導讀【用料】水發小海參10只,重約750克,蝦仁200克,水發香菇50克,熟火腿5克,雞蛋1個,白菜苞12個,熟豬油50克,料酒5克,鹽、味精、醬油各適量,胡椒....

【用料】

水發小海參10只,重約750克,蝦仁200克,水發香菇

50克,熟火腿5克,雞蛋1個,白菜苞12個,熟豬油50克,

料酒5克,鹽、味精、醬油各適量,胡椒粉1克,白糖2克

蔥、姜、干淀粉各5克,濕淀粉10克,普湯、雞湯各500毫

升,蠔油、香油各5克

【做法】

(1)將海參洗凈內臟泥沙。蔥洗凈,一半打結,一半切

花。蝦仁洗凈,用刀剁碎。香菇、火腿切成米粒狀。姜拍松。

白菜苞洗凈

【2)鍋內放入普湯、蔥結、姜塊、料酒,下入海參燒開,

撈出,倒掉普湯,再放入雞湯燒開,下入海參,放醬油,進行

第二次焯水,煮1分鐘,將海參撈出,用干凈白布抹干水分,

在腹腔一面剞上十字花刀,微干淀粉。

(3)雞蛋磕在碗內,加蝦仁米、香菇米、蔥花、火腿米、鹽攪發,然后加入濕淀粉、胡椒粉、香油攪拌均勻,逐個釀入

海參腹腔仍為整形。

(4)鍋內放油燒至七成熱,將海參逐只下入鍋中,肚朝

上,背朝下,煎炸二面,待煎的一面呈金黃色,腹腔內餡心熟

透即可

(5)另在鍋內放油燒至六成熱,下蔥結煸香,下入雞湯

鹽、醬油、白糖、蠔油,再放入煎好的海參,烹料酒,燒3分

鐘,用濕淀粉勾芡,淋香油即可。裝盤時,將海參肚朝下,背

朝上,整齊地擺入盤的中央。

(6)白菜苞過油后,用雞湯加鹽燒一下,取出整齊圍在海參周圍即成。

【特點】

質地軟糯,口味鮮香,菜苞清爽,是海參菜肴中的上品。