導(dǎo)讀經(jīng)常有鹵友問我:哪些香料能給鹵肉去腥去異？雖然網(wǎng)上有很多這方面的文章，但對(duì)于沒有鹵肉經(jīng)驗(yàn)的人來說，可能看起來有點(diǎn)“懵懵懂懂”的感覺。今天我就把我們20多年總....

經(jīng)常有鹵友問我:哪些香料能給鹵肉去腥去異？雖然網(wǎng)上有很多這方面的文章，但對(duì)于沒有鹵肉經(jīng)驗(yàn)的人來說，可能看起來有點(diǎn)“懵懵懂懂”的感覺。今天我就把我們20多年總結(jié)的一個(gè)鹵肉去腥口訣表分享給大家，通俗易懂，簡(jiǎn)潔明了。

要想肥腸不腥臭，香葉草果要放夠:

要想鴨貨腥味小，八角白芷離不了；要想雞肉鮮又香，桂皮白芷配良姜，牛肉要除膻，草果山奈需當(dāng)先；

豬肉不油膩，離不開陳皮，

鴨肉腥味重，需加白芷與白扣，

這就是我們平時(shí)鹵肉時(shí)針對(duì)不同的食材重點(diǎn)添加的去腥去異的香料，具體的用法和用量如下文所列:

鹵肥腸：每50斤鹵水加香葉25克，草果40克；

鹵鴨貨：毎50斤鹵水加八角70克，白芷50克

鹵雞肉：每50斤鹵水加桂皮50克，白芷50克，良姜40克，

鹵牛肉：每50斤鹵水加草果50克，山奈35克

鹵豬頭肉：毎50斤鹵水加八角40克，陳皮30克

鹵鴨肉：每50斤鹵水加白芷60克，白蔻40克

鹵兔肉：每50斤鹵水加草果40克，陳皮60克

其實(shí)，做鹵肉最重要的并不是如何給肉增香，而是如何更好給食材去腥去異，食材沒了異味，香味自然就出來了。即使在鹵肉中我們使用了部分增香為主的香料，但其本質(zhì)作用還是為了掩蓋食材異味。所以，我們?cè)谑褂孟懔蠒r(shí)，不要一味地去追求增香效果，而應(yīng)該把如何去腥去異放在首位來考慮。通常情況下，我們說一款鹵肉好吃與不好吃，都是以其自身的腥味或者異味的輕重來判斷的，腥味異味重了，就體現(xiàn)不出食材本身的肉香味，所以吃起來才會(huì)感覺不到香味。

最后說一點(diǎn)，我還經(jīng)常遇到很多鹵友反應(yīng)說按照我分享的方法去做了，但是效果并不好，我分析和了解了一下原因并總結(jié)了一下，大多數(shù)都是因?yàn)樗?gòu)買的香料質(zhì)量不好造成的。我所分享的方法都是我們實(shí)體店使用的方法。但是，全國(guó)各地所售賣的香料，其質(zhì)量卻是參差不齊。香料的質(zhì)量如果太差，其最后的效果也會(huì)大打折扣。就比如八角，同是一級(jí)貨，但硫磺熏過的八角和自然曬干的八角，其使用效果就大不相同，硫磺熏過的八角，雖然顏色好看，香味明顯就弱了很多。所以，我們?cè)谫?gòu)買香料時(shí)，一定要注重質(zhì)量的優(yōu)劣，不然，再好的香料配方也做不出好吃的鹵肉。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

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