導(dǎo)讀學(xué)做菜是一件很有趣的事，開始前覺得很容易，上手以后發(fā)現(xiàn)很頭疼，等做出幾道拿手菜以后，看著家人風(fēng)卷殘?jiān)瓢阆硎茏约旱淖髌罚謺呛艽蟮某删透小Ｗ霾烁渌虑橐粯?...

學(xué)做菜是一件很有趣的事，開始前覺得很容易，上手以后發(fā)現(xiàn)很頭疼，等做出幾道拿手菜以后，看著家人風(fēng)卷殘?jiān)瓢阆硎茏约旱淖髌罚謺呛艽蟮某删透小?/p>

做菜跟其他事情一樣，畫好了框架，找對了方向，然后就是細(xì)節(jié)的堆積。

很多朋友看廚師炒菜，大火大勺，急火快炒，所以就有人誤會烹飪可以是一件快刀斬亂麻的小事。

我們只看到了表，卻忽略了里。味道都是從時間的縫隙里散發(fā)出來的，高溫讓把時間變短卻把味道變長。

廚師與普通人的區(qū)別就在于此，要在轉(zhuǎn)瞬即逝的時機(jī)上，摳住每一個細(xì)節(jié)，讓味道得以揮發(fā)，堆積，融合。

剛學(xué)廚的時候，我第一次被我?guī)煾噶R，是因?yàn)槲胰恿艘话严悴烁?/p>

老痞廚那天要教燒魚，我被分配的任務(wù)是配小料，蔥姜蒜和香菜，很簡單的工作。

我像往常一樣，把香菜的黃葉摘掉，香菜根掐去然后沖洗干凈。

老痞廚恰好路過，撿起我扔到垃圾桶里的香菜根，面無表情的說道，“把這個洗干凈，一會兒用。”

我以為他開玩笑，笑了笑沒說話。老痞廚看我沒動，一個大巴掌就呼了過來。

“臭小子，那香菜根是個好東西，你懂個屁。”

雖然不明白怎么回事，我還是把香菜根拿了起來，仔細(xì)的沖洗干凈。

老痞廚做魚之前，把蔥姜蒜和香菜根先放鍋里炸香，扔了一個八角進(jìn)去。生抽和花雕酒烹香，然后滿屋子都被香味兒占領(lǐng)了。

后來我才知道，香菜根是香菜身上味道最濃郁的地方，同理，蔥根也是。

老實(shí)說，一個香菜根不會把一道燒魚的味道左右太多。

但是養(yǎng)成了忽略細(xì)節(jié)的習(xí)慣，就不是一個香菜根能救回來了的。

把視角放到細(xì)節(jié)上以后，可能不會有立竿見影那么明顯的效果，沉淀一段時間回頭再看，會發(fā)現(xiàn)你的廚藝已經(jīng)甩了別人好幾條街啦。

然后那種做菜時好時壞，發(fā)揮不穩(wěn)定的事兒，就徹底跟你說拜拜了。

---

01 撿料

蔥姜蒜這種小料以及香料能給食材去腥去異，給菜品增香提鮮，那是不是放的越多越好呢？

不僅不能多放，而且還要把它們提前撿出來。可不是過河拆橋兔死狗烹的意思，而是因?yàn)檫^猶不及。

蔥姜在久煮后會發(fā)酸，香料在高溫的湯中時間太久也會產(chǎn)生一些異味。就算是不產(chǎn)生異味的香料，也要提前撿出來，否則會因?yàn)橄懔衔兜肋^濃，壓制食材本味。

我這個人很愛吃面條，也喜歡雞肉，所以開店以后，就研究了一種雞肉鹵，可以做湯面也能做拌面。

賣的比較火，連在城市對角開店的朋友都知道了，厚著臉皮非讓我教他。

因?yàn)殛P(guān)系不錯，而且離我比較遠(yuǎn)不會存在競爭，所以就把做法給了他。

過了幾天他給我打電話，說按照我的做法，出來的味道不如我店里的鮮，雞肉味兒也不那么濃。

我第一反應(yīng)是料下重了，要不然就是沒有炒到位，雞肉腥味兒沒有完全炒出去。

我把自己的猜測告訴了他，過了幾天又給我打電話，說是按照我說的調(diào)整了一下。味道比以前好多了，但是又有了新問題，做的過程中味道沒問題，剛出鍋味道也很好，但是過不了多久味道就不行了。

幫人幫到底嘛，我騎著我的小電驢，跨越了整個城市去了趟他的店里。

一看到他炒的鹵，我就發(fā)現(xiàn)了問題的根源，那支棱的大姜片跟張牙舞爪的八角，在雞肉里嘚嘚瑟瑟地沖我才笑呢。

“我說大哥，你沒把料撿出去呀？”

他撓著后腦勺，憨憨的道，“啊？你也沒告訴我要撿呀。”

我一頭黑線的坐下，無奈的說道，“虧你還是個廚子呢，這么基本的道理都不懂？”

那天我逮住機(jī)會，好好訓(xùn)了他一遍，走的時候還順了他一塊剛鹵好的牛肉，騎著電驢一溜煙兒的跑了。

回家嘗了一口他的牛肉，果然是通病，料味兒太大了。

大家可能不知道，像我?guī)煾咐掀N那種廚師，越老越妖，他甚至?xí)涀∠铝系臅r候，放了幾片姜，幾段蔥，多少個八角和花椒。

后來我看老飯骨視頻的時候，發(fā)現(xiàn)原來鄭大爺也是那樣，切姜的時候嘴里就碎碎念，“三片兒姜啊，得記住，一會兒全挑出來。”

---

02 靈活用鍋蓋

食材里面包含著很多味道，鮮，香，甜是我們喜歡的，腥，臭，苦是廚師努力要去掉的。

讓這些味道揮發(fā)出來，最有效的工具就是溫度。高溫能激發(fā)食材內(nèi)部的味道，肌理間組織液儲存的異味，深藏在細(xì)胞內(nèi)部的本味，在溫度的作用下，統(tǒng)統(tǒng)都跑了出來。

這是為什么熟制食物會取代生食的原因。

在做菜的時候，大家都關(guān)心鍋好不好用，太多人的人冷落了鍋蓋。

當(dāng)蓋子蓋上以后，熱量的散發(fā)會被阻止，氣壓也會隨之升高，鍋內(nèi)溫度會比敞開的時候高，熱量也不會浪費(fèi)。

溫度越高，鍋里面一系列的反應(yīng)也會提速，食材熟化，味道釋放，味道融合都會更快，這便是使用高壓鍋的原理。

蓋蓋加小火，找到一個平衡點(diǎn)以后，鍋內(nèi)的溫度會維持在一個最合適的范圍內(nèi)。再加上時間的作用下，催生出太多我們喜愛的美食。

軟爛脫骨，肉香濃郁，湯鮮味濃等等這一系列的形容詞，都是形容它的。

燜面

蓋蓋烹飪，還衍生出一種烹飪手法，就是燜。燜的好處是可以保留食材所有的味道，從而讓味道更加濃郁豐富。

燜的最關(guān)鍵一步，是關(guān)火后的幾分鐘。開火的時候，氣流在熱量的催促下，向上蒸騰循環(huán)。味道也隨之向上，關(guān)火以后，氣流回落，味道則會向下落回食材上。

蓋蓋做菜有很多優(yōu)點(diǎn)，那么它的難點(diǎn)是什么呢？

最大的難點(diǎn)就是蓋上蓋子的時機(jī)，前面說過，食材中不僅有本味，還有我們所討厭的異味。

高溫下異味比本味會優(yōu)先揮發(fā)，當(dāng)異味揮發(fā)完以后，才能蓋上蓋子，否則這道枷鎖不僅鎖住了本味，也鎖住了異味。

估計很多人都聽過這句話，“大火燒開，小火慢燉”。這句話其實(shí)不全，應(yīng)該是“大火燒開十分鐘，轉(zhuǎn)小火慢燉”。

油燜蝦

關(guān)鍵點(diǎn)，在于大火燒開的那十分鐘，這十分鐘儲存著一道燒菜的成敗關(guān)鍵。

以一道家常燒排骨為例吧：

• 排骨清洗干凈，冷水下鍋焯水，下一點(diǎn)蔥姜和花雕酒。

• 水開以后打干凈浮末，多焯一會兒，把排骨焯透，直至沒有血水滲出，沒有浮末出現(xiàn)。

• 鍋里加油，蔥姜，八角，花椒小火炒香，可以放一小塊桂皮，我不喜歡桂皮味兒，所以不放。

• 下入排骨，煸炒一會兒，可以把排骨中的油脂炒出來一點(diǎn)，這樣肥肉不膩，瘦肉更香。

• 下花雕酒，去除腥味，下生抽和胡椒粉調(diào)味，下老抽調(diào)色。

• 翻炒幾下加熱水，最好是開水。大火燒開，燒開以后一直保持大火滾開的狀態(tài)十分鐘。

• 剛燒開的時候，觀察顏色，如果不夠的話可以再補(bǔ)一點(diǎn)老抽。

在這十分鐘里，顏色會定到排骨上，排骨殘留的腥味會被高溫轟走，料香味兒則會大幅度的激發(fā)到湯里。

• 十分鐘之后，把蔥姜撿出去，若是不喜歡料味兒大的，可以把香料全部撿出去。

我一般會撿一部分，留下一小部分，可以讓香料味兒，有一點(diǎn)支撐。

• 然后放到高壓鍋里，電高壓鍋選排骨模式，常規(guī)的鍋，看肉的老嫩程度，現(xiàn)在市面上的肉，上氣兒十分鐘就差不多。

• 壓好以后，連湯帶肉回鍋收汁，這時候把剩余的香料全部挑出去，加鹽調(diào)味兒，湯汁收緊以后出鍋。

---

03 不用蔥姜，用蔥姜水

這個事兒說起來，我鬧了很多笑話。

我除了愛吃面條和排骨，也很愛吃肉丸子，哎，真是個吃貨……

肉丸子，用蔥姜去腥，但每次炸出來以后丸子上都有黑點(diǎn)，仔細(xì)看發(fā)現(xiàn)是肉里的蔥炸糊了。

如果不放蔥，味道不好吃，放了蔥呢，又特別容易糊。后來我就把蔥切的很碎很碎，炸出來以后，發(fā)現(xiàn)丸子上跟沾了一圈黑芝麻似的，切的越碎，越容易糊。

第一次炒宮保雞丁這道菜的時候，味道特別腥，一點(diǎn)兒也吃不到飯店里那種酸甜鮮嫩的感覺。

因?yàn)槲姨匾馊ズ脦讉€飯店觀察了他們做的宮保雞丁，在菜里都沒有用到姜和香料去腥。

類似的笑話還有很多，直到學(xué)廚以后，我才知道了一個非常神奇的東西，蔥姜水。

這就是烹飪世界里，食其味不見其形的境界。

蔥姜香料水

一份燉肉，可以搭配米飯，搭配饅頭，甚至搭配面條。無論什么主食，只要是沾上肉湯都是肉的味道。

說明味道的存在是可以脫離本身介質(zhì)的，再比如一碗雞湯中，沒有一塊雞肉，卻能飽含雞肉的鮮美。

那么我想要蔥姜的香味和去腥功能，把蔥姜榨出汁溶于水中以后，一碗蔥姜水其實(shí)就是蔥姜本身了。

打開這個思路以后，就能把以前很多被局限的事情做好了。

表面上，除了蔥姜水，你可能還會靈活的做出蔥姜酒水，花椒水，蒜水等等。

如果想的再深一點(diǎn)，你就會思考一個問題，一道菜的制作過程中，味道的從去異味，出本味，融合味，然后再入味。

那么這個過程中，味道在哪里存在呢？

異味出來以后跑了，那么本味去了哪里？多種食材和調(diào)料的味道碰撞融合，這些味道在哪里融合呢？

可以確定的是，它們一部分會氣化后鉆進(jìn)我們的鼻子，也就是我們聞到的香味，但是大部分味道最后還能吃到我們的嘴里。

我想了想，決定賣個關(guān)子吧，如果大家自己想明白，會對廚藝提升有醍醐灌頂?shù)男Ч?/p>

或者大家在評論區(qū)討論，或者我寫到評論區(qū)。

---

我喜歡用文字分享烹飪感悟，希望跟大家一起提高廚藝。

喜歡文章的朋友，記得點(diǎn)擊關(guān)注，后面還有很多更新。