導讀提到紹興，不少人會留戀魯迅說的咸亨酒店，想著學孔乙己，買一碗紹興黃酒、一碟茴香豆，慢慢體會“多乎哉，不多也！”的意境。然而，這老紹興的八仙桌上可不止孔乙己手....

提到紹興，不少人會留戀魯迅說的咸亨酒店，想著學孔乙己，買一碗紹興黃酒、一碟茴香豆，慢慢體會“多乎哉，不多也！”的意境。然而，這老紹興的八仙桌上可不止孔乙己手上的兩樣法寶。

臘月應該是安昌最迷人的時候，也是最美味的時候，因為每年的這個時候，安昌都會舉行一年一度盛大的臘肉節。那房檐下、河廊間，掛滿的一串串臘腸在艷陽下紅得發亮；只只風干的醬鴨、醬鵝、鳊魚在微風中醬香浮動，撩人腸胃。應該只有在這個時候，紹興才是最熱鬧的，平常應該沒有這般熱鬧，或許臘月本就應該屬于紹興。

臘味是南方人在入冬后傳統中必不可少的美味。制造臘味的初衷，是為了在南方濕熱的天氣里，更好的儲存那些容易變質的新鮮肉類。現在，臘味慢慢成了年的代表。滿滿香味，洋溢著百姓的勤勞和智慧，也成了遠方游子心中的鄉愁。過年回家，背著行囊，站在村口，飄香的臘味中，傳遞著滿滿的年味。臘肉是臘味的代表。精選五花肉或二刀肉，切成不到一寸厚、一尺多長的長條，用細鹽反復搓肉，搓揉后，放入瓷盆，腌制幾日，再串起，掛在通風處。寒風吹來，一塊上好的生鮮腌肉就這樣得以成型。 臘腸不論是蒸、炒、烤，都是下飯的佳品。上好的后腿肉和肥膘肉分開切成小粒，同時加入醬油、糖和鹽等調料攪拌均勻。腸衣最好是存放一年的，灌成臘腸之后，需要用釘耙刺破腸衣外表，擠走多余的空氣。最后用粗細統一的麻繩將灌腸分成小段分扎，找一個陰涼通風的地方，掛起來風干。

空氣中淡淡的黃酒香，流水上悠悠的烏篷船，戲臺上朗朗的戲曲調，都有讓人靜下來的功效。他雖已不是魯迅當年筆下的模樣，卻依舊沉靜溫婉，耐人尋味。也只有那樣的地方，才會孕育出這種十年如一日的傳統古鎮。我們在冬日的陽光下品味老底子的紹興美食，尋找紹興人溫柔敦厚的內因。

紹興老酒是純釀制造的度數非常低的酒，糖酸適中，而且營養特別豐富，在這里，很多人家都會進行自釀這種酒，人們在平時的時候都會拿這種酒來喝，基本上不會去外面買別的酒，這種酒擁有很多功效，可以說經常喝這種酒對我們的身體也是非常有好處的。而紹興酒的歷史也非常的悠久，可以說在戰國的時候就已經擁有這種酒了。而且很多人家都采用著不同的配料以及釀制方法，他們所配出來的酒都具有獨特的風味。說起紹興的黃酒，其色澤溫潤晶瑩，有種極富感染力的琥珀紅。喝起來也是極為溫潤，是一種江南人特有的溫柔的感覺。喝過的自然知道，不像啤酒那么無味，也不像白酒那樣刺激，說起來更像是喝一杯茶水的感覺，于是在不知不覺之中容易多喝兩杯，等到后勁上來了便哐當倒地，根本來不及發酒瘋。這似乎也更加符合了南方人的溫潤的性格。

外臭里香——臭豆腐

油炸臭豆腐是必嘗不可的，和長沙的臭豆腐黑黑的外表不同，紹興的臭豆腐仍然保留了金黃的外表，外表酥脆，里面確是軟軟的，喜歡吃的人會覺得聞起來香香的，別忘了在外面涂上一些醬料，有甜醬和辣醬之分。臭豆腐、臭豆腐干、臭腌菜組成了紹興的“臭氏系列”。“油炸臭豆腐”是來紹旅游人士必嘗的“佳食”，紹興的臭豆腐滿街都是，不怕找不到。臭豆腐是有著豐富文化底蘊的民間休閑小吃，距今已有近千年的歷史，其最風光的時代可追溯到清康熙年間，康熙皇帝吃了王致和臭豆腐后豪情大發，揮筆題下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名揚天下。

“紹興三烏”之一霉干菜

霉干菜又稱“烏干菜”，“紹興三烏”之一。另外兩種分別為烏氈帽和烏篷船。此菜味道鮮美、吃了開胃，夏天用它做湯佐餐，還有消暑防痧之效，據說多年陳的干菜效果更佳。烏干菜加淡筍，經過加工，稱為 “筍干菜”，用它蒸豬肉，是一道典型的紹興家鄉菜——“霉干菜燜肉”。此菜肉血紅亮、油而不膩，菜含肉油，肉沾菜香，越蒸越糯，其味甚鮮?！胺蚱蘩蠈?霉干菜蒸豬腳爪”說的便是此。在紹興的傳統菜中“霉氏”有相當重要的地位：霉莧菜梗、霉毛豆、霉蘿卜、霉冬瓜……而當梅干菜遇上五花肉后，菜含著肉油，肉浸滿菜香，肥而不膩，鮮香可口，頗有紹興田園風味。

紹式蛋撻——奶油小攀

奶油小攀是一種類似蛋撻的紹興特色小吃，奶油小攀像一個圓圓的白色禮帽。它由兩部分組成。上面白白的像一座雪山，是用蛋清起泡沫后做成的。下面是像餅一樣的皮,像一只小碗，是用面粉和雞蛋和混合放入烤箱制成，吃起來軟綿綿、清甜甜，口感不錯。在冬日暖陽中，一塊破舊的木板，上面歪歪斜斜地寫著“奶油小攀”的名字。小攀整齊的排在木桌上，外面套著一個紗窗，極富年代感。據說，“奶油小攀”最早來源于清朝末年一名身在紹興的傳教士，這也是他的思鄉之物。100多年后，它又成為眾多紹興人寄托鄉愁的所在。

外婆家點心——芋餃

芋餃，相傳在清朝乾隆年間，芋餃就已成為農民的佐餐食品。芋餃貌似北方的水餃，又有點像餛飩。芋餃主要用芋艿拌上番薯粉做成。芋餃肉餡非常鮮美，芋餃面皮可以滴水不漏地，完好地隔絕煮芋餃的湯汁，吃起來既糯又柔，滑溜可口。記憶中，芋餃就是外婆家過年的必備食品。大年二十七，老人家就開始忙活了：把芋艿去皮，然后蒸或煮熟。熟芋艿象橡皮泥一樣極具可塑性，和進蕃薯粉，想怎么捏就可以怎么捏，不必用搟面杖，全是用手捏成。

最佳下酒菜——越鄉茴香豆

提起紹興名產，首推紹興老酒，“越酒甲天下，游人醉不歸”。舊時的紹興，城鄉內外，酒肆如林。紹興人喝酒，習慣于慢胛緩飲，不善于“干杯”式的一飲而盡，而是正真的品酒。如狀元紅的酒色黃橙，透明發亮，味甘微苦；加飯酒黃中帶紅，味帶甜鮮……一二人小酌，燙上半斤，可喝上個把小時，當然這時必定少不了一碟茴香豆。茴香豆五香馥郁，咸而透鮮，回味微甘，被老百姓作為四季常備的“過酒坯”；是極具濃郁鄉土氣息的風味特產。魯迅在《孔乙己》一文中寫到“他不回答，對柜里說，“溫兩碗酒，要一碟茴香豆?！?/p>

飄香四方——蔥油燴兒

蔥油燴兒，可謂是老紹興人最愛的早餐和小吃。 現攤一張薄面皮，涂上甜面醬，裹上一根油條，加幾粒蔥花，也可夾上雞蛋、榨菜等，蔥香可口、醬香開胃。無論你在紹興老城的小巷，還是在熱鬧繁華的街道，也許都曾經聞到過蔥油燴兒甜辣的香氣，每一個紹興人都記得這個親切的味道。

酒香十足---醉雞

醉雞，外表看起來像白斬雞，也保留了雞肉的原味，但與之不同的是，醉雞用黃酒將雞腌制入味，比白斬雞多了分酒香，再配上鮮嫩的雞肉，是紹興獨有的味道。此菜以當年越雞和黃酒為主要原料，經白煮、腌制、醉等工藝精制而成，具有肉質細嫩、咸鮮適口、香醇厚的特點?！白黼u”使用的原料越雞，即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養在越王宮內，專供帝王后妃觀賞玩樂用，后傳入民間，故稱越雞。

傳統小吃——生煎包

作為紹興民間小吃的四大名片之一的同心樓（其余為望江樓、榮祿春、蘭香館）每到中午11點多，生煎包檔口前便排起長隊，想要在里面吃飯，位子基本靠“搶”。 生煎包形態飽滿，上部分點綴著黃澄澄的芝麻和翠綠色的蔥花，下半部分金黃脆香，發出濃郁的香味，讓人一見便口水直流，想一口把這美味吞入肚中，但萬萬咬不得，這生煎包皮薄肉厚，這種皮一煎，沾到油，便滑的不得了，一個不留神這美味便會滑落桌底。它已然成為一種記憶中的美食，喚起記憶中最溫暖的那一部分……

除了生煎包，還有一種另人贊不絕口的包子——嵊州豆腐小籠。嵊州小籠包是嵊州市特色小吃，其色香味俱全，為男女老少食用佳品，做法考究，獨到，是非常有名的一道特色小吃。雖然新昌和嵊州早餐的包子都是很好吃的，但是比較有地方特色的是豆腐包，最正宗的豆腐小籠包出自嵊州的黃澤鎮。皮薄如紙，筷子一碰就破，汁水就會不斷的往外流。內餡放著豆腐與豬肉，饅頭個頭很小，晶瑩透亮，里邊的內餡若隱若現。豆腐小籠只在嵊州當地才能吃上，現做現吃，再配上一碗“水晶小餛飩”，便是最經典的嵊式早餐了，深受當地人的喜愛。小餛飩的皮薄味鮮，微微一煮，便呈透明，在皮上簡直可以透出餡兒來。再舀起餛飩湯，漂浮著綠油油的蔥花，紫色的榨菜，還有紅彤彤的蝦米，組成了一副美景圖。

紹興民間諺語中關于飲食的諺語很好地反映的紹興的飲食文化，細品給人帶來濃濃的鄉情?！帮堨商}卜地人參”。紹興多小山，在小山上種出的蘿卜特別鮮嫩。“杭州蘿卜紹興種”，也說明了紹興蘿卜深受人民喜愛。蘿卜可以生吃，可以涼拌，也可以用鹽泡制后吃。飯焐蘿卜做法十分簡便，紹興鄉下多用灶燒飯，將蘿卜在燒飯蒸一下，放點調料即為美食。“雪割菜大雪腌，冬至開缸吃過年”。紹興腌白菜是家常菜，小時，每年腌菜時，母親總讓人爬到大缸中踩踏，一圈一圈轉到頭暈。每次回家，只要有腌白菜下飯，滿滿一碗飯立馬掃光。如果能在腌白菜中加一些冬筍，則更加鮮美。“清明螺，抵只鵝”、“剁螺螄過酒，強盜來了勿肯走”。紹興水鄉中大大小小的湖泊河流中盛產螺螄，螺螄幾乎俯拾皆是，螺螄以清明前后最肥。螺螄過酒，實在賽過神仙。青殼螺絲和鮮紅雜醬夾雜在一起，色、香、味俱全，以此下酒，更是上品。

吃牛肉，趕斗門。柯橋豆腐干，皋埠咸燒餅。夏履橋楊梅，陶家堰艾餃。樊江松子糕，道墟洋官棗。三界風豬頭，黃澤吃羊肉。紹興各地的美食值得大家好好品嘗一番。

浙江省社科聯社科普及課題成果

課題編號：14ZC16

課題名稱：《游畫紹興》

負責人：袁琳

工作單位：浙江工業職業技術學院