導(dǎo)讀經(jīng)驗(yàn)豐富的老廚師常說(shuō)“一勺高湯勝百料”，在很多時(shí)候，高湯是必不可少的，就拿我家樓下開(kāi)了十幾年的拉面館來(lái)說(shuō)，每次到了吃飯的時(shí)間，排隊(duì)的顧客總是絡(luò)繹不絕，只因老....

經(jīng)驗(yàn)豐富的老廚師常說(shuō)“一勺高湯勝百料”，在很多時(shí)候，高湯是必不可少的，就拿我家樓下開(kāi)了十幾年的拉面館來(lái)說(shuō)，每次到了吃飯的時(shí)間，排隊(duì)的顧客總是絡(luò)繹不絕，只因老板煮得一鍋好湯，寡淡的面條澆上幾勺高湯后立刻變成鮮美之物，陣陣香氣隔老遠(yuǎn)就能聞到。

老一輩的鮮味智慧，都熬進(jìn)了這一鍋好高湯中，在魯菜中有這么一句話“無(wú)雞不鮮，無(wú)肘不濃，無(wú)骨不香，無(wú)水不純”，意思是在煲湯時(shí)用老母雞取其鮮味，肘子來(lái)調(diào)和濃度，豬大骨來(lái)增加香味，再經(jīng)過(guò)加肉末的水來(lái)調(diào)制，最終才能熬出一鍋味正醇厚的好高湯。

對(duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)，這樣的高湯有些過(guò)于“專(zhuān)業(yè)”，家庭食用可以靈活變通，簡(jiǎn)化少許步驟，同樣也能熬出味道鮮美的高湯。分享一款家庭版的萬(wàn)能高湯，炒菜、煮面淋一勺連調(diào)味品都省了，一次做好放冰箱，隨吃隨取特方便。

家庭萬(wàn)能高湯

所需食材：雞架1個(gè)，大骨頭1塊，姜3塊，白酒少許，一次性塑料杯10個(gè)，鹽少許。

1、想要高湯鮮美，首先食材一定要新鮮，選購(gòu)新鮮的豬棒骨一根，雞架一個(gè)，買(mǎi)回家后將雞架切掉雞頭、雞脖子上的淋巴、雞屁股，姜洗凈拍扁備用。

2、高湯鮮美的另外一個(gè)秘訣是不需要焯水，但一定要將雞架和大骨頭清洗干凈，找一個(gè)大盆，放入雞架、大骨頭，清洗2到3遍，直至水變清。

小貼士：大骨頭和雞架在焯水時(shí)，大量的肉味會(huì)流失，香味、鮮味都會(huì)減少，所以食材不需要焯水，但一定要新鮮，清洗干凈。

3、開(kāi)始熬湯，鍋中加入洗好的雞架、大骨頭，姜，2勺白酒，全程用中大火煮制，這里沒(méi)有使用料酒改用的是高度白酒，白酒去腥提鮮的作用更強(qiáng)，能有效的“鎮(zhèn)壓”住大骨頭中的腥臊味。

4、大火煮至沸騰后，用勺子撇去多余的浮沫，在煮的過(guò)程中也會(huì)不時(shí)的有血沫浮起，要及時(shí)撇掉浮沫。

小貼士：一般大火煮一個(gè)半小時(shí)，湯色就已經(jīng)變白了，煮制3個(gè)小時(shí)，高湯就非常醇厚鮮香了，根據(jù)自己的需求控制煮的時(shí)間。

5、用明火煮浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)火，另外還需要人在旁邊不時(shí)的看著高湯，比較麻煩，這里老井建議撇好浮沫后轉(zhuǎn)為用電飯鍋煮制，省火省時(shí)，定好時(shí)間即可。

6、如果用電飯鍋煮1—2小時(shí)即可，出鍋前加入少許鹽調(diào)味，湯不容易壞，晾涼后過(guò)濾掉肉渣、骨頭、雞架，只留取高湯的部分，依次倒入準(zhǔn)備好的塑料杯中。

7、待杯子中的高湯完全晾涼后，放入冰箱冷凍室，冷凍一晚即可，需要的時(shí)候拿出來(lái)一塊，直接倒入鍋中就能用，特別方便。

俗話說(shuō)“當(dāng)兵的槍?zhuān)瑥N子的湯”，高湯入菜可提鮮，煮面能增味，鹵食能增香，做出的菜品鮮味醇厚，遠(yuǎn)比單一的雞精、味精等調(diào)味料的鮮味更盡善盡美。

——老井說(shuō)——

1、食材要新鮮，不用焯水直接煮就可以，但血沫要撇干凈。

2、小火燉湯則清，大火熬湯則濃，這里使用了電飯鍋來(lái)熬煮，湯色沒(méi)有用明火熬出來(lái)的顏色奶白，但鮮味十足，味道沒(méi)有差別。

3、煮好后把高湯倒入一次性杯子中冷凍起來(lái)，用的時(shí)候拿出來(lái)一塊加熱兩分鐘就化開(kāi)了，特別方便。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專(zhuān)注吃喝玩樂(lè)市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。