<span class="answer">導讀</span>蒸汽在烹飪中的作用蒸汽是通過100℃沸水產(chǎn)生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。用蒸汽傳熱時，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最....<p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a4a307978a1346efb67cec04005bda2c.jpg"/></p><p><strong>蒸汽在烹飪中的作用</strong></p><p>蒸汽是通過100℃沸水產(chǎn)生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。</p><p>用蒸汽傳熱時，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃。</p><p><strong>蒸汽傳熱的速度：</strong></p><p>比沸水快，而通過水蒸汽傳熱，可較好的保持原料的形狀、營養(yǎng)和水份，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。</p><p><strong>快速蒸和緩慢蒸：</strong></p><p>蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(2)" src="/static/upload/image/20231217/b565acbf63604e859f469648a43cd289.jpg"/></p><p><strong>對蒸汽的運用把控</strong></p><p>蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內(nèi)的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進。</p><p>蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來掌握火候，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。</p><p>對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。</p><p>原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應采用中火、小火徐徐蒸。</p><p><strong>蒸熟或回熱的菜肴：</strong></p><p>以大火快速蒸為宜。</p><p><strong>鮮水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、鮮蔬菜及釀餡的菜品：</strong></p><p>必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩，富有彈性。</p><p><strong>蒸發(fā)干貨：</strong></p><p>火候不能大，應用小火沸水緩慢蒸，時間長短要根據(jù)食材的實際情況來靈活掌握。</p><p><strong>細加工的花色菜：</strong></p><p>都應該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會變形。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(3)" src="/static/upload/image/20231217/72dee2231f3d4ca983c117c65da8a616.jpg"/></p><p><strong>蒸的花式</strong></p><p>蒸的花色品種有很多，主要如下：</p><p><strong>1、粉蒸</strong></p><p>即將原料調(diào)好味后，拌上米粉蒸制。</p><p><strong>2、扣蒸</strong></p><p>將原料拼成各種花案圖形，放在特制的器皿中蒸熟。</p><p><strong>3、包蒸</strong></p><p>用菜葉、荷葉包上調(diào)味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。</p><p><strong>4、清蒸</strong></p><p>又有地方稱清燉，是將原料加上調(diào)味料及少許高湯，上籠蒸制，然后淋輕芡而成。</p><p><strong>5、釀蒸</strong></p><p>即原料表面涂貼魚茸、蝦茸、雞茸等，再做成各種形狀與色彩，或在食物中塞入各種餡心，放入盆中或碗中，上籠蒸制。蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。</p><p><strong>6、造型蒸</strong></p><p>即將原料加工成茸后，拌入調(diào)味料和凝固物質(zhì)，如蛋清、淀粉、瓊脂等，做成各種形態(tài)，裝在模具內(nèi)上籠蒸制，蒸熟后成為固體造型。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(4)" src="/static/upload/image/20231217/d176a48eef4944b08b7e9fa00bd92137.jpg"/></p><p><strong>做蒸菜的關鍵</strong></p><p>1、蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，應根據(jù)原料多少來調(diào)節(jié)。</p><p>2、蒸菜時，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。</p><p>3、原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。</p><p>4、調(diào)味方面，分為基礎味和補充味。基礎味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味；補味是蒸熟后加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。</p><p>5、注意掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。</p><p>6、要根據(jù)原料耐氣的程度，分別采用急氣蓋蒸（即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開）、開籠蒸或半開籠水滾蒸、暖氣升蒸（在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成）等方法。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(5)" src="/static/upload/image/20231217/e43a9d3654db42778223beacb7b0df34.jpg"/></p><p><strong>使用蒸汽的小技巧</strong></p><p>廚藝烹飪總有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。</p><p>1、蒸魚或蒸肉時，應待蒸鍋的水開了以后再上屜，這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，讓內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。</p><p>2、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，并用中小火蒸，這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。</p><p>3、蒸飯應用開水，既可縮短時間，又可減少營養(yǎng)損失，因為維生素Ｂ1的損失程度與蒸飯時間成正比。</p><p>4、蒸饅頭要用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補面團發(fā)酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭松軟可口。</p><p>5、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮或放進蒸箱里蒸，蛋殼便不易破裂且容易剝皮。</p><p>6、采用粉蒸法時，原料質(zhì)老的可用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可選用細米粉。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(6)" src="/static/upload/image/20231217/e11df5c5bc89432a80bc88ac49e82de7.jpg"/></p><p><strong>詳解粉蒸</strong></p><p>蒸制的方式有很多，除了以上介紹的幾種花色品種之外，還有以口感命名的滑蒸，以烹調(diào)方法命名的炸蒸等。每一種蒸法，都有其獨到之處和操作技巧。</p><p>今天，我們主要說說粉蒸。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(7)" src="/static/upload/image/20231217/7736a2648889443c938014180ff08970.jpg"/></p><p>粉蒸，是把經(jīng)過刀工處理好的原料放在小盆內(nèi)，加入調(diào)料腌漬入味后，再加入五香米粉拌勻，然后裝在盤（碗） 中，上籠蒸至成熟。因調(diào)味時需要加入五香米粉，故而得名。</p><p>粉蒸菜具有色澤油潤光亮、質(zhì)感細嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(8)" src="/static/upload/image/20231217/0e24354467954b079cc9702cf79969de.jpg"/></p><p>01、原料的選擇</p><p>用于制作粉蒸菜的原料非常廣泛，既有動物性的原料，如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等；也有植物性的原料，如平菇、香菇、白蘿卜、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。</p><p>為了制作出高質(zhì)量的粉蒸菜，因此選料要講究。</p><p>1、比如制作粉蒸肉所用的豬五花肉，應選皮薄肉嫩的軟五花肉，忌用膘厚油重的肥豬肉，否則食之膩口。</p><p>2、粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質(zhì)均勻的小羊腿部分。</p><p>3、粉蒸牛肉應選用筋少質(zhì)嫩的瘦肉。</p><p>4、粉蒸雞應選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿。</p><p>5、粉蒸排骨需選用仔排骨，并且要用中間的肋骨。</p><p>此外，以動物性原料作為主料時，應該加一些植物性的原料做配料，以達到營養(yǎng)均勻、清口解膩、增添風味的目的。</p><p>一般來說，豬肉適合配夏秋之交的老南瓜或紅苕，豬排骨配土豆，羊肉配蘿卜，雞塊配香菇，鱔魚配豆角等，而這些搭配也不是固定不變的，可根據(jù)季節(jié)的變化和顧客的口味要求去靈活運用。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(9)" src="/static/upload/image/20231217/8fde4af6a4d9431197ddb4d77e8b3d89.jpg"/></p><p>02、常用調(diào)味品</p><p>制作粉蒸菜常用的調(diào)味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、腐乳、香辣醬等。</p><p>五香米粉對于制作粉蒸菜肴必不可少，既可以買現(xiàn)成的，也可自制。其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干凈的炒鍋內(nèi)，用小火焙黃出香，然后倒在案板上搟成粗米粉即成。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(10)" src="/static/upload/image/20231217/6a07d4e259354f49a1abfe357aaf2385.jpg"/></p><p>03、原料初步熟處理</p><p>帶皮豬五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料，一般要經(jīng)過初步熟處理這一過程。</p><p>其方法是：把豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，切成7～8厘米見方的大塊，再投入加有蔥結(jié)、姜片和料酒的清水鍋里，燒沸后撇凈浮沫，然后用中火煮至剛熟，撈出晾涼即可。</p><p>注意：五花肉不可煮得過熟或過生，否則會影響成菜質(zhì)量，以用筷子從肉皮處向下插入，可以輕輕插透為宜。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(11)" src="/static/upload/image/20231217/b5db443535c94ca298cfc7fc058a20c7.jpg"/></p><p>04、刀工處理</p><p>制作粉蒸菜肴時，原料刀工處理后的形狀多是片、段、塊、條、丁等。</p><p>1、制作粉蒸肉的五花肉片，以切成長約 7 厘米、寬約 4 厘米、厚約0.3厘米的長方片為宜。</p><p>2、制作粉蒸牛羊肉的片，宜切成約4厘米長。</p><p>3、粉蒸鱔段需切成5厘米長的段。</p><p>4、粉蒸雞塊宜斬成2.5厘米見方的塊。</p><p>5、粉蒸牛蛙需切成2厘米見方的塊。</p><p>原料刀工處理后的形狀還要與裝盤的形式、火候的大小結(jié)合起來靈活運用，總的原則是——形狀均勻、大小適宜，以保證受熱均勻，成熟一致。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(12)" src="/static/upload/image/20231217/5410ac3104ec45f2a5857260ca3ac449.jpg"/></p><p>05、部分原料出水處理</p><p>為了保證粉蒸菜肴味道可口、色澤鮮亮，經(jīng)過刀工處理后的原料，有的需進行出水處理，比如兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。</p><p>在這些原料當中：</p><p>1、像兔肉等異味大、血污多、質(zhì)地老的原料，應該與冷水一起入鍋，加料酒和蔥姜，燒沸后再煮約5分鐘，撈出來用清水洗凈污沫即可。</p><p>2、而鱔魚、海鰻、泥鰍等黏液重、腥味大的原料，則應下入沸水鍋中略汆，即迅速撈入冷水盆中，洗去表面黏液。</p><p>3、至于平菇、香菇等菌類原料，也應沸水下鍋汆透，以去除其酸澀味。</p><p>06、調(diào)味</p><p>為使粉蒸菜肴香味誘人，一定要精心調(diào)味，方法是：將改刀的原料放在小盆內(nèi)，依次加入蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻腌制入味，或者是放在調(diào)好味的湯汁中燒透入味。</p><p>在此咸鮮味的基礎上，還可加入甜面醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等，調(diào)制成不同風味的粉蒸菜肴。</p><p>調(diào)味時，應掌握以下幾點：</p><p>1、各種原料一定要瀝凈水分，否則會影響味道。</p><p>2、因粉蒸菜肴為加熱前一次性調(diào)味，各種原料的投放量一定要掌握好，特別是在將鹽和咸味醬料 （如豆瓣醬） 一起加入時，應先加咸味醬料調(diào)好顏色，再加鹽補充咸味。</p><p>3、所用甜面醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調(diào)料，應事先用熱油炒香出色，再加入原料拌勻。</p><p>4、腌制的時間應根據(jù)原料老嫩、形狀大小去靈活掌握。</p><p>比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小時即可；牛蛙、鱔魚大約要腌制1小時；排骨、雞塊則需要1.5小時左右；茼蒿、榆錢、白蘿卜絲、豆角等小型素菜原料，腌幾分鐘即可。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(13)" src="/static/upload/image/20231217/2242d45524c8464c88c7d9b75ba5983c.jpg"/></p><p>07、拌入米粉</p><p>取適量米粉加入已經(jīng)腌好味的原料里，輕輕拌和均勻即可。</p><p>操作時應注意以下幾點：</p><p>1、不管成菜是什么風味，米粉只能在原料已經(jīng)腌漬入味后、入籠蒸制前拌入。</p><p>2、米粉不要放得過多，否則會粘結(jié)成坨，造成成菜后不松軟，而且吃起來膩口。</p><p>3、加入米粉拌勻后，可根據(jù)其干濕的程度去添加適量的鮮湯和熟油，以免蒸出來的成品干癟、無滋潤軟糯的口感。</p><p>另外，針對某些本身不含油脂的動物原料 （如豬肺等），在拌粉料時一定要加足油脂，這樣蒸出來的成品才油潤。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(14)" src="/static/upload/image/20231217/5543915008e34119a284843d294a42f7.jpg"/></p><p>08、裝盤</p><p>原料拌味并粘勻米粉后，裝盤和造型的方式有多種選擇。</p><p>1、可直接將原料放在盤內(nèi)造型后蒸制。</p><p>2、可裝入專用的小竹籠內(nèi)蒸制 （如粉蒸牛柳串）。</p><p>3、還可以將原料整齊地碼放在碗內(nèi)，經(jīng)蒸制后翻扣于盤中成菜（如粉蒸肉）。</p><p>前兩種方法一般不需換盤或換籠，直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一起上桌，這樣不會破壞菜品的造型。</p><p>需要注意的是：原料在盤里不要堆得太厚，以防蒸不透。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(15)" src="/static/upload/image/20231217/f2ca95b8f02d4ee1a767283ce4464c7a.jpg"/></p><p>09、入籠蒸制</p><p>將裝有粉蒸原料的盛器置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸制，蒸制時間要根據(jù)原料體積的大小和成菜的口感去靈活掌握。</p><p>由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，傳熱較慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放氣。</p><p>同時，蒸制的時間一定要掌握好，一般原則是：</p><p>1、體積大、要求口感酥爛的，如排骨等需蒸約 1.5 小時。</p><p>2、體積小、要求口感軟嫩的，如魚肉、雞肉等，需蒸20～30分鐘。</p><p>3、蘿卜絲、茼蒿等僅需蒸制十幾分鐘即可。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(16)" src="/static/upload/image/20231217/e6a6ad054b7d4f508a584a8f795e3a3f.jpg"/></p><p>10、補充調(diào)味</p><p>粉蒸菜肴蒸好后，應撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量燒熱的香油或食用油激香，以增加香味和誘人的色澤。</p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(17)" src="/static/upload/image/20231217/fc120c234a0d4d09a7d139c394b0ae7f.jpg"/></p><p><img alt="蒸菜太多怎么蒸才方便（大廚教你蒸菜技巧）(18)" src="/static/upload/image/20231217/8e758d2ea339427d9c126e34c1b3a100.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯(lián)系刪除！