導讀肉末粑豌豆粑豌豆本是重慶江湖菜里的一款輔料，多用來炒制蔬菜或者燒制湯菜，也是豌雜面的固定臊子。張銘將其作為主料，蓋上自制肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厭，而且成....肉末粑豌豆

粑豌豆本是重慶江湖菜里的一款輔料，多用來炒制蔬菜或者燒制湯菜，也是豌雜面的固定臊子。張銘將其作為主料，蓋上自制肉末成菜，豆香醇厚，百吃不厭，而且成本還極低。

批量預制：

1、豌豆加清水泡發(fā)2小時，撈出后納入鍋中，添加清水、少許鹽中火煮30分鐘至熟透而不開花，不可煮過，否則口感太軟爛。

2、五花肉剁成碎末。

3、鍋下底油燒熱，放入姜末40克炒香，下五花肉末1千克煸炒至斷生，添加郫縣豆瓣醬50克、甜面醬30克、黃豆醬30克繼續(xù)炒香，淋少許高湯稀釋熬開，補少許味精、白糖、鹽即成。

走菜流程：

石鍋燒熱，盛入300克熟豌豆，蓋上炒香的肉末80克，燒沸后撒蔥花，既可以直接上桌，也可以倒入粗瓷大碗中走菜。

辣白菜炒土豆片

做法：

1、土豆切薄片，用清水泡半小時，蔥切成末。

2、鍋內倒油，加入蔥末炒香，放辣白菜煸炒出味。

3、土豆片淋凈后放入鍋內與辣白菜一起炒，加鹽。

4、待土豆片成半透明狀，放雞精即可出鍋。

麻辣串

食材：豆皮3張，油豆腐50g，海帶50g，雞肫5個，香菇8朵，土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3張，油，鹽，重慶火鍋底料100g，蔥，蒜瓣5個，糖3g，生抽10ml，胡椒粉3g，料酒10ml，雞精，姜

做法：

1、鍋中燒開水加入少許鹽，放入竹簽煮上5分鐘撈出洗凈，海帶煮上3分鐘備用。

2、所有食材全部切好，千張和油豆皮切寬條，雞純用開水焯燙備用，所有食材用竹簽串好備用。

3、炒鍋中少倒一些油放入火鍋底料小火炒至火鍋底料融化出香，加入高湯或者清水。

4、加入蔥姜蒜、料酒、生抽、白糖、少許黑胡椒粉和雞精，大火煮上10分鐘，煮出香味。

5、把串好的食材放入一個小鍋中，煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好。