導(dǎo)讀我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調(diào)一道菜肴就有很多種做法，并可以呈現(xiàn)出不同的口味烹調(diào)前對食材不同的處理方式，也會使菜肴展現(xiàn)出不同的外貌與風(fēng)味，下面我們....

我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調(diào)一道菜肴就有很多種做法，并可以呈現(xiàn)出不同的口味烹調(diào)前對食材不同的處理方式，也會使菜肴展現(xiàn)出不同的外貌與風(fēng)味，下面我們就來說一說關(guān)于分別上漿掛糊勾芡的作用?我們一起去了解并探討一下這個問題吧!

分別上漿掛糊勾芡的作用

我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調(diào)一道菜肴就有很多種做法，并可以呈現(xiàn)出不同的口味。烹調(diào)前對食材不同的處理方式，也會使菜肴展現(xiàn)出不同的外貌與風(fēng)味。

有的人炒菜時會直接將切好的食材投入鍋中翻炒，還有的人會在烹調(diào)食材之前做一定的預(yù)處理，比如對食材進(jìn)行上漿掛糊，還有的人會在烹調(diào)中加入勾芡。

這些操作都讓菜肴擁有了千變?nèi)f化的風(fēng)味，那么，上漿和掛糊都是咋回事？烹調(diào)中又該如何應(yīng)用呢？這篇文章就來說說它們。

01

什么是上漿、掛糊、勾芡？

上漿、掛糊、勾芡這三種都是中餐工藝中常見的技法，統(tǒng)稱為“糊漿工藝”。以蛋、粉、水為主要原料配制，前兩者可在食材外部掛上一層黏性的“外殼”起到保護(hù)作用；而后者勾芡工藝能起到調(diào)和菜品質(zhì)感的作用。

①掛糊：先將淀粉、雞蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液較厚。將原料在其中拖過，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再經(jīng)過油炸、煎、熘、烤、貼等烹調(diào)處理。

經(jīng)過掛糊處理后的原料，因?yàn)橥鈱訚{液會形成脆性的保護(hù)膜，而內(nèi)層食品原料導(dǎo)熱較慢，最終溫度可小于100℃，所以水分喪失少、營養(yǎng)保留更多，減少了水溶性維生素的溢出。比如里脊肉掛糊油炸比直接油炸水分保持率提高了18~56%、雞胸肉提高15~30%、魚肉可提高34~41%。

②上漿：直接將制漿的原料和調(diào)味料、食材等混合在一起并抓勻，面糊黏液較薄，適合做滑、炒、爆炒的菜肴。

經(jīng)過上漿工藝烹調(diào)的食材，在加熱的時候會形成一層保護(hù)膜，使原料在烹調(diào)完成后外表仍然鮮嫩、光潤。這是因?yàn)榕胝{(diào)過程中漿液會先被熱油加熱變性，然后通過美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)形成一系列誘人的香氣和顏色，并減少了食材的水分喪失和營養(yǎng)成分的流失。

③勾芡：淀粉受熱糊化的過程。在勾芡的過程中，淀粉粒受熱吸水體積膨脹，后會逐漸解體形成膠體溶液或黏稠的糊狀液體。

給菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使湯品變得更加濃稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、內(nèi)部鮮嫩。

02

分別適合用哪種淀粉？

淀粉之所以可以作為上漿、掛糊以及勾芡的原料，主要是因?yàn)樗暮饔谩Ｖ辨湹矸酆椭ф湹矸巯啾龋辨湹矸酆扛叩牡矸郾容^難糊化。

我們常見的淀粉大約有6種，包括馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉。

①馬鈴薯淀粉：顆粒非常大、直鏈淀粉含量17%且分子很長，支鏈淀粉含量83%，糊化溫度約59℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小，而且還含有大量帶有微弱電荷的磷酸鹽，淀粉鏈相互排斥，使湯汁變得更加濃稠、清澈、味道更好。所以，馬鈴薯淀粉很適合勾芡，其次可用于上漿。

②玉米淀粉：烹調(diào)中使用最普遍的淀粉之一，糊化溫度約為64℃，糊化過程較慢，透明度差，但凝膠作用較好，適合上漿、掛糊。

③綠豆淀粉：糊化溫度約為69℃，直鏈淀粉為26%，顆粒小且分布均勻。淀粉結(jié)構(gòu)堅硬，較難糊化，透明度高，熱糊穩(wěn)定性好，可用于勾芡。

④小麥淀粉：顆粒為球形，較為規(guī)則。糊化溫度約為65℃，透明度差，熱粘度低，增稠效果不如馬鈴薯淀粉，如果要想達(dá)到同樣的黏度，需要的量也較大。一般用來做澄面，勉強(qiáng)可用于上漿。

⑤紅薯淀粉：糊化溫度較高約為70℃，透明度差，但脆度最大，適合掛糊。

⑥木薯淀粉：遇到水后會結(jié)成粘稠的凝塊，糊化后呈透明狀，口感較黏并且Q彈。無論是上漿、掛糊還是勾芡都不適合，常用來制作布丁。

總結(jié)

利用上漿、掛糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色澤、口味以及營養(yǎng)，促進(jìn)食欲。但我國各地菜品特色不同，差異較大，在烹調(diào)運(yùn)用上還需因地制宜，適當(dāng)調(diào)整。

作者：薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會會員 注冊營養(yǎng)師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

來源｜科學(xué)辟謠