導(dǎo)讀本期導(dǎo)讀：鮑魚食譜｜黃金鮑魚多做1步香口彈牙，咸蛋黃醬起沙掛汁靠2招！「黃金」又即是咸蛋黃，近年有很多「黃金」菜式，包括：黃金蝦、黃金魷魚、黃金雞翼等等，這....

本期導(dǎo)讀：鮑魚食譜｜黃金鮑魚多做1步香口彈牙，咸蛋黃醬起沙掛汁靠2招！

「黃金」又即是咸蛋黃，近年有很多「黃金」菜式，包括：黃金蝦、黃金魷魚、黃金雞翼等等，這次就做一道黃金鮑魚。爽彈的鮑魚掛上滿滿的咸蛋黃醬，讓人垂涎不已，要是你懶得處理新鮮鮑魚的話，用罐頭鮑魚就能更省工夫。

黃金鮑魚不論用新鮮鮑魚或罐頭鮑魚皆可，用后者當(dāng)然不及前者爽彈鮮甜，但步驟就相對(duì)簡(jiǎn)單。

咸蛋黃入饌，邪惡得不得了，但偶然就放縱一次吧？別因?yàn)榭吹叫迈r鮑魚，以為很難處理就打退堂鼓，其實(shí)步驟并不難。

看鮑魚起肉圖解：

1.先將鮑魚放入滾水中。

以滾水灼20秒后盛起。

【小貼士】鮑魚放入冷水中過(guò)冷河，有助肉質(zhì)更緊致。

2.可用手、鐵或刀子起出鮑魚肉。

連住鮑魚肉的綠色部分腸胃和肝胰臟，鮑魚在大海進(jìn)食后，微生物或藻類的毒素或會(huì)依附在其內(nèi)臟，實(shí)在不吃為妙

清理鮑魚時(shí)若不慎刺穿內(nèi)臟，會(huì)有深色汁液流出，有點(diǎn)惡心，故建議戴手套來(lái)處理鮑魚。

鮑魚肉上有一個(gè)像小圈的部位，是其嘴巴，也可一并去走。

一邊沖水一邊用刷子擦凈鮑魚。

【小貼士】若用牙刷直接刷在生鮑魚上，會(huì)令肉質(zhì)收縮變勒，因此建議灼一灼鮑魚才起肉再擦，吃起來(lái)更彈牙。

今次煮法有別于以往，鮑魚不會(huì)像椒鹽鮑魚或陳皮蒸鮑魚的煮法那樣，汆完水會(huì)再煮，因此第一個(gè)步驟就要先將鮑魚處理，不止汆水幾十秒，而是用大約4至5分鐘把鮑魚烚熟，否則鮑魚內(nèi)里會(huì)未熟透。其實(shí)這次原本想用罐頭清湯或鹽水鮑魚，恰巧找不到，若你想偷懶的話，不妨買罐罐頭鮑魚，直接省去步驟1、2的工序，省卻很多時(shí)間。

雖然這次食譜用的是新鮮鮑魚，但也略略講講揀罐頭鮑的重點(diǎn)，基本上都是看產(chǎn)地。墨西哥車輪鮑是出名的佳品，但價(jià)錢較高；而南非鮑的性價(jià)比則夠高、不止重量足而價(jià)格合理，鮑魚亦只浸在鹽水中，不加防腐劑，保持原味。

咸蛋掛汁方法

這道菜的制作方法不難，都是將鮑魚與熱咸蛋黃醬拌勻，由于用不上咸蛋白，就直接去街市雜貨鋪買咸蛋黃了。有時(shí)外出用餐，見(jiàn)到有些「黃金蝦」是蝦還蝦、咸蛋還咸蛋，一粒粒的咸蛋完全沾不上蝦殼，你曾否遇過(guò)這情況呢？其實(shí)解決方法有兩個(gè)：

（1）咸蛋黃一定要趁熱壓成蓉，因放涼了就很難壓爛，會(huì)有顆粒。

（2）煮咸蛋黃醬需有相當(dāng)油量，并要煮成泡沫狀。

一般都會(huì)用牛油來(lái)煮咸蛋黃醬，牛油多才容易煮得開(kāi)，煮成泡沫更易掛于食材上，不過(guò)單用牛油有機(jī)會(huì)燶，對(duì)自己廚藝不夠信心的話，可加點(diǎn)食油，這樣便包保成功。今次用的咸蛋黃有點(diǎn)多，各位可按實(shí)際情況和口味酌量減少。

只要學(xué)懂文中提及的2個(gè)竅門，以后煮任何咸蛋黃菜式都能把食材跟咸蛋黃完美融合。

材料：

鮑魚8只、咸蛋黃6只、油少許、黃油15克、蔥花適量

做法：

1）煮滾一鍋水，大火焯鮑魚約4分鐘后撈起，并放于冷水中過(guò)冷河。

2）起出鮑魚肉并摘除內(nèi)臟，一邊沖水一邊用刷子擦凈鮑魚。

3）咸蛋黃以大火蒸15分鐘，搗爛成蓉。

4）鍋燒熱下油、黃油，以小火煮溶后，加咸蛋黃煮至泡沫狀，鮑魚回鍋拌勻，直至均勻地沾上咸蛋黃，灑上蔥花即成。

不失敗秘訣：

?懶人可用罐頭鮑魚取代，直接省去步驟1、2。

?咸蛋黃一定要趁熱壓成蓉，因放涼了就很難壓爛，會(huì)有顆粒。要有相當(dāng)油量，咸蛋黃才容易炒成泡沫及掛在鮑魚上。

健康小貼士：

一只咸蛋黃約160卡路里，619毫克膽固醇，另外含鈉量亦非常高，據(jù)資料指出，以每100克為例，普通雞蛋只有140毫克鈉，但咸蛋則含有約2700毫克鈉，比雞蛋高出19倍之多，不能經(jīng)常吃！