導(dǎo)讀大家好，我是康康那個吃貨，今天康康給大家?guī)硪坏郎綎|名小吃，油煎包。面皮松軟有彈性，餡料飽滿溢芳香，味道純正顯魅力，風(fēng)味獨特受愛戴。一起來看看吧！在魯菜重要....

大家好，我是康康那個吃貨，今天康康給大家?guī)硪坏郎綎|名小吃，油煎包。面皮松軟有彈性，餡料飽滿溢芳香，味道純正顯魅力，風(fēng)味獨特受愛戴。一起來看看吧！

在魯菜重要發(fā)源地博山，至今傳承著它特有的“城里集市“和“早餐文化”。有些知名的風(fēng)味小吃和30年前相比雖有差異，但大部分還是原汁原味的保留了下來。

博山煎包，也稱油煎包。在家庭制作的也稱“水煎火燒”,是起源比較早的山東名小吃。在北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，“煎”已成為獨立的烹調(diào)技法。由此可見煎包確為歷史悠久的地道的博山美食。最有代表性的吃法是剛出鍋的煎包，喝著熱油粉，伴著酸咸菜或煎包、熱小米粥、佐以大蒜、陳醋食用。

博山煎包的獨特在于制餡。需先制作“花餡”。花餡是飯館的烹調(diào)術(shù)語。

上世紀(jì)五十年代在《博山菜譜》中，記載了素“花餡”制作工藝。海米二兩、木耳一兩、大蔥半斤、香油半斤、醬油四兩、鹽二兩、花椒面少許。豆腐切碎，蔥姜末，炒勺熱油、煸豆腐、蔥姜現(xiàn)黃色晾透，放入盆內(nèi)，再加入香油、醬油、鹽、花椒面一次拌勻成餡，隨用隨取。如果是芹菜素餡煎包則“花餡”加上芹菜末即成。豬肉“花餡”則是豬肉切丁用花生油、蔥、姜、醬油煸炒成熱餡，現(xiàn)拌現(xiàn)用。若是韭菜豬肉餡的煎包餡料則是豬肉“花餡”加上韭菜末隨拌隨包，煞是新鮮。

制作博山煎包無論是素餡的，還是肉餡都離不開粉條。

粉條是制作“包子”的主要食材，北方人常把粉條用于包子和水餃的餡料。博山人喜歡吃地瓜粉條，這種粉條煮熟后透亮有嚼頭，時間長了不糗。粉條可調(diào)食品原料中的“和事佬”,它與大葷食材合在起即顯富貴肉味，和豆腐、雞蛋等有代表性的素食原料在一起可吃出豆腐、雞蛋的特點。

博山菜注重調(diào)味，素餡則離不開花椒面，它的主要作用就是用來提鮮。

加了花椒面像味精等調(diào)味品就不需要再放了，這就是博山菜對于烹調(diào)的講究。

制作煎包離不開鐺，博山人叫“鐺鍋”(一種用生鐵鑄成的平底鐵鍋),它和鏊子一樣是過去博山家家必備的炊事用具。博山人有烙制食品的生活習(xí)慣，像攤煎餅、烙煎餅都離不開“鐺鍋”、“鏊子”這些生活用具。這些炊具對調(diào)節(jié)人們的飲食發(fā)揮著重要的保障作用。

現(xiàn)在中餐文化的缺失主要表現(xiàn)在缺少柴火、炭火的味道。為什么大家都熱衷于吃個農(nóng)家菜，一是食材的原生態(tài)，二是農(nóng)村延續(xù)下來的用柴火做飯的習(xí)慣。現(xiàn)如今氣灶、電灶的使用，其優(yōu)點是方便和潔凈，但它的缺點是伴隨著食材那特有的“火”的味道沒有了。博山自古以來就是個煤炭城市，家家戶戶每天都供燒著炭火爐子，夏天燒水、做飯，冬天做飯、取暖。炭火與人們的生活緊密的地融合在一起，也為油煎包的制作提供了必要條件。

煎包的制作用的是水油燜烙的烹調(diào)技法。上鐺后先烙后燜，這與南方的生煎饅頭是同樣的技法。要用大發(fā)面且面必須要軟，無褶包捏，系口朝下擺放，將原料胚整齊的排入平鍋內(nèi)。先撒少量的稀面水，加蓋燜熟至面水耗盡后，再加蓋用油將底面煎成包子，底面呈金黃色，上面白嫩泛著透明的油花。咬一口餡滿、面松，用油煎過后呈金黃色的面糊皮像蟬翼和冰花一樣，酥脆咸香。花生油的香味和面皮的質(zhì)感交織在一起，著實讓人們的味蕾在舌尖上競相綻放。

在民間也有家庭制作的稱“水煎火燒”,可能是受條件和手藝所限，時常出現(xiàn)下面熟上面生的現(xiàn)象。需要將上面再反過來再烙，但口感和品相與飯館制作的油煎包就差得多了。

店鋪烙煎包用的爐子是有講究的。火口朝上，在爐膛的中間留一個添炭口下面是爐灰洞。一般鐺子的口面直徑大都在50至60公分，為了使鐺子受熱均勻所以一般鐺子有多大，爐口便有多大。烙煎包還是個力氣活，在烙制過程中要不停的前后轉(zhuǎn)動鐺鍋，使其底部受熱均勻，煎包成熟的火候才能一致。

煎包用的是博山本士生產(chǎn)的生鐵鑄鐵鐺，這種鐺寬敞、底勻、沿高、厚重，烙出的煎包一斤糧票20個，餡料的數(shù)量，非常準(zhǔn)確，更離不開“鐺鍋”煎制，出鍋前使用明油。

食材：面粉300g、五花肉300g、粉條150g、韭菜100g、蔥5g、姜5g、老抽10g、生抽5g、鹽20g、甜面醬40g、酵母5g

一、初加工及要求：

1、五花肉洗凈，切成05厘米的方肉丁備用。

2、蔥段清洗干凈，切成0.5厘米的方丁備用。

3、姜去皮，洗凈，切成0.3厘米的方丁備用。

4、粉條用溫水泡軟，開鍋煮5分鐘撈出，切成1厘米長的段，加老抽、大豆油拌勻備用。

5、韭菜摘洗干凈，切成0.6厘米長的段備用。

6、面粉、酵母加水合成面團，發(fā)酵20分鐘，面搡好分成10個劑子，搟成直徑12厘米的面皮備用。

7、將面粉、清水調(diào)制成面粉水備用。

二、制作工藝及要求：

1、炒餡

A炒鍋中放入大豆油，先煸炒五花肉，再加蔥姜、甜面醬、老抽、生抽進行調(diào)味，炒勻放入盤中備用。

B:炒好的肉餡在盆中加粉條、韭菜拌勻備用。

2、煎包的包法工藝

掌心托住面皮，裝餡。順時針捏成菊花頂，捏口朝下擺在竹墊上備用。

3、煎制工藝

先在煎鍋底面刷上一層花生油加熱，待鍋底溫度到200度時，由內(nèi)至外呈圓形擺上生煎包胚，鍋內(nèi)倒入面粉水、蓋上蓋子，煎10分鐘至熟。出鍋時煎包底面朝上、翻扣裝盤即可。

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