。）

2、將切好的牛肉片放入碗中，加小蘇打、鹽、雞精、生抽、水淀粉、植物油，抓勻，腌制20分鐘；（胖哥建議，盡量用抓的手法，會(huì)更加入味，記得戴手套。）

3、鍋中加入適量清水，燒開，加入腌制好的牛肉片，煮至變色，撈出控水；

4、熱鍋涼油，將控凈水的牛肉片放入鍋中滑炒，炒的時(shí)間要短，不能超過10秒；

5、鍋內(nèi)留底油，加入姜片、蔥段爆香，再加入干辣椒、花椒、八角、桂皮、冰糖、倒入牛肉片翻炒均勻，加入料酒、生抽、豆瓣醬、陳醋、雞精、加適量水燒開，蓋鍋蓋，悶墩至熟；

6、加入水淀粉勾芡，出鍋裝盤，撒上蔥花即可。