導(dǎo)讀關(guān)于法餐的10個問題沒有廣告軟文的公眾號問大廚，我們最關(guān)心的問題請放心食用人均1000元的法餐廳，到底貴在哪里？找了一位神秘大廚，從法國廚界名校畢業(yè)后，在巴....

關(guān)于法餐的10個問題

沒有廣告軟文的公眾號

問大廚，我們最關(guān)心的問題

請放心食用

人均 1000 元的法餐廳，到底貴在哪里？

找了一位神秘大廚，從法國廚界名校畢業(yè)后，在巴黎多家米其林餐廳工作了 8 年。連問帶請 ta 演示，希望可以解答～

10 個問題

告訴你法餐廳為什么這么貴

1、食材，不僅要新鮮，要頂級，還要限定！

食材，法餐廳講究提供最新鮮最好的食材，而且往往無法量產(chǎn)。

以這道倫敦郊外三星餐廳 Waterside Inn 的鴨胸為例，當(dāng)?shù)?strong>定點(diǎn)農(nóng)戶養(yǎng)殖，配當(dāng)?shù)禺a(chǎn)黃杏醬。每家好的法餐廳，都喜歡用這樣的限定食材。

一只鴨只取兩片胸，剩下的多半熬高湯做醬汁，不貴才怪

2、醬汁，盤中一小口就要幾十塊錢

醬汁，則是法餐的靈魂。每家餐廳都有大廚獨(dú)特的配方。

法國二星餐廳 Patrick Jeffroy的鴨胸，盤中有多種醬汁。每切一小塊鴨胸，都可以蘸不同醬汁一起吃

請大廚演示了搭配龍蝦的高湯：

首先要用梭子蟹加上各色調(diào)味料（每家貴餐廳都有自己的配方）炒制：

再加入提供鮮味的蔬菜、魚類、白葡萄酒，熬煮 3 小時以上：

之后再經(jīng)多次過濾，濃縮：

再次按搭配菜的不同，加上奶油、香料等炒制：

計算原料、人工和時間，一勺醬汁的成本幾十塊錢很常見了。

人均一千的套餐可能有十道菜，每道都是限定食材 特制醬汁，算一下成本吧。圖：來自電影「燃情主廚」。

3、插問：一盤菜端上來怎么吃？

既然醬汁是靈魂，以大廚演示制作的這盤鱈魚為例：

廚師的專業(yè)吃法，是會把鱈魚、蘆筍、魚子醬和醬汁各試一口，再混合在一起入口。對食客來說，一口魚 一口醬汁一起入口，就是品嘗餐廳靈魂醬汁的時刻：

4、法餐廳，還貴在人工非常高

一家貴餐廳，業(yè)界通行的員工顧客比是 1:3，每 3 個顧客就要配 1 個專門的服務(wù)人員，苛刻的會做到 2：1，即一個服務(wù)員服務(wù) 2 桌客人。

雪白的桌布要在顧客上桌前熨平，這是貴餐廳每天再平常不過的場景。圖：《東京大飯店》《燃情主廚》

5、并且，餐廳會堅持，每個菜都不是你在家能輕易做出來的

傳統(tǒng)上，優(yōu)質(zhì)法餐廳認(rèn)為，廚子的意義，就在于能做顧客不能做的菜！即使是餐后水果，如果只是像家里一樣洗凈切片端上來，這絕對不行！

貴餐廳會怎么給你做一份餐后水果？大廚演示了一個「工作量比較小」方法：

梨子去皮，加上葡萄酒、橙子皮和多種香料裝袋，抽真空冷藏......

簡單的貴餐廳式紅酒梨：真空處理能把橙子皮香氣「腌漬」進(jìn)梨，非常妙。

是的，只有家里廚房做不出來的食物，才能在優(yōu)秀的法餐廳上桌！

6、貴餐廳用的餐具也不便宜

既然法餐廳堅定認(rèn)為自己是「下館子」之選，不提供家常菜，那么餐具也得隆重。

現(xiàn)在已經(jīng)很流行餐廳自己去定制餐具。而常見的貴價老牌有法國水晶品牌 Baccarat ，法國瓷器品牌 Legle，歐洲瓷器品牌 Haviland，銀器 Robbe&berking……

總結(jié)：

以上六點(diǎn)，基本就是米其林級別法餐廳為什么這么貴的原因了。

大廚說，歐洲很多星級餐廳這么一套下來，很多都是剛剛保本，股東想賺錢怎么辦？只能讓大廚再冠名一家平價餐廳。

來都來了，再問幾個實(shí)用問題

來都來了，順便再問幾個餐廳初學(xué)者關(guān)心的問題吧！

7、能不能介紹一些法餐的經(jīng)典菜？

答：幾乎每一種肉類，都有其出名的招牌菜：

有的餐廳會按照季節(jié)更換菜單，但也有餐廳，幾十年不換。

比如這兩道經(jīng)典菜，它是法餐泰斗保羅·博古斯（ 1927 生于法國里昂近郊 Collonges-au-Mont-dOr ，曾在多所法國廚藝培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，是博古斯烹飪大賽的發(fā)起人，也是當(dāng)今法式西餐界公認(rèn)的廚藝泰斗）發(fā)明的，至今依然很有活力。一道是酥皮湯：

酥皮層次非常分明，烘烤之后會特別蓬松，把酥皮敲碎進(jìn)湯里吃，圖來自博古斯里昂餐廳官方。

另一道名菜布列斯膀胱雞，則是法國名雞種布列斯雞加了鵝肝、黑松露和其他調(diào)味料，封進(jìn)加工過的豬膀胱，用雞高湯低溫慢煮。雞肉的鮮味和汁水全部留在里面，肉質(zhì)更為鮮嫩多汁。

至今仍有一些貴餐廳菜單上有，也會受顧客歡迎。

8、我走進(jìn)餐廳怎么點(diǎn)菜呢？

答：菜單上一般會分前菜、主菜和甜點(diǎn)，基本的點(diǎn)法是每人各點(diǎn)一道，吃自己的。

圖來自《燃情主廚》

如果是第一次去，更簡單的做法，是直接點(diǎn)套餐：

倫敦二星法餐廳 Gordon Ramsay 的菜單，戳大圖看細(xì)節(jié)

9、好的，我需要點(diǎn)酒嗎？

答：一般來說，會建議點(diǎn)一些葡萄酒。不喝酒的人點(diǎn)瓶裝礦泉水或汽泡水即可。

如果預(yù)算允許，可以點(diǎn)餐廳給每道菜配的酒，稱為 Wine Paring。有些酒可以更好地突出食物的風(fēng)味，如果不知道怎么點(diǎn)酒，可以找伺酒師幫你推薦。

香港二星法餐廳 Ta Vie

10、能不能給入門者推薦幾家國內(nèi)的餐廳？

答：可以。說幾家上海的吧：

Bistro 321 le Bec，主廚 Nicholas le Bec 在法國拿過米其林二星，店內(nèi)的鵝肝、肉醬、罐子菜、法國餡餅都不錯。

Polux by Paul Pairet，三星餐廳 UV 主廚的平價小酒館。

意大利三星餐廳 Da Vittorio同名的上海姐妹店，推薦試試 499 元的午市套餐——最基礎(chǔ)的貴餐廳套餐體驗(yàn)。

圖：餐廳官網(wǎng)

公布大廚時間

女大廚莊雯琦，畢業(yè)于法國保羅·博古斯學(xué)院，目前擔(dān)任上海的樂逢法國廚藝學(xué)院的法餐課老師。

她的傳統(tǒng)法餐課上，會教授貴餐廳后廚各色高湯的制作：

用貴餐廳的配方制作了工藝復(fù)雜（但確實(shí)非常好吃的）意面：

可以親手制作以下菜式（并吃掉……

嘿嘿嘿是真的研究員親手做的！

對研究員來說，這套課的專業(yè)之處，是可以全方位地去了解貴餐廳的幕后。

感興趣的朋友可以關(guān)注樂逢的公眾號：larome_sh~

問大廚系列，我們下次再見！

題外