導讀進入夏天已經(jīng)兩個月了。吃貨超人和身邊廣大愛美愛健康的同事朋友一樣，也早早進入了瘋狂減脂沖刺階段。而耳朵都已經(jīng)聽出繭子來的“三分練，七分吃”，讓我們奔向營養(yǎng)豐....

進入夏天已經(jīng)兩個月了。吃貨超人和身邊廣大愛美愛健康的同事朋友一樣，也早早進入了瘋狂減脂沖刺階段。而耳朵都已經(jīng)聽出繭子來的“三分練，七分吃”，讓我們奔向營養(yǎng)豐富卻又熱量超低的沙拉。

但是，吃草無論有多健康，都會讓被刺激慣了味蕾，想著涼皮、串串、麻小的我們，內(nèi)心默默給草們貼上“難吃”的標簽。

舉個真實的例子，就在昨天，超人的辦公室有4人訂了午餐輕食沙拉，可是第5個人拿著她的辣味洋芋走上餐桌之時，那4人立刻丟掉了叉子，恨不得撲上去獨占了那沾滿了油脂和天府辣椒碎的土豆片。

超人內(nèi)心不禁發(fā)出一聲吶喊：為啥會這樣？？

除了食材好不好，我說是醬沒選對。你信不信？沙拉醬Salad Dressing，就是一個沙拉菜的靈魂。而最擅于做靈魂畫手的吃貨超人，這個夏天也迷上了琢磨沙拉醬的那些事兒。

沙拉一定要有醬？

先看看英國國民廚神Jamie Oliver怎么說：

• 沙拉醬的主要作用是來給沙拉里面的各種食材調味。

  這種調味不僅僅是讓沙拉有了酸甜苦辣咸，還可能通過合適的搭配，帶來第六味覺，就是突出食材的“鮮”。

• 好的沙拉醬，是要講究嗅覺與味覺的平衡，聞起來就讓你有一飽口福的欲望。

  所以嗅覺和味覺一樣贊的沙拉醬也贏在了起跑線上。

• 既然是Dressing（穿衣服），就還要強調包裹力，也就是粘稠度和質地。

  水性流動性好的沙拉醬可以完美包裹住生菜類的沙拉，而濃稠油性的如蛋黃醬，則包裹力欠佳，適合本身富含淀粉的食材，比如土豆沙拉。

五大類沙拉醬

其實沙拉醬說起來也并不復雜。基本可以劃入以下五類：

油醋汁 Vinaigrette

顧名思義，油和醋構成。是一種油包水乳化液。

配比：油和醋的比例是3:1，加鹽和胡椒（黃芥末、辣椒……）調味。

這樣的比例是讓小醋滴分布在油中。這種醬的好處是，油的表面張力比較大，可以均勻、細致地覆蓋生菜、黃瓜、等表面積較大的蔬菜。而酸味又能很好地襯出青菜的滋味。

搭配：油醋汁是當仁不讓的百搭款，能成為綠葉菜、豆類、水果、堅果等幾乎所有食材的CP，亮晶晶、香噴噴一大碗沙拉下肚。

油醋汁的花樣年華：

基礎版的油醋汁為橄欖油，與紅酒醋、或白酒醋，油或者改成核桃油、芥子油、菜籽油。

醋則相應可以改成檸檬汁、蘋果醋，酸性的水果汁例如橙汁、葡萄柚汁等。

日式沙拉醬也是一種油醋汁：

將里面的醋換成日本的土佐醋（由白米醋、干鰹魚片、甜米酒、淡醬油混合做成），加進日本醬油、味淋和植物油，就成為了和風沙拉醬汁。

蛋黃醬（美乃滋Mayo）

美乃滋是一種含懸浮油滴的乳化液，基礎成分是蛋黃、檸檬汁或醋、水。

配比：是油滴分布最密集的醬料，含油比例高達體積的80%，質地通常很密實，無法澆淋。所以要加入高湯等水性物質才能轉化成能澆淋的醬汁。

搭配：土豆色拉的標配。還被抹在漢堡、三明治，面包上。

注意：

• 傳統(tǒng)的蛋黃醬由生蛋黃制作所以有感染沙門氏菌的風險。制造商一般會使用經(jīng)巴氏消毒發(fā)處理過的蛋黃。自制也需要購買殺菌后的蛋黃制作。

• 美乃滋油脂含量高，油滴互相推擠，遇到高溫、低溫、劇烈攪動，都容易讓蛋黃醬的結構受損，讓油脂流出。工廠制的蛋黃醬于是都會添加穩(wěn)定劑來填補油滴間的間隙（比如大豆磷脂等蛋白質分子）。

蛋黃醬的花樣年華

• 凱撒沙拉醬

蛋黃醬作底，加進檸檬汁、帕瑪森芝士、黑胡椒、大蒜，以及伍斯特郡醬汁（Worcestershire sauce）。

• 千島沙拉醬則是美乃滋和番茄醬混合而成的。

千島醬和凱撒沙拉醬

酸奶淋醬

這類醬汁的基礎為原味酸奶或希臘酸奶，既能調味，包裹力也尚佳，還不用擔心吃入太多的油脂。

配比：以原味酸奶加少許醋、或檸檬汁、芥末、香草等調味的沙拉醬。

搭配：和油醋汁類似，適合搭配大多數(shù)的葉類菜、黃瓜、削成片的果類蔬菜。

蜂蜜芥末醬（Honey Mustard）

很多小伙伴是從賽百味的醬料選擇中邂逅了甜味黨的摯愛蜂蜜芥末醬。這也是超人個人的最愛，有著濃郁的香味，甜蜜的蜂蜜和一絲刺激和辛辣的芥末，實在是很天才的發(fā)明。

配比：兩份蜂蜜，一份芥末（傳統(tǒng)的為法式第戎芥末醬Dijon），一份蛋黃醬是Honey mustard的基礎配比，不過真正贏得人心的，往往是大廚自己的配方，放入切碎的大蒜、羅勒、蒔蘿、迷迭香，辣椒片，將本就醬至美無敵的蜂蜜芥末醬又增加了一點性格。

搭配：基本也是百搭款，對有炙烤的肉類沙拉，蜂蜜芥末則又比油醋汁更適合。

四大類沙拉醬的 1種，是無比神奇的

“零卡沙拉醬”

零卡沙拉醬那嫣然是健身輕食界的新寵。但說白了，這種沙拉醬和脫脂、低脂、無糖食物是一個套路。卡路里（糖、碳水化合物和脂肪）僅為一般沙拉醬的50%甚至接近0，鈉的含量與一般沙拉醬持平，輕食減脂的廣告效果X1000。

配比：模仿傳統(tǒng)沙拉醬的各種配比。神奇之處在于這類沙拉醬以水、醋、代糖（甜菊葉提取物）作為基底，再加入調味劑（模仿有熱量的食物的糖漿，蜂蜜味的糖漿、果葡糖漿）。市場上商品化銷售的零卡沙拉醬，為了創(chuàng)造更像是“醬”的質地，一般需要添加增稠劑（黃原膠、卡拉膠等）來創(chuàng)造乳化、稠度。但也有產(chǎn)品，選用了瓜爾膠、黃原膠，等由天然植物提取的增稠成分。

零脂這是怎么做到的？只是將富含脂肪、糖的成分做脫脂處理（例如使用乳清粉而不是蛋黃、酸奶）；用代糖和糖漿取代原來的調味的配料。

搭配：略。低卡寵兒們，種類繁多，但基本前面四大類沙拉醬搭配類似。就為了營造吃了醬汁卻不會擔心攝入過多的熱量的后果。

什么才是好醬？

1. 油脂含量是紅燈，不然怎么能叫健康的沙拉呢。誰說我們是個減肥號，超人第一個表示不服（傲慢.jpg）。

2. 太長或看不懂的配料表是黃燈，我們都不推薦。

為什么這么武斷對添加劑亮黃燈？在此要說明的是，這些添加劑并不一定吃了有明確的害處，但從天然健康的角度，選擇吃沙拉就是要吃盡可能少加工少添加的食物。想吃十三種調（tian）味（jia）料（ji），干嘛不去吃小龍蝦呢？

黃燈物質包括但不限于：人工合成的增稠劑、凝固劑、防腐劑（注：沙拉醬里經(jīng)常使用的一類添加劑為增稠劑，但瓜爾膠、黃原膠、刺槐豆膠屬于植物提取的，故不列入黃燈物質）。

有不少美食達人都已經(jīng)根據(jù)沙拉醬的口味和質地對沙拉醬進行了比較全面的評測。想了解口味差異，可以移步《你們要的沙拉醬測評，好吃不胖！》。

評測范圍

超人在幾家超市隨機選擇了5大類沙拉醬里每類各3-4個品牌沙拉醬共15種醬。對其脂肪含量、原料成分進行了評分。想知道超人推薦的沙拉醬，請拉到文末觀看。

油醋汁 Vinaigrette

1

丘比日式沙拉汁

丘比日式沙拉汁

超人點評：不推薦

所屬類別：油醋汁

熱量紅燈： 每100ml：1793 KJ ~428 Kcal

黃燈物質：轉基因大豆油、乙二胺四乙酸二鈉【1】

2

冠利香草色拉調味醬

冠利香草色拉調味醬

超人點評：中立

所屬類別：油醋汁

熱量：每100ml 170 KJ ~41Kcal

黃燈物質：卡拉膠

3

冠利香醋沙拉醬

熱量：每100ml： 402KJ ~96Kcal

黃燈物質：卡拉膠

4

Annies Naturals Oil & Vinegar

熱量紅燈：每100g： 1674KJ ~400Kcal

黃燈物質：無

蛋黃醬類

1

丘比沙拉醬

丘比沙拉醬

超人點評：不推薦

所屬類別：蛋黃醬

熱量紅燈：每100g： 2939KJ~701Kcal

黃燈物質：乙二胺四乙酸二鈉、轉基因大豆油

2

味好美沙拉醬

熱量紅燈：每100ml 1767KJ ~422Kcal

黃燈物質：山梨酸鈉、苯甲酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉

3

樂禧瑞玻璃罐裝蛋黃醬

法國進口 Lesieur樂禧瑞玻璃罐裝蛋黃醬

熱量紅燈： 每100g2715KJ ~648Kcal

黃燈物質：乙二胺四乙酸二鈉鈣、乙酰化雙淀粉己二酸酯

德國冠利kuhne的酸乳酪沙拉醬

德國冠利Kuhne酸乳酪沙拉醬

超人點評：中立

所屬類別：酸奶淋醬

熱量：每100ml 862KJ ~205Kcal

黃燈物質：羥丙基二淀粉磷酸酯

2

意好味（East&West）酸奶酪沙拉醬

熱量： 每100ml525KJ ~125Kcal

黃燈物質： 乙酰化雙淀粉己二酸酯（增稠劑1422）

蜂蜜芥末

1

冠利蜂蜜芥末沙拉醬

冠利蜂蜜芥末沙拉醬

超人點評：推薦

所屬類別：蜂蜜芥末類

熱量：每100ml 734KJ~175Kcal

黃燈物質：改性淀粉。“淀粉”看起來蠻天然的對不？但其實這是經(jīng)過化學處理的淀粉。天然淀粉并不能適應某些工藝條件（激烈攪拌、高溫加熱等），而通過加氧化劑或自由基聚合的方法得到的改性淀粉可以實現(xiàn)效果和成本的平衡。

2

奧土基牌（不倒翁）蜂蜜芥末醬

熱量：每100g 1253KJ~299Kcal

黃燈物質：暫無（調味品組成未知）

3

麥基斯蜂蜜芥末醬

所屬類別：蜂蜜芥末類

熱量：每100g 1242KJ~297Kcal

黃燈物質：羥丙基二淀粉磷酸酯、環(huán)狀糊精、山梨酸鉀

零脂or零卡

1

菲力斯意氏沙拉醬

所屬類別：零脂

熱量：每100ml 159KJ~38Kcal

Walden Farms千島醬沙拉醬

所屬類別：零卡

熱量：每100ml 0KJ~0Cal

黃燈物質：苯甲酸鈉

3

澳洲Praise低脂蛋黃醬

所屬類別：低脂蛋黃醬

熱量：每100g 490KJ~117Kcal

黃燈物質：羥丙基二淀粉磷酸酯

總結一下，本期超人推薦：

不倒翁蜂蜜芥末醬：卡路里相比較低，且沒有黃燈物質

超人較為中立的幾款沙拉醬：

冠利蜂蜜芥末沙拉醬：低卡、少黃燈物質

冠利香草色拉調味醬：零脂、低卡、少黃燈物質

冠利香醋沙拉醬：低卡，少黃燈物質

Annies Naturals Oil & Vinegar：卡路里稍高、無黃燈物質

菲力斯意氏沙拉醬：零脂、低卡、少黃燈物質

Walden Farms千島醬沙拉醬：零卡零脂、少黃燈物質

雷區(qū)提示：

蛋黃醬類暫無推薦，不是卡路里太高就是黃燈物質過多。

酸奶類淋醬：一般都添加了人工合成的增稠劑，黃燈物質較多，以及其它未被推薦或ok的沙拉醬品牌。

如果你手中的沙拉醬沒上榜，也不用太擔心，今天的基礎理論，基本方法掌握了，相信挑選一款適合你自己的沙拉醬，DIY自己的沙拉分分鐘搞定。拿走不謝！

1、 沙拉醬的熱量一般而言，蛋黃醬>油醋汁、蜂蜜芥末醬>酸奶淋醬。為了夏日事業(yè)，請別再對漢堡里的mayo愛不釋手了。

2、 凱撒醬、千島醬是變相的蛋黃醬。請謹記此美食知識點。

3、 零卡的沙拉醬并沒有那么神秘，多花個幾秒鐘看懂標簽再下手買買買，更能保護自己的健康！

【1】乙二胺四乙酸二鈉：在食品加工中主要發(fā)揮穩(wěn)定劑、凝固劑、抗氧化劑以及防腐劑的功能。食品級的乙二胺四乙酸二鈉純度必在99％以上，許多國家允許使用。但也出現(xiàn)過，如臺灣地區(qū)的統(tǒng)一等食品企業(yè)用工業(yè)用的乙二胺四乙酸二鈉用作豆花、布丁制作，因其價格僅為食用級別的1/3。新聞參見http://www.ettoday.net/news/20130531/215191.htm