每到采摘紅菇的時(shí)節(jié)，凌晨?jī)扇c(diǎn)的時(shí)候，在梅縣區(qū)桃堯鎮(zhèn)的幾座高山上，能看到微微閃爍的燈光，那是村民們拿著手電筒采摘紅菇時(shí)發(fā)出的光。他們就這樣低頭一路找尋，一走好幾個(gè)小時(shí)才可以走到深山中，運(yùn)氣好能摘一背簍，運(yùn)氣不好的話，就要無(wú)功而返了。

紅菇是稀有的山珍，有“菇中之王”的美稱。得益于桃堯鎮(zhèn)良好的生態(tài)環(huán)境，當(dāng)?shù)卦a(chǎn)紅菇，只有本地百姓才能采摘到真正的野生紅菇，并做出當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的一道紅菇燉雞美食。但隨著采菇者的年齡增大，會(huì)采菇技術(shù)的年輕人并不多，加上紅菇無(wú)法人工栽培，近幾年桃堯鎮(zhèn)的紅菇數(shù)量越發(fā)稀少，更顯珍貴。

為何紅菇如此珍貴？采摘過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷怎樣的困難？筆者帶讀者們走進(jìn)桃堯，探尋紅菇珍貴的秘密。

??原料難得

采摘紅菇需深夜出行 既累又充滿危險(xiǎn)

紅菇是生長(zhǎng)在殼斗科樹(shù)下的一種珍稀的天然野生菌類，在桃堯鎮(zhèn)也叫“紅菌”，素有“菇中之王”“中國(guó)純天然高等野生山珍”之美稱，是聞名世界的食用菌之一。

紅菇入菜以野生天然的最為正宗，也是最難獲取的食材。據(jù)介紹，這是因?yàn)榧t菇長(zhǎng)于深山野林濕潤(rùn)高溫的腐植質(zhì)層中，每年端午節(jié)前后紅菇就開(kāi)始成長(zhǎng)，每次成長(zhǎng)期不到一個(gè)月。它們的采摘時(shí)間更是非常短暫，僅在夏秋凌晨的幾個(gè)小時(shí)，成熟1—3天后就會(huì)自行腐爛。蔥郁的椎樹(shù)林中，在層層落葉下鋪滿潮濕、松軟、肥沃的黑土，這才是紅菇喜歡生長(zhǎng)的地方。紅菇對(duì)生態(tài)環(huán)境要求十分嚴(yán)格。

位于梅縣區(qū)東北部的桃堯鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)山地面積近15萬(wàn)畝，群山環(huán)抱，林間古藤巨蔓、古樹(shù)名木和許多稀有植物郁郁蔥蔥，良好的生態(tài)資源滋養(yǎng)了美味的食材。

在桃堯鎮(zhèn)，當(dāng)廚師的黃偉聰已經(jīng)有二十幾年烹飪紅菇的經(jīng)驗(yàn)了，在講到紅菇為何如此珍貴時(shí)，他一再?gòu)?qiáng)調(diào)：“這個(gè)紅菇太難采摘了，不是一般人上山就能摘到的，很多當(dāng)?shù)氐睦习傩罩荒苷綆锥浼t菇。加上它的生長(zhǎng)環(huán)境要求相當(dāng)苛刻，在我們桃堯鎮(zhèn)，也不是哪片山都能有紅菇。”說(shuō)話間，他從廚房里拿出一袋紅菇，打開(kāi)袋子的一瞬間，一股沁人心脾的幽香觸動(dòng)了嗅覺(jué)。

據(jù)黃偉聰介紹，一些野生菇只要在潮濕的樹(shù)林下都會(huì)生長(zhǎng)。而紅菇需要在殼斗科樹(shù)下的腐質(zhì)層中，還得在雨水多的季節(jié)才有生長(zhǎng)的可能。

不僅如此，有的山地椎樹(shù)分布不均勻，椎樹(shù)多的地方長(zhǎng)出的紅菇就多，反之就少；有的山地雜樹(shù)雜草多，制約了紅菇的生長(zhǎng)；有的山地光照不合理，有的過(guò)強(qiáng)，有的太弱；有的山頭水利條件差，遇到氣候干旱或氣溫過(guò)高時(shí)，紅菇要么無(wú)法生長(zhǎng)，要么長(zhǎng)出來(lái)的菇體很小等。還會(huì)出現(xiàn)有的地方年年會(huì)長(zhǎng)，只是產(chǎn)量多少有不同，但從未長(zhǎng)過(guò)紅菇的地方不會(huì)有紅菇長(zhǎng)出。

黃偉聰解釋道，這是因?yàn)榧t菇的生長(zhǎng)條件特殊，一旦有人在采摘時(shí)將紅菇的菌絲破壞掉，它便不可能再繼續(xù)繁殖，這個(gè)地方便不會(huì)再長(zhǎng)出新的紅菇，所以對(duì)采摘者的技術(shù)要求頗高，一般只有當(dāng)?shù)匕傩詹哦貌烧?，也比較清楚哪一片山林有得摘。

每當(dāng)?shù)蕉宋绻?jié)和中秋節(jié)前后，桃堯鎮(zhèn)的村民們就背著小簍鉆進(jìn)茂密的山林，在落葉、腐土中找尋那一抹艷麗的紅色。一年中這兩個(gè)時(shí)間段是紅菇的最佳生長(zhǎng)期，但時(shí)間非常短，不到一個(gè)月。據(jù)了解，村民們要鉆進(jìn)山林，用雙手小心翼翼地扒開(kāi)層層落葉，看到了潮濕、松軟、肥沃的黑土，才有可能看到紅菇。黃偉聰介紹，紅菇喜歡長(zhǎng)在這種腐土層里，樹(shù)根、落葉附近是尋找紅菇的好地方。

“紅菇會(huì)散發(fā)出香味，蟲(chóng)子、鳥(niǎo)、嚙齒類動(dòng)物都很喜歡吃?！秉S偉聰說(shuō)，山里的動(dòng)物是紅菇的第一批食客，它們聞到香味后，就會(huì)趕來(lái)啃食。人們找到的紅菇大多是殘缺的，露出鮮嫩的白肉，傘面完整的紅菇很難采到。同時(shí)，紅菇會(huì)在太陽(yáng)出來(lái)之后開(kāi)傘，這樣的紅菇會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)，所以當(dāng)?shù)卮迕駮?huì)在深夜兩三點(diǎn)進(jìn)行采摘。

采菇非常不易，不僅需要半夜上山，山路還崎嶇難行。許多采紅菇的村民常常是晚上八九點(diǎn)鐘就開(kāi)始上山，一些近的山頭也要走兩三個(gè)小時(shí)，遠(yuǎn)的甚至要走四五個(gè)小時(shí)，村民就這樣帶著手電筒一路找尋，直到天亮才回家。在漆黑的深山里，村民們冒著蚊蟲(chóng)叮咬，還要躲避蛇蝎，山上的許多危險(xiǎn)是無(wú)法預(yù)知的。

在外人眼里，采摘紅菇是一個(gè)既累又充滿危險(xiǎn)的活。在村民們眼里，在山里尋尋覓覓，只要能發(fā)現(xiàn)紅菇，便是他們最大的收獲?！凹t菇是我們當(dāng)?shù)氐奶厣?，如果連我們都無(wú)法獲取，又怎么傳承這道美食?！秉S偉聰說(shuō)。

??技藝講究

清洗紅菇需小心謹(jǐn)慎 湯內(nèi)無(wú)需加任何配料

剛采摘的新鮮紅菇在1—3小時(shí)后就會(huì)腐爛變質(zhì)，所以當(dāng)?shù)卮迕駮?huì)將采摘的紅菇進(jìn)行曬干，這樣可以保存18個(gè)月。

“保存也有要求，紅菇干品最怕潮濕，一旦遇潮就會(huì)加速變質(zhì)，所以在保存時(shí)，保存環(huán)境的選擇非常重要?！秉S偉聰建議，可以把干紅菇放入密封袋內(nèi)，扎緊袋口后放到陰涼、干燥、低溫的地方。

有了正宗的紅菇，如何做出一道味道鮮美、口感純正的紅菇佳肴？那需要選擇正確的食用方法。黃偉聰表示，很多人在烹飪紅菇時(shí)會(huì)選擇干炒或燜燒的方法，其實(shí)這樣的制作方法讓紅菇的營(yíng)養(yǎng)大打折扣。

紅菇最佳的烹飪方法是煲湯，這樣不但能讓它的營(yíng)養(yǎng)全部釋放出來(lái)，還會(huì)讓人品嘗到它純正的味道。值得注意的是，煲湯時(shí)，不要放入辛辣配料，比如干辣椒等，以免影響它的口感。另外，放入的時(shí)間也要掌握好，以免長(zhǎng)時(shí)間燉煮讓營(yíng)養(yǎng)大量流失。

在桃堯鎮(zhèn)，最傳統(tǒng)的做法就是紅菇燉雞，這道菜不僅保留了紅菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮味，還提取了雞肉的鮮味。“珍貴的紅菇一定要搭配我們桃堯當(dāng)?shù)氐淖叩仉u。”只見(jiàn)黃偉聰將洗凈的雞肉切塊，逐一放入燒開(kāi)熱水的砂鍋中。據(jù)了解，一般人煮雞會(huì)放入幾片生姜去除腥味，但黃偉聰并沒(méi)有這道工序，他解釋道，紅菇的自然鮮味足以壓住雞肉的腥味，加上生姜是畫(huà)蛇添足，反而破壞了湯的美味。

雞肉需煲半個(gè)小時(shí)，等待的過(guò)程中可以準(zhǔn)備紅菇，因?yàn)榍逑醇t菇也有講究，稍有不慎營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)流失。

“紅菇十分脆弱，體內(nèi)的色素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易釋出，為了避免營(yíng)養(yǎng)流失，洗的時(shí)候要小心謹(jǐn)慎，還得動(dòng)作快，不能用力，更不要用浸泡的方式?！秉S偉聰動(dòng)作嫻熟地將紅菇洗凈，只見(jiàn)他拿出紅菇后，在細(xì)小的水流中輕輕地將躲在菇腳、傘蓋下的泥土雜質(zhì)洗掉。

筆者發(fā)現(xiàn)，紅菇一觸碰到水，便稀釋出紅色色素，將水瞬間染成非常好看的紅色。黃偉聰介紹道，這是紅菇特有的色素，可以說(shuō)是“活色天香”。

雞肉煲好后，將洗凈的紅菇放入，只需再煮十分鐘即可。鮮美的雞湯與紅菇一接觸，馬上染成的鮮紅色，湯的鮮味隨著滾滾熱氣散發(fā)出來(lái)，整個(gè)廚房彌漫著清香的鮮甜味，讓人忍不住抿著口水，迫不及待想嘗一嘗這一口湯究竟是什么味道？

“這鍋湯是原汁原味的鮮美，桃堯鎮(zhèn)的紅菇燉雞不需添加任何配料，放鹽即可出鍋?！秉S偉聰撒上少許鹽，便關(guān)火出鍋。

這道紅菇燉雞，將雞肉的肥美與紅菇的山野鮮味一并溶解到湯里，釋放營(yíng)養(yǎng)成分的紅菇充分吸收了湯中的雞油，這樣一來(lái)，湯水不至于過(guò)分油膩，紅菇也不會(huì)太寡淡，是一道上等的家常菜。

??保護(hù)困難

紅菇菌絲不能分離至今無(wú)法進(jìn)行人工栽培

紅菇的珍貴不僅是因?yàn)樗墨@取困難、生長(zhǎng)周期短，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高。據(jù)《本草綱目》記載：“紅菇味甘、性微溫，養(yǎng)血、逐瘀、祛風(fēng)。主血虛萎黃，產(chǎn)后惡露不盡，關(guān)節(jié)酸痛?！?/p>

據(jù)介紹，紅菇含有5種多糖、16種氨基酸和28種脂肪酸，不僅是菜肴，還是一種食藥用菌，除食用外，也供藥用，能強(qiáng)身健體、延年益壽，也是產(chǎn)婦保健補(bǔ)品?！叭绱苏滟F的紅菇，在桃堯鎮(zhèn)已經(jīng)十分稀少了……”黃偉聰講到這里時(shí)，有些惋惜。

據(jù)黃偉聰介紹，紅菇生長(zhǎng)環(huán)境過(guò)于苛刻，人工營(yíng)造困難，國(guó)內(nèi)還無(wú)法完全人工大棚栽培紅菇，因?yàn)樗木z不能像其他的菌類那樣分開(kāi)進(jìn)行培育，只能通過(guò)自然生長(zhǎng)?！拔覀儸F(xiàn)在吃的正宗紅菇基本上都是野生的?！秉S偉聰說(shuō)，如果只是依靠野外的那些采挖，數(shù)量十分有限。

在桃堯鎮(zhèn)，只有當(dāng)?shù)氐拇迕癫哦萌绾尾烧?，但隨著年齡增長(zhǎng)，老人們無(wú)法再登山跋涉，而懂得采摘的年輕人并不多。加上氣候的變化，導(dǎo)致現(xiàn)在紅菇的產(chǎn)量逐年銳減。

紅菇的生長(zhǎng)條件對(duì)生態(tài)環(huán)境的要求十分高，要保護(hù)好紅菇的生長(zhǎng)，必須加大對(duì)生態(tài)環(huán)境的重視。因此，桃堯鎮(zhèn)在發(fā)展的過(guò)程中，十分注重生態(tài)保護(hù)。據(jù)了解，桃堯鎮(zhèn)黨委、政府充分認(rèn)識(shí)到保護(hù)好生態(tài)環(huán)境就是守護(hù)好金山銀山，就是厚植好發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

“我們強(qiáng)化宣傳，營(yíng)造全面共建共享生態(tài)成果的良好氛圍?！碧覉蜴?zhèn)黨委、政府辦公室相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，他們利用網(wǎng)絡(luò)、微信、以及印制宣傳資料、組織志愿者活動(dòng)等，積極開(kāi)展環(huán)境保護(hù)宣傳工作，真正做到家喻戶曉，群策群力，全民皆知、全民參與共同保護(hù)生態(tài)環(huán)境的良好氛圍。

“如果將椎樹(shù)砍掉，也會(huì)導(dǎo)致紅菇的消失?！秉S偉聰說(shuō)，紅菇多生長(zhǎng)于椎樹(shù)底下，一旦有人亂砍亂伐，將帶有紅菇菌絲的椎樹(shù)砍掉，紅菇便不可再生。

因此，桃堯鎮(zhèn)抓好護(hù)林防火工作，嚴(yán)格執(zhí)行“三查”（巡查、督查、查處），嚴(yán)厲打擊盜伐、濫伐等違法行為，嚴(yán)控一切野外用火，并積極實(shí)施綠化造林活動(dòng)。據(jù)了解，今年向群眾發(fā)放《桃堯鎮(zhèn)關(guān)于禁止毀林開(kāi)墾的通告》宣傳單1500份，發(fā)放《禁火令》、防火信各2000份和防火年歷1000份，共組織撲火演練8次。同時(shí)，完成種植樹(shù)苗12000多株，完成15404.5畝森林撫育申報(bào)。

■知多D

如何辨別真假紅菇

1.傘蓋：真紅菇傘蓋頂部中央呈深紅色或者暗紫色，比傘蓋四周顏色略深一些。

2.菇桿：真紅菇的菌桿是實(shí)心的，少數(shù)菇在菇腳有蟲(chóng)洞。

3.菌褶：注意觀察紅菇傘蓋下的菌褶，真紅菇的菌褶較厚，且略微帶銀灰色。

4.浸泡：真紅菇浸泡也會(huì)褪色，但顏色散開(kāi)時(shí)不會(huì)呈均勻狀，且水顏色變化緩慢。

5.味道：真紅菇煲湯清甜可口，湯好喝，但菇并不非常可口，略帶澀味，大朵的菇口感略有渣。

紅菇食療功效

1.“坐月子”的用法：茶子油1兩、老姜沫2兩、土雞蛋2只猛火炒幾分鐘，加入紅糖1兩、紅菇干品2兩，與烏雞或鄉(xiāng)下老母雞1只一起煲湯食服。

2.補(bǔ)虛及腎虛腰痛的用法：土雞蛋5只、紅菇干品4兩、桂圓2兩、紅糖1兩，煮湯食服。

3.祛水的用法：紅菇干品2兩與其他食物煮來(lái)吃，不入鹽。

溫馨提示：如果不是當(dāng)?shù)匕傩?，一般人?duì)野生植物不了解，可能就會(huì)采挖到有毒的植物，因此一般人最好不要輕易上山采挖，采菇最容易發(fā)生誤采情況。

文/汪思婷 圖/何森垚