導(dǎo)讀再過幾天就是我們的傳統(tǒng)佳節(jié)春節(jié)了，自古華夏民族就有“無雞不成宴”的說法，這大好時節(jié)的，當(dāng)然得來一只雞了。年夜飯吃雞，寓意展翅高飛，飛黃騰達(dá)，除此之外，雞也是....

再過幾天就是我們的傳統(tǒng)佳節(jié)春節(jié)了，自古華夏民族就有“無雞不成宴”的說法，這大好時節(jié)的，當(dāng)然得來一只雞了。

年夜飯吃雞，寓意展翅高飛，飛黃騰達(dá)，除此之外，雞也是拜神祭祖必不可少的一樣貢品。過年吃雞寓意吉祥，因“雞”字發(fā)音與“吉”相似，雞諧音”吉“，代表著吉祥如意，大吉大利，雞能給全家人帶來好運(yùn)。“吃了雞腿跑得快”，“吃了雞翅膀會展翅高飛”，“吃了雞腳會找錢”。從小聽著的這些吉祥話，讓雞成為各地年夜飯必備之佳品。

白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞肴中適用范圍最廣的一種，屬浸雞類。其特點(diǎn)為制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞皮滑肉嫩，清淡鮮香， 有著雞的本香味，聞著便讓人胃口大開。其中，湛江白切雞更是馳名粵港澳，可謂是白切雞的代表了。

而四川及重慶地區(qū)有一道傳統(tǒng)特色菜肴，名曰：口水雞，是川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。 "口水雞"這名字乍聽有點(diǎn)不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，這么寫道："少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流……。"烹調(diào)賜拈來"口水"二字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。

還有另外一種說法，口水雞之所以叫口水雞，是因?yàn)橛泻芏嗷ń罚粤藭榈阶彀蜎]知覺不由自主的流口水。從這里也可以看出，白切雞和口水雞在雞的處理上其實(shí)是一樣的，不同的蘸料成就了兩款口味完全不同的菜肴，卻又一樣的大名鼎鼎、聞名遐邇。

白切雞在烹制時，煮雞這個步驟很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。上次在央視二臺看到粵菜大廚教的煮雞技巧，煮出來的雞真是皮滑肉嫩，鮮香可口，現(xiàn)在把這個方法分享給大家，快在你的年夜飯宴席上露一手吧。

白切雞的制作步驟：

材料：鮮三黃雞1只（2斤左右）、蔥、姜、蒜、鹽、花椒、油、生花生米、辣子油、生抽、蠔油、小米辣、香菜

做法：

1． 取個大鍋放3/2的水，水里放入姜片、蔥段、八角、香葉。

關(guān)鍵點(diǎn)來啦：煮到水開后，轉(zhuǎn)小火，抓著雞脖子將雞放入水里煮2分鐘，拿出，立馬放進(jìn)冰水中浸泡2分鐘，如此反復(fù)3次。將雞整只放進(jìn)鍋里，關(guān)火，悶25分鐘。

2． 準(zhǔn)備蘸料。蔥、姜、蒜、小米辣、香菜全部切碎備用。

3. 另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，冷油下花椒，爆香后撈出丟掉，鍋里下蔥姜蒜末爆香，盛出放碗里。

4．在碗里加入辣子油、蠔油、鹽、生抽、新鮮的小米辣碎，倒入熱雞湯，攪拌均勻。

5．鍋燒熱，放入生花生米，炒熟炒香后，放入料汁碗里，蘸料就做好啦。

炒熟的花生米有一種獨(dú)有的香氣，在柔嫩的雞肉口感中增加了脆脆的干果香，吃起來別有一番風(fēng)味。

6．雞撈出泡入冰水中，徹底冷卻后切塊，裝盤；澆在雞塊上，撒上香菜碎即可。

雞皮滑肉嫩的秘密就在于：

1. 煮雞時一熱一冷的交替刺激，是讓雞皮柔韌爽滑的關(guān)鍵；

2. 關(guān)火燜雞，使雞肉不會變老變柴；

3. 把雞浸入冰水，瞬間降溫，使雞皮和雞肉能保持爽滑鮮嫩的口感。

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