導讀家常紅燒豬皮，鮮香爽脆，色澤誘人，看到就想吃，連汁水也不剩小時候跟外公趕集，吃過一次“雞蓉魚肚羮”，檔主高聲吆喝的叫賣聲，至今我還記得：雞蓉魚肚羹，好過吃云....

家常紅燒豬皮，鮮香爽脆，色澤誘人，看到就想吃，連汁水也不剩

小時候跟外公趕集，吃過一次“雞蓉魚肚羮”，檔主高聲吆喝的叫賣聲，至今我還記得：雞蓉魚肚羹，好過吃云吞，一毛一大碗，食過番尋味。雞蓉就是雞肉末，魚肚更加是名貴之物，當時我對這些沒有概念，只是覺得味道好極了。

外公告訴我，其實是用豬皮做的，加工沿用古法。把粗沙清洗干凈，瀝干水分，放入大鍋里炒熱，然后放入豬皮埋好。接著神奇的一幕出現了，在熱力作用下，豬皮膨脹起來了，而且不粘半粒沙子。

具體怎么做，外公沒有打探到，這道小吃到現在可能已經失傳了。還有很多兒時常見的小吃，也不見了，例如小魚餅，蝦仔餅，鐵酥餅等等。這些純手工制品，自然競爭不過機器生產出來的東西，被淘汰也是必然。

紅燒豬皮所需食材

豬皮750克，楊桃2個，姜1塊，紅蔥頭30克。糖2克，胡椒粉5克，辣椒油10克，蝦米20克，香菇15克。料酒20克，鹽5克，生抽15克，蠔油10克，食用油500克（實耗50克）。

制作方法

（1）姜洗干凈切片。紅蔥頭切去兩頭，撕去皮切片。楊桃洗干凈，切去棱邊，然后切片。蝦米，香菇放入碗里，加入清水浸泡。

（2）冷水下鍋，放入豬皮煮20分鐘，以筷子能一插到底為準，然后撈出瀝干水分。重新起鍋，倒入食用油燒熱，放入豬皮炸至金黃色，然后撈到盆里，加入清水浸泡。

（3）用手捏捏豬皮，感覺到柔軟，撈出刮干凈雜質，沖洗干凈，瀝干水分，改刀切段。

（4）燒鍋倒入食用油，放入姜片，紅蔥頭炒香，放入豬皮炒1分鐘，淋入料酒，加入生抽炒上色。

（5）加入適量清水，放入蝦米，香菇，楊桃，糖，鹽，辣椒油燒30分鐘。

（6）收汁至濃稠，加入胡椒粉，蠔油炒勻，出鍋。

制作關鍵炸豬皮

燒鍋倒入食用油，加熱至7-8成油溫，把豬皮放在漏勺上面，一手拿漏勺，一手拿鍋蓋，把豬皮輕輕滑入油里面，馬上抽出漏勺，立即蓋上鍋蓋。

待聽不到響聲，開蓋翻面，同時用漏勺配合筷子，把粘連的豬皮分開，繼續炸至金黃色，撈出控油。等待油溫重新升高，放入豬皮復炸至起“荔枝花”，這過程不能太長，10秒鐘左右，否則會糊，然后撈到盆里，加入清水浸泡。

再次重申，炸豬皮一定要加蓋，如果不加蓋，場面太過恐怖，分分鐘有毀容的危險。還有的朋友戴頭盔，廚房手套操作，顯得太過夸張，在廚師眼里，極不專業。

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