導(dǎo)讀區(qū)區(qū)泡菜，被朝鮮民族發(fā)展成一套蔚為壯觀的飲食文化體系無論繁華的首爾有多么國際化，有一種味道總是能讓人把漢城和世界上其他大都市區(qū)分開來。無論朝鮮半島南北雙方的....區(qū)區(qū)泡菜，被朝鮮民族發(fā)展成一套蔚為壯觀的飲食文化體系

無論繁華的首爾有多么國際化，有一種味道總是能讓人把漢城和世界上其他大都市區(qū)分開來。無論朝鮮半島南北雙方的人們世界觀有多么不同，生活水平的差距有多大，在餐桌上，他們永遠認同一種味道——泡菜獨有的酸辣氣息。

中國和日本也有泡菜，早在3000年前中國就出現(xiàn)了泡菜的雛形“菹”。但是，沒有哪個民族能像朝鮮民族這樣，將區(qū)區(qū)泡菜發(fā)展成一套紛繁復(fù)雜、蔚為壯觀的飲食文化體系。

朝鮮半島食用腌漬食品的傳統(tǒng)相當(dāng)悠久，公元前高句麗時期就已經(jīng)出現(xiàn)豆醬（朝式大醬的前身）。三國時代（公元前57年—公元668年），中國的原始泡菜傳入朝鮮半島。12世紀高麗時期，朝鮮泡菜的“祖先”——沈菜出現(xiàn)了。沈菜在朝鮮語中的發(fā)音為“qinchi”，意為“將蔬菜用鹽水腌漬”。據(jù)考證，現(xiàn)在泡菜的發(fā)音“kimchi”就是從“qinchi”轉(zhuǎn)音而來。

高麗時代的一位宰相李奎報，在他的文集《東國李相國集》（1251年刊行）中，以一組絕句《家圃六詠》，藝術(shù)性地描繪了6種泡菜的味道和制作方法，這可能是世界上最早的泡菜“菜譜”。當(dāng)時的泡菜原料主要為蕪菁、黃瓜、茄子等，還比較簡單。但朝鮮的美食家們，已經(jīng)開始按季節(jié)制作不同口味的泡菜。例如《詠茄》一詩寫道：“得醬尤宜三夏食，漬鹽堪備九冬支”，意即將茄子放入大醬中發(fā)酵，適合夏季食用，若用清淡的鹽水腌漬，則適合冬季食用。由此可見，泡菜并不僅僅是一種民間小食，朝鮮的貴族階層也是經(jīng)常食用并欣賞其風(fēng)味的。

不過，在17世紀辣椒傳入朝鮮半島之前，泡菜還未能修成正果。到了18世紀，真正意義上的“朝鮮泡菜”終于成形了。此后200年間，朝鮮泡菜不斷發(fā)展各地都有自己的拿手絕活，品種上百。隨著19世紀末大批朝鮮人向國外的遷移，泡菜的味道也飄散到了全世界。

朝鮮泡菜的一大特色就是大量使用魚蝦、貝類食品輔助發(fā)酵

蔬菜中加入鹽后發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸菌，是決定泡菜口味的關(guān)鍵因素。而辣椒不但能提味，而且還能防止鹽分對動物性蛋白質(zhì)的酸化。朝鮮泡菜的一大特色就是大量使用魚蝦、貝類食品輔助發(fā)酵，這是中國和日本的泡菜所沒有的。僅僅做一道最最家常的大白菜泡菜，如果條件許可，朝鮮的主婦們也會加入生蠔、蝦醬、石首魚醬，甚至半條新鮮的鱈魚。這種種海產(chǎn)品混合蔬菜，以及辣椒粉、大蒜、生姜等一起發(fā)酵后的氣息，往往讓許多外國人掩鼻而逃，但這也正是朝鮮泡菜最讓人上癮的味道。人們對待榴蓮或者紹興臭豆腐的態(tài)度，也許可以稍微做個類比。

朝鮮民族在歷史上經(jīng)常貧病交加。對無法經(jīng)常食用新鮮蔬菜的人來說，泡菜是補充維生素的重要途徑。而海產(chǎn)品的加入，在漫長的冬天，能夠補充人體所需的蛋白質(zhì)和鈣，因此，腌制泡菜成了朝鮮家庭的頭等大事。過去，制作泡菜的手藝如何，是朝鮮家庭衡量兒媳婦是否賢惠、能干的一個重要指標。

在初冬（一般是11月末），每戶朝鮮家庭的女性都會集體出動，腌制越冬的泡菜，這種勞作現(xiàn)在已經(jīng)成了一種盛大的儀式，叫做“金醬”。“金醬”季節(jié)，朝鮮半島無論鄉(xiāng)村、城市，市場上蔬菜，調(diào)料，乃至盛泡菜用的壇壇罐罐，都會堆積如山。主婦們選購好材料后，再用貨車和拖車運回家。如果某一家的人手不夠，親戚或者周圍的家庭主婦都會相互幫忙。因此，“金醬”也成了朝鮮婦女一項重要的社交活動。對于朝鮮人家庭來說，腌制越冬泡菜是一年中最繁重的家務(wù)勞動，也是一筆比較大的開銷。在韓國，不少企業(yè)會給員工發(fā)放“金醬獎金”而在朝鮮，許多機關(guān)單位則會實行臨時性的“輪休制度”，讓員工們有空回家腌制泡菜。

對于朝鮮人來說，幾乎沒有什么是不可以做成泡菜的

現(xiàn)在，韓國人已經(jīng)相當(dāng)富裕，但他們對泡菜的熱愛絲毫沒有改變，他們堅信泡菜既美味又有營養(yǎng)。韓國的一些大學(xué)還專門設(shè)有泡菜專業(yè)，研究泡菜的營養(yǎng)價值和新品開發(fā)，確實，泡菜中維生素C、A和B的含量都比較高，礦物質(zhì)含量也比較豐富，對于愛吃肉的朝鮮民族來說，泡菜還有解油去膩的作用，就像磚茶之于威族人那樣，也許這就是韓國的肥人口比例小于其他徑濟水平相當(dāng)?shù)膰业囊淮笤颉?/p>

白菜和蘿卜是泡菜的主要原料。但這些一般用于制作過冬的泡菜，腌制兩到三個星期后食用，而在朝鮮民族的日常飲食中，還有大量的“味泡菜”，即用李節(jié)性的食品制成的泡菜，對于朝鮮人來說，幾乎沒有什么是不可以做成泡菜的。時鮮蔬菜、瓜果，還有蝦、牡蠣、螃蟹等各種海鮮，甚至珍貴的高麗人參，皆可入菜。“味泡菜”一般用淡鹽水腌制到三天后就可食用，味道鮮嫩清爽。而用泡菜開發(fā)出來的其他美味佳肴，如泡菜餃子、泡菜炒飯、泡菜餅、泡菜火鍋等等更是層出不窮。

朝鮮半島梵剎眾多。在寺院中修行的僧侶，和普通人一樣，也愛吃泡菜。不過，他們制作泡菜時不能使用動物性原料和五辛菜（蔥、蒜、野蒜、韭菜、棉棗），以及人工甜味調(diào)料。寺院泡菜的原料采用各種山野菜，佐料主要使用白醋、鹽醬油、辣椒面、生姜、芝麻粒等，并用松子汁、花生汁、南瓜粥等代替醬汁，起到攪拌作用。寺院泡菜的味道清淡而獨特，而且不少寺廟都有自己的“獨門泡菜”。吃韓國料理或者朝鮮菜的最大享受之一，就是主菜未上之時，先端上來的一大堆各色各樣的泡菜碟。不僅開胃，而且免費。不少人不習(xí)慣泡菜濃烈的味道，不過，一旦你接受了它，這獨特的“朝鮮之味”可能就再也揮之不去了。

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張仲景《傷寒論》記載了113個藥方，其中有21個需配用人參

一說起朝鮮半島的特產(chǎn)，高麗參總是排在第一位。在很多人的印象中，高麗參是人參中的極品。國內(nèi)甚至有媒體分析說，2002世界杯足球賽上韓國隊的隊員之所以體力強勁，耐力超常，是因為他們以牛肉和高麗參為主食的緣故。“百藥之王”人參的神話，又多了一個后現(xiàn)代版本。

在朝鮮開城“三八線”附近，分布著廣闊的人參種植場。在韓國大田以南的錦山，規(guī)模龐大的人參國際交易市場上，成捆的水參（剛收獲的新鮮人參）堆得像小山一樣。這些壯觀的場景，都讓人相信，這是一個人參的國度。在所有的宣傳冊和網(wǎng)站上，韓國方面驕傲地宣布，朝鮮半島是人參的起源地，高麗參是最正宗的人參。朝鮮方面也很默契地支持這一觀點。

追溯人參的起源，無疑是在中國。世界上關(guān)于人參的最早記載，見于兩漢緯書。《春秋緯·運斗樞》云：“搖光星散而為人參，人君廢山瀆之利則搖光不明、人參不生”。這顯然是由于人參像人形而引起神秘的聯(lián)想，把它視作神草，并與君王的氣運相聯(lián)。成書于東漢中期（公元100年左右）的中國第一部藥物學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》，首次將人參作為藥物收入。

人參被列為“主養(yǎng)命以應(yīng)天，無毒，多服久服不傷人，欲輕身益氣不老延年”的上品“君”藥之一，其藥理則是“主補五臟，安精神，定魂魄，止驚悸，除邪氣，明目，開心，益智。”不過，當(dāng)時人參的地位并不算突出，因為這類被認為“久服輕身延年”的上品藥在書中列舉了120種之多。東漢末年張仲景所著的《傷寒論》記載了113個藥方，其中有21個需配用人參。這是首次對人參藥用的記載。

以上的兩本古代醫(yī)典關(guān)于人參的表述，至今仍被朝鮮半島的人參貿(mào)易商頻繁引用，視為高麗參自古以來即有神奇療效的有力證據(jù)。

關(guān)于人參的產(chǎn)地，史載共有3處，即潞州（今山西上黨）、遼東和高麗（當(dāng)時指朝鮮半島北部的高句麗）。其中，潞州的“紫團參”被推為藥用價值最高的正品。在南北朝時，中原人開始接觸到從高麗輸入的人參，梁代名士陶弘景就曾記載過高麗人所作的民歌《人參贊》：“三椏五葉，背陽向陰，欲來求我，椴樹相尋。”

清朝時，遼東參和高麗參成為主要的人參來源

《梁書》中記載了一段關(guān)于人參的傳說：“阮孝緒母王氏，急有疾，合藥需得生人參。舊傳鐘山所出，孝緒躬歷幽險，累日不逢。忽見一鹿前行，孝緒感而隨后。至一所，忽滅。就視，果獲此草。母得服之，遂愈。”而在朝鮮半島統(tǒng)一新羅時期（668—935年）開始流傳的一則神話的大致情節(jié)是：一位姓姜的居士，因老母長期患病，便天天祈禱母親康復(fù)。其孝心感動了山神，山神托夢，讓他上山去尋找一種葉綠、根白、籽紅的“仙草”，煎根服用可令其母康復(fù)。居士依言去做，果然治好了母病。此后，姜居士為了行善救人，開始種植這種“仙草”，因其根酷似人形，遂取名“人參”。至今，朝鮮人仍把姜居士作為高麗參栽培的鼻祖來紀念。

這兩個神話有諸多相似之處，不過，朝鮮的傳說更增添了人工栽培人參的部分。在中國，人參的栽培始于南北朝，但歷史上主要還是依靠野生的人參資源。

在中國唐代，人參成了時尚飲品。據(jù)《新唐書·地理志》記載，太原府、遼州潞州、營州等地均將人參當(dāng)作土特產(chǎn)進貢。士大夫和文人們亦常以人參作為禮品贈送友人。此時期，朝鮮半島的人參開始頻繁進入中原，唐末五代著名藥學(xué)著作《海藥本草》，就記載了新羅所進貢的人參。同時，中國的藥典如《神農(nóng)本草》、《傷寒雜病論》、《千金方》等也陸續(xù)傳入新羅，對朝鮮醫(yī)學(xué)產(chǎn)生了巨大的影響。人參在朝鮮半島的地位也逐步提高，被當(dāng)?shù)厝苏J為是“不老草”、“萬病通治藥”。

到了高麗時代，朝鮮半島上開始了較大規(guī)模的人參栽培。所產(chǎn)人參開始大量輸入中國，并由此獲得了“高麗參”的專門稱謂。宋人寇宗爽《本草衍義》記載人參今之用者，皆河北榷場博易，盡是高麗所出，率虛軟，味薄，不若潞州上黨者味厚，體實，用之有據(jù)。”可見在當(dāng)時高麗參的使用已比較普遍，但其質(zhì)量不如上黨所產(chǎn)。

明代李時珍的《本草綱目》一書最終將人參推上了“百草之王”、“眾藥之首”的寶座。其中收錄了李時珍之父李言聞撰寫的《人參傳》，首次對人參做了詳細論述。按其說法，人參“能治男女一切虛癥”，幾乎就是一種包治百病的神藥。人參由此身價百倍，山西上黨的野生人參很快就被挖得絕種。到清朝，遼東參和高麗參成為主要的人參來源。

70年前，韓國政府就投入巨資開展高麗參的“造神運動”

根據(jù)中外專家對人參的藥理學(xué)研究， 人參中的主要藥理成分為人參皂苷。但關(guān)于人參的醫(yī)療價值，至今仍存在不小的爭議。支持者認為，人參在激活中樞神經(jīng)、促進細胞再生、防止高血壓及動脈硬化、改善腸胃功能，甚至預(yù)防糖尿病、抗癌等方面都有顯著療效，日常小劑量服用還可以抵抗疲勞、減輕精神壓力、增強免疫力，應(yīng)用范圍十分廣泛。懷疑者則認為，皂苷在橄欖、金瓜、大豆等植物中也能找到，也具有活性，而在與人參有親緣關(guān)系的三七中含量更高，因此不能證明人參具有特別的療效。西方的一些研究者更是認為，人參的營養(yǎng)價值比胡蘿卜高不了多少，東方人對人參的癡迷，只是種頑固的“文化情結(jié)”。而在關(guān)于中國參與高麗參中的比較中，大部分研究者都認為，兩者所含的皂苷相差無幾，沒有本質(zhì)區(qū)別。

但現(xiàn)實卻是，高麗參在整個亞洲被奉為人參正宗。在人參的重要消費市場香港，高麗參每公斤價格為168美元，而中國吉林出產(chǎn)的人參僅售12美元，差價在10倍以上，甚至出現(xiàn)了購買1公斤高麗紅參送1公斤吉林人參的現(xiàn)象。

高麗參為何如此“高不可攀”？這跟韓國、朝鮮兩國的人參產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策密切相關(guān)。

從上世紀50年代開始，韓國政府就投入巨資，有計劃、有步驟地開展高麗參的“造神運動”。韓國聘請了發(fā)達國家的流專家，研究高麗參的有效成分和藥效學(xué)，并以生動、通俗的語言，在國際上廣泛宣傳這些藥效成分對人肌體的治療保健作用。1961年，韓國在國家專賣廳下面成立了人參技術(shù)科，主管人參產(chǎn)業(yè)，并把人參像煙草那樣，列為國家重點扶持的專賣項目”。1981年，韓國設(shè)立了高規(guī)格的人參煙草研究所，后來又建立了人參煙草公社，大力拓展高麗參的對外貿(mào)易。在人參栽培和加工方面，韓國采取“統(tǒng)一管理、統(tǒng)一鑒定”的措施，保證質(zhì)量的均衡，以及產(chǎn)品的美觀。在衍生產(chǎn)品的開發(fā)上，韓國政府和企業(yè)也花了很多心思。除了傳統(tǒng)的紅參（新鮮水參蒸干后的制成品，色澤發(fā)紅，保留了較多的有效成分）、白參（水參曬干后的制成品）以外，人參濃縮藥片、膠囊，人參精、人參果凍、人參茶、人參軟飲料、人參糖果、人參香煙等層出不窮，韓國的化妝品企業(yè)還開發(fā)了人參面膜、洗發(fā)水和沐浴露等。

中國人參出口量是韓國的30倍但出口創(chuàng)匯只有韓國的1/10

韓國經(jīng)過數(shù)十年持續(xù)不斷的努力，樹立了高麗參的品牌形象，甚至使不少西方人也相信了人參的功用。目前，韓國僅高麗參制品一項年出口收入就超過2億美元。為了鞏固高麗參的市場神話，韓國的產(chǎn)品宣傳還不斷地向人們灌輸、強化這樣一個觀念：高麗參的有效成分高于中國東北、俄羅斯西伯利亞和日本出產(chǎn)的人參及美國、加拿大出產(chǎn)的西洋參，是全世界最好的人參。有的甚至說，只有高麗參才能稱為“人參”，其他的都只能叫做“參”。現(xiàn)在，連中國國內(nèi)的不少藥房和消費者也認同這些說法。

朝鮮方面對高麗參的宣傳，雖然不可能投入這么多資金和人力物力，但同樣作為高麗參的產(chǎn)地，朝鮮可以說不費任何成本地搭了韓國的順風(fēng)車。而且，朝鮮往往會加上一句，野生的高麗參原產(chǎn)于半島北部，南方的是后來引種過去的，這樣，北方的高麗參無形中就成了“正宗原產(chǎn)”。目前，朝鮮在開城、平山、金川、瑞興、鳳山、延白、新溪等地都廣泛種植人參，年產(chǎn)達1000多噸，其出口產(chǎn)品占據(jù)了香港市場的5%以上。朝鮮也開發(fā)了自己的人參酒、人參茶、人參仁丹人參精、人參乳霜等產(chǎn)品。

相比之下，在中國的人參主產(chǎn)區(qū)吉林，人參栽培面積和產(chǎn)量是韓國的3倍，但年產(chǎn)值僅為6億元人民幣，尚不及韓國的1/4；中國的人參出口量是韓國的30倍，而出口創(chuàng)匯卻只有韓國的1/10。品牌宣傳上的落后固然是重要因素，但中國人參在栽培技術(shù)、質(zhì)量控制和產(chǎn)品的外觀及包裝上，確實與高麗參存在一定差距。

中國人參和高麗參都是在東北亞特殊的地理環(huán)境下生長，相似的文化背景，無甚區(qū)別的內(nèi)在品質(zhì)，密切的親緣關(guān)系卻出現(xiàn)了如此巨大的落差，這的確是一個值得深思的問題。3264