老臘肉的正確打開方式，不是小鮮肉比得了的

發(fā)布時(shí)間：2024-10-29閱讀(38)

導(dǎo)讀臘肉，或者用鹽腌制的肉制品，作為人類和自然對(duì)抗過程中產(chǎn)生的一種獨(dú)特風(fēng)味，它承載了人們對(duì)饑餓的遙遠(yuǎn)記憶，是絕大多數(shù)中國人記憶里辭舊迎新時(shí)的味道。隨著各種保鮮技....

臘肉，或者用鹽腌制的肉制品，作為人類和自然對(duì)抗過程中產(chǎn)生的一種獨(dú)特風(fēng)味，它承載了人們對(duì)饑餓的遙遠(yuǎn)記憶，是絕大多數(shù)中國人記憶里辭舊迎新時(shí)的味道。隨著各種保鮮技術(shù)的完善，臘肉的存在，更多是為了得到味覺上的獨(dú)特快感，而不只是為了讓肉制品能保存更長(zhǎng)時(shí)間的一種儲(chǔ)存方式。

用鹽腌制肉類以獲得更長(zhǎng)的保鮮時(shí)間以及獨(dú)特風(fēng)味，是全世界共同的處理方式，西班牙的火腿，或是最被人熟知的培根bacon、火腿ham，都是用鹽所腌制的腌肉，但中國的臘肉之所以叫臘肉，除了它需要進(jìn)行風(fēng)干暴曬或烘烤，含水率遠(yuǎn)低于培根外，最重要的是農(nóng)歷臘月所制。

天氣越冷，中國人冬天的飯桌上就會(huì)出現(xiàn)各種剛制成的臘肉的身影，除了傳統(tǒng)的豬肉，雞鴨魚牛羊，都會(huì)在冬天變成別具風(fēng)味的臘肉。

上周六曉潔收到了老爸微信發(fā)來的小視頻，屏幕上熟悉的鄰居們圍著一頭豬走動(dòng)，看著是準(zhǔn)備要捉它的樣子，這是曉潔再熟悉不過的場(chǎng)景。每年快到臘月，村里就要準(zhǔn)備殺年豬了，然后灌香腸，腌臘肉，一個(gè)月后，臘肉香腸正好能在過年上桌。

香腸的制作相當(dāng)耗費(fèi)精力，需要全家共同來完成，以前放假時(shí)曉潔也經(jīng)常參與，把它當(dāng)做一項(xiàng)趣味性活動(dòng)，但做臘肉卻幫不上忙，主要是每塊肉都又大又重，只能大人自己來完成。殺好豬的頭天晚上，老媽會(huì)給每塊白凈的豬肉撒上鹽，涂抹均勻，一層層碼到大缸里，靜置三五天，取出來掛上瀝掉水，就可以開始熏臘肉了。

曉潔家每次熏臘肉，老爸都要專門開出一個(gè)小雜屋，掛上做好的香腸，雞鴨魚肉等各種肉類，然后曉潔就會(huì)和老爸上山砍熏臘肉的3種樹。

一種是老鼠刺，它不是用來熏肉的，主要是放在掛肉的上方，防止老鼠來偷吃，這名字倒是名副其實(shí)；第二種是柏樹，燒起來噼里啪啦，很像過年放鞭炮的聲音，最重要的是用柏樹熏過的肉，吃起來有獨(dú)特的木香味；第三種是栗樹，要用粗大的樹干，火很小但是耐燒，燒一整晚也不用擔(dān)心。這樣日夜不停煙熏火燎十天半個(gè)月，小鮮肉就變成了老臘肉。

熏好的臘肉歷經(jīng)滄桑，在下鍋之前要清洗干凈，然后煮熟，每次煮好后，曉潔都忍不住直接撕掉一小塊先過過嘴癮，什么都不放，直接吃就很好，然后切片準(zhǔn)備炒菜。臘肉可以說是冬天各種蔬菜的最佳搭檔，不論是四川的兒菜，還是紅菜苔，或是藜蒿，蒜薹等都可以，臘肉味重蔬菜清香，搭配在一起回味無窮，不論什么時(shí)候吃，那股獨(dú)特的臘味都會(huì)時(shí)常想起。

在南方很多地區(qū)，臘魚是僅次于臘肉的存在，南方水網(wǎng)縱橫交錯(cuò)，漁業(yè)資源相當(dāng)豐富，家戶人家里過年要是只有臘肉沒有臘魚，會(huì)有點(diǎn)不好意思，過年怎么能沒臘魚呢。

來自湖南澧縣的蔣敏，家就住在澧水邊，這是澧縣人民的母親河，也是湖南的四大河流之一，蔣敏家有條小船，每到年末，父親就會(huì)撐著那條小船，選個(gè)晴好的天氣去打漁，在澧水野生的草魚鯉魚等，經(jīng)過一年的成長(zhǎng)，已經(jīng)成了肥美的鮮味。魚打回來后，老媽就負(fù)責(zé)剖魚，抹上鹽，然后掛在船邊的架子上，剖好的魚排成隊(duì)，規(guī)規(guī)矩矩掛在那里，等待江風(fēng)把它吹干，風(fēng)景很是好看。

小敏家的魚除了自己吃，有時(shí)也會(huì)賣給周邊外出打工歸來的人家，草魚35一斤，青魚40，螺螄青55，一個(gè)冬天能賣兩三千塊，這是家中的小部分經(jīng)濟(jì)來源。

畢業(yè)后在上海工作的小敏，每年都會(huì)讓老媽寄好幾次臘魚過去，從小吃這道菜長(zhǎng)大的小敏，對(duì)紅燒臘魚的做法早已銘記于心，切成塊用水洗凈的臘魚先用油煎到兩面金黃，然后加入各種調(diào)料炒然后煮，一道硬菜就出來了，做法相當(dāng)傻瓜，味道相當(dāng)像家，每次小敏帶到公司和同事一起吃，都是分分鐘秒光的下飯菜。

臘雞是在南方是很普遍的一道食材，來自湖北的小楨，最喜歡吃的就是二姨家的涼拌臘雞，二姨是當(dāng)?shù)刂皬N神”，每逢村里大事，都會(huì)被請(qǐng)去當(dāng)大廚的那種。每年拜年，小楨都會(huì)特別期待去鄉(xiāng)下二姨家，盡管吃了很多大餐，但每年二姨家的大餐肯定和別人家不同，這其中最期待的就有一道涼拌臘雞肉。

二姨家的臘雞是農(nóng)家散養(yǎng)了一年的土雞，到年底已經(jīng)是膘肥體壯。宰殺后的雞去掉內(nèi)臟清洗，放上鹽腌制三五天，然后開始熏，二姨家的雞肉熏的時(shí)間比較短，只有一周左右，有稍微熏的味道就行，畢竟之后做的時(shí)候還要放很多調(diào)料。

雖然臘雞有煮燉干鍋紅燒等很多吃法，但小楨唯愛二姨做的涼拌臘雞，熏好的雞子洗干凈，然后放到鹵料鍋里煮兩小時(shí)，雞肉的香味散發(fā)在廚房的每個(gè)角落，然后撈出來冷卻，再切成塊，加上蔥姜蒜等，以及自己家用“辣椒粉、陳皮、肉松”做的獨(dú)特香料，再加上自己磨的香油，就是一道足夠硬的涼菜。

小楨前幾天還打電話問老媽，二姨家的臘雞今年做好了沒，別到時(shí)候拜年沒有帶走的，老媽在電話那頭回復(fù)，已經(jīng)在準(zhǔn)備了，這幾天正準(zhǔn)備去幫忙，你也真是會(huì)麻煩人。小楨在電話這頭笑笑不說話~

在靠海的廣東，臘味也非常流行，甚至形成了獨(dú)特的“廣式臘味”，雖然現(xiàn)在生活便利，臘味隨處都能買，但深圳松崗的力叔家里還保留著親手做臘鴨的習(xí)慣，這也算是當(dāng)?shù)乩蟼鹘y(tǒng)了。

松崗臘鴨很有名，主要還是得益于幾十年前當(dāng)?shù)赜谐隹趽Q匯的任務(wù)，那時(shí)一年要出口13萬只鴨子，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展，也打響了松崗臘鴨的名氣，現(xiàn)在雖然沒這個(gè)任務(wù)了，但做臘鴨的傳統(tǒng)還是被保留了下來。

做臘鴨要用的麻鴨，力叔基本每年都是從親戚家買十幾只，買回來后然后開始宰鴨，操刀剖肚，一系列操作后，再掰成方便晾曬的扁平狀。然后給鴨子的每個(gè)部位來回搓鹽，就像給麻鴨按摩一樣。搓完鹽之后平鋪在大盆里腌一個(gè)晚上，第二天再洗掉。廣東人口淡，這樣不會(huì)太咸，吃起來更健康。洗了鹽的麻鴨掰開掛起來，用竹片撐開，晾曬風(fēng)干就可以了。力叔說，每道工序把握得越準(zhǔn)就越好吃。

力叔做好的臘鴨，小部分自己吃，一部分春節(jié)送禮，還有一部分要給兒子帶上，力叔兒子阿坤在深圳市區(qū)安了家，每逢周末，最喜歡和媳婦兒在家倒騰臘鴨做的煲仔飯，咸香的鴨肉配上焦黃的鍋巴，嚼著咔哧咔哧的，很有意思。

位于中部的安徽，在臘味制作上吸收了各地風(fēng)味，品種上也是豐富多樣，臘魚臘雞臘鴨臘內(nèi)臟，凡是肉類都能用來做成臘貨。但對(duì)于夢(mèng)竹來說，看起來樸實(shí)無華的臘鵝才是最好吃的。

小時(shí)候夢(mèng)竹父母常年在外做生意，在上大學(xué)離家前都是跟爺爺奶奶一起過的，每年夢(mèng)竹爺爺奶奶都會(huì)養(yǎng)一群鵝，既是看家護(hù)院，又是兩位老人的陪伴，更是他們對(duì)孫女的惦念。

每到臘月，夢(mèng)竹爺爺奶奶就張羅著做臘鵝，養(yǎng)了一年的十來只大鵝從早上就開始收拾，到下午才能弄完，洗凈的鵝均勻涂上鹽，放在大盆里腌制幾天，然后取出來栓上粽葉，掛在屋檐下風(fēng)干，老兩口每天小心翼翼的看著這些肉，數(shù)著老黃歷期待著孫女回來。

每年正月初六初七，夢(mèng)竹就要準(zhǔn)備離家了，走的時(shí)候會(huì)帶上奶奶煮好的臘鵝，以前是開學(xué)了帶到學(xué)校吃，現(xiàn)在是開工了帶到公司吃。今年夢(mèng)竹和好友曉雨一起坐火車返京上班，夢(mèng)竹拿出奶奶煮的臘鵝和曉雨一起吃，在火車上不用任何蘸料，用手撕著吃，肉質(zhì)勁道豐腴，一股咸香讓人愛不釋手，沒吃過這種臘鵝的曉雨非常驚訝，夢(mèng)竹驕傲的說：奶奶做的呀~

在網(wǎng)紅城市西安，四處散落著很多大大小小的臘牛肉店鋪，比如老童家、老鐵家、賈永信、老花家等，但本地人席偉最愛的還是橋梓口的老馬家。

老馬家做的臘牛肉是用井水腌的，除了加鹽外，還會(huì)加紹興酒，做出來的臘牛肉味道和其他家不一樣，最重要的是煮出來后入口酥爛，肉香很濃，而且不是很咸，可以空口吃，最適合席偉這樣淡口的，其他家雖然肉好，但就是太咸，只適合夾饃吃。

現(xiàn)在天氣冷了，席偉下了班偶爾會(huì)轉(zhuǎn)到橋梓口買點(diǎn)臘牛肉，偶爾和幾個(gè)老戰(zhàn)友約了敘舊，當(dāng)下酒菜是再好不過了，每年臨近過年，席偉也一定會(huì)專門去一趟橋梓口買上過年期間要吃的臘牛肉，招待親朋好友。

在北方吃羊肉，講究的是一個(gè)“鮮”字，經(jīng)過時(shí)間醞釀的臘羊肉雖然已不鮮，但也因其獨(dú)特的風(fēng)味，擁有很多擁躉，甘肅是羊肉大省，臘羊肉自然也很受喜歡。

甘肅張掖的臘羊肉，讓在深圳的燕子姐很喜歡，喜歡跑步的她前年去張掖參加了一場(chǎng)越野賽，偶然吃到了臘羊肉這個(gè)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，覺得很是驚艷，在深圳燕子都是吃海鮮多，那次吃到了好吃的臘羊肉，當(dāng)時(shí)就買了好幾包快遞給家人。

張掖的臘羊肉好吃，本地人李茜說是這里的環(huán)境好，這里的羊都是吃了當(dāng)?shù)氐氖徍荨⑹徍ǎ袊詈玫难蛉庠谶@里，自然怎么做都好吃了。做臘羊肉的時(shí)候，少不了高臺(tái)的雪花鹽以及苗香生姜，鮮羊肉腌一個(gè)星期，腌到肉色發(fā)紅，鹽水起涎絲就行，然后放在熬好的鹵汁里燜煮3小時(shí)左右，就大功告成了。

新鮮出爐的臘羊肉顏色紅潤(rùn)，肉質(zhì)酥松，吃起來咸香但是不膩，燕子運(yùn)動(dòng)完后當(dāng)補(bǔ)給吃，老公則用來當(dāng)下酒菜，吃起來也是別有一番風(fēng)味。

臘肉暗啞外表下的獨(dú)特風(fēng)味，吸引著無數(shù)人前赴后繼，現(xiàn)在越來越多的人意識(shí)到臘肉里的亞硝酸鹽不健康，熏制過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，甚至讓臘肉背上了“致癌”的惡名，讓很多人開始望而卻步。其實(shí)吃臘肉只需要注意這些，也是可以放心吃的。

1、自己家做臘肉，盡量少放鹽，高鹽對(duì)胃粘膜很不友好，有引起胃損傷的風(fēng)險(xiǎn)，腌制時(shí)間也不宜過長(zhǎng)；

2、臘肉不能長(zhǎng)期吃，主要是因?yàn)辂}分超標(biāo)，和熏制過程中煙霧產(chǎn)生的有害物質(zhì)，長(zhǎng)期吃有增加高血壓、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，偶爾吃一下?lián)Q換口味就行；

3、最好是清蒸或者和蔬菜清炒，盡量不要油炸或者燒烤，減少有害物質(zhì)；

4、清炒盡量放蔬菜，可以吸走鹽分，調(diào)節(jié)味道，還可以多吃一些富含維C的水果，減少亞硝酸鹽的危害。